“Olivenöl” von Bastian Jordan [Rezension]

Olivenöl ist das Elixier vieler mediterraner Küchen. Es ist schlussendlich nur logisch, dass diesem wichtigen Produkt mit einem eigenen Kochbuch eine besondere Bühne gegeben wird.

Kochbücher, die sich einzelnen Zutaten widmen, haben bei mir einen guten Stand. Besonders gerne denke ich dabei an die in der “Collection Rolf Heyne” erschienenen Publikationen zurück, die sich fokussiert mit Produkten wie “Tomaten”, “Schokolade” oder “Kartoffeln” auseinander setzten.

Was mir daran gefiel: Eine dedizierte Abhandlung fokussiert auf ein Thema, eine Reihe von außergewöhnlich kreativen Inspirationen zu einem Aspekt. Gerade das Thema “Olivenöl” verträgt in diesem Kontext gezielte Aufmerksamkeit. Auch wenn Olivenöl durch die allgegenwärtige mediterrane Küche omnipräsent zu sein scheint, gibt es genug Themen, mit denen kulinarisch aufgeräumt werden kann.

Schon die Tatsache, dass immer wieder erklärt werden muss, dass Butter nicht einfach durch Olivenöl ersetzt werden kann, zeigt, dass Aufklärungsbedarf besteht. Olivenöl existiert in vielen unterschiedlichen Sorten und Aromen, die sich bei der Zubereitung z. B. unter der Einwirkung von Hitze verändern. Ich für meinen Teil finde es schwierig, das richtige Olivenöl zu einem Gericht passend auszuwählen.

Das Buch wurde von Bastian Jordan produziert, der sich viele Spitzenköche an Bord holte, um das Werk mit Rezepten zu füllen. Mitgewirkt haben unter anderem Sven Elverfeld, Christian Lohse, Juan Amador und Heiko Antoniewicz, die ansprechenden, Appetit anregenden Bilder stammen von Daniel Esswein. Entsprechend anspruchsvoll sind die Rezepte, irgendwo zwischen gehoben und raffiniert.

Bevor der Leser aber zu den Rezepten vordringt, erfährt er zunächst “Alles über Olivenöl”: Von der Herstellung über die Haltbarkeit, wie hochwertiges Olivenöl von minderwertigem unterschieden und wie es in der Küche verwendet werden kann.

Die Voraussetzungen für diesen Wissen vermittelnden Teil sind gut: Bastian Jordan stammt aus einer Familie, die vor fast 30 Jahren einen Olivenhain in Griechenland kaufte und seither zu den Produzenten gehobener Öle gehört. Er selbst ist seit 15 Jahren im Geschäft, nicht nur als Produzent, sondern auch als Dozent, der sachverständig Einblick in Anbau, Herkunft und Produktion gibt. Das gelingt ihm im ersten Teil des Buches sehr anschaulich, leicht konsumierbar und kurzweilig.

Die Rezepte

Nach der theoretischen Einführung widmet sich das Buch den “Basics”: Die ersten Rezepte umfassen Mayonnaisen, Vinaigrettes, Pesto-Variationen, eingelegtes Gemüse und verschiedene aromatisierte Öle.

Olivenölschokolade von Sascha Stemberg (Foto: © Daniel Esswein/ Edition Fackelträger)

Danach kommen eben jene Spitzenköche ins Spiel. Jeder Koch steuerte zwei Kreationen bei, deren Spannweite von einfach bis hochgradig komplex reicht. Gerade diese Bandbreite hat mich sehr angesprochen: Es finden sich einige Rezepte wie “Gehackte Sardine mit Mais” oder ein “Mango-Olivenöl-Salat”, die mit relativ überschaubarem Aufwand in der heimischen Küche reproduziert und nachgekocht werden können.

Gerichte wie “Olivenöl fest und flüssig, Avocado, Tomate und Feta” von Heiko Antoniewicz, “Orange, Oliven-Estragon-Eis und geschmorter Chicorée” von Andy Vorbusch und “Steinbutt mit Pfifferlingen, weißen Bohnen, Oliven-Tapenade, Olivenöljus und weißem Bohnenschaum” von Hans Stefan Steinheuer inspirieren, regen an.

Überall verwenden die Köche Olivenöl, doch manchmal habe ich den Eindruck, dass die Rezepte nicht unbedingt zu 100% auf das Fokusprodukt ausgerichtet werden. Leider findet sich im Buch auch keine klare Linie, die ein effizientes Pairing von unterschiedlichen Olivenöl-Sorten mit bestimmten Zutaten beschreibt, was ich mir erhofft hätte.

Besonders hervorheben möchte ich neben den für mich durch die Bank sehr inspirierenden Rezepten die hohe visuelle Qualität: Die Bilder von Daniel Esswein sind hochwertig, Appetit anregend und einem einheitlichen Stil folgend. Das Wesentliche – das Gericht – wird in den Fokus gerückt, der Fotograf verzichtet auf zu viel dekorativen Schnickschnack, was mir als Minimalist sehr zusagt.

Olivenöl fest und flüssig von Heiko Antoniewicz (Foto: © Daniel Esswein/ Edition Fackelträger)

Das Fazit

Das Buch behandelt das Thema “Olivenöl” in ausreichender Tiefe und schafft es, viel Basiswissen zum Thema anschaulich zu vermitteln. Die vielen unterschiedlichen Rezepte sowie deren Präsentation haben mich durch die Bank angesprochen und sind mir immer wieder Inspiration. Ich nehme das Buch sehr gerne in die Hand, weil es für mich als Gesamtwerk stimmig und authentisch ist.

“Olivenöl” ist für mich ein sehr gutes Kochbuch, das ich allen Fans des Produktes und Personen, die gerne gehoben kochen, bedingungslos empfehlen kann.

Olivenöl – Das Kochbuch
Bastian Jordan (Hrsg.)
Fackelträger Verlag GmbH
ISBN: 978-3-7716-4613-4

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