Sechs gehabt – Mein Menü vom Wochenende

Eine Woche Menüplanung, zwei Stunden shoppen und in Summe acht Stunden in der Küche: Am Wochenende kam ich voll auf meine Kosten und konnte mich meinem Hobby voll hingeben, um für vier gute Freunde ein Sechs-Gang-Menü zu kochen.

Sechs Gänge zuzubereiten ist anstrengend: Bislang habe ich mich maximal an vier Gänge herangewagt, nur einmal gemeinsam mit Chef Hansen und Pimpimella waren es sieben. Umso mehr erfordern sechs Gänge eine gute Vorbereitung und Planung, damit am Menütag möglichst wenig Stress und Chaos ausbricht.

Wenn ich an die ersten mehrgängigen Menüs zurückdenke, dann versank die Küche bei der Zubereitung oft im Chaos: Kaum eine Schüssel blieb unbenutzt, überall stapelte sich gebrauchtes Geschirr. Das habe ich mittlerweile sehr gut im Griff, und auch das Timing ist kein großes Problem mehr. Wenn ich ein Menü koche, verbringe ich sehr viel Zeit mit der Planung: Denn je mehr Komponenten eines Gerichtes gut vorbereitet werden können, desto stressfreier ist der Menütag.

Für die sechs Gänge habe ich eine Woche vorher mit der Planung begonnen und Rezepte aus unterschiedlichen Quellen recherchiert, kombiniert und teilweise zu neuen Kreationen zusammengefügt, Einkaufslisten geschrieben und Zeitpläne gemacht. Ich habe schließlich nur einen Backofen, da ist die Backzeit begrenzt. Erste Vorbereitungen fanden am Donnerstagabend statt, der Lachs wollte in seiner Beize baden. Freitag kaufte ich die restlichen Zutaten ein und bereitete möglichst viel am Abend vor.

Aber was gab’s eigentlich? Hier kommt das Menü:

• Aperitif: Sophisticated Lady mit Champagner
• Graved Lachs mit Champagner-Senf-Schaum und frischem Meerrettich
• Riesling-Zimt-Suppe mit Croûtons, Weintrauben und Kürbiskernöl
• Sous-vide gegarter Schweinebauch mit salzigem Schmarren und Kreuzkümmel-Soja-Reduktion
• Zitronensorbet mit Minze
• Geschmorte Kalbsbäckchen mit Ingwer-Kartoffelstampf und Spitzkohl-Nashi-Gemüse
• Weißes Schokoladenparfait, Mandel-Hippe, Mandel-Schokoladenstaub und Ananas-Carpaccio

Graved Lachs mit Champagner-Senf-Schaum und frischem Meerrettich

Vor einigen Wochen hatte ich zum ersten Mal Lachs selbst gebeizt. Ich beließ den Fisch 12 Stunden in der Beize, was eindeutig zu kurz war. Die Beize hatte den Fisch nicht vollständig durchwirkt und nur am Rand den charakteristischen Geschmack hinterlassen. Diesmal ruhte der Lachs 48 Stunden in der Beize aus Salz, Szechuan-Pfeffer, Koriandersamen, Zucker, Dill, Lavendelblüten und Weißwein. Das Ergebnis: Viel besser! Die Beize durchwirkte den Fisch vollständig, das Aroma des Graved Lachs war intensiv.

Dazu servierte ich einen Senf-Champagner-Schaum, für den ich einfach etwas Senf mit Milch aufkochte, mit Champagner ablöschte und mit dem Multiquick aufschäumte. Frischer Meerrettich sorgte für ein wenig Schärfe und Erheiterung am Tisch: “Och, gib her, so scharf kann der doch nicht sein.” Doch. Kann er.

Riesling-Zimt-Suppe mit Croûtons, Weintrauben und Kürbiskernöl

Nach dem Graved Lachs servierte ich meinen Wackelkandidaten des Abends: Die Riesling-Zimt-Suppe mit Croûtons, Weintrauben und Kürbiskernöl. Wackelkandidat deshalb, weil ich dem Geschmack der Suppe bei der Zubereitung am Vorabend nicht Herr wurde. Der Riesling dominierte auf unschöne Weise und raubte der Suppe jeden feinen Geschmack. “Ach, einfach mal eine Nach stehen und ziehen lassen”, dachte ich mir und fand am Folgetag einen wesentlich feineren Geschmack vor, den ich dann nur noch mit etwas Bergkäse, Ei und der Zugabe von Weintrauben abrundete.

Sous-vide gegarter Schweinebauch mit salzigem Schmarren und Kreuzkümmel-Soja-Reduktion

Auf den dritten Streich freute ich mich schon wie ein Schneekönig: Seit Chef Hansen bei unserem Allgäu-Koch-Event diesen fantastischen Schweinebauch präsentierte (Übrigens eine Eigenkreation von ihm!), spukte mir die baldige Nachahmung im Kopf herum. Ich besitze kein elektrisch Temperatur-geregeltes Sous-vide Becken, weshalb ich den Schweinebauch hübsch vakuumiert in einem Wasserbad von Hand kontrolliert auf 62°C schwimmen ließ. Es geht sicher konstanter, was die Temperatur anbelangt: Das Ergebnis nach 12 Stunden war aber nicht minder faszinierend: Butterweiches, zartes Fleisch, toller Geschmack. Alex, Chapeau! Ich habe dazu eine Kreuzkümmel-Soja-Reduktion gemacht und mir von Mel das Rezept zu ihrem salzigen Schmarren geben lassen.

Zitronensorbet mit Minze

Nach so viel Geschmack ist es Zeit, die Geschmacksknospen ein wenig zu beruhigen: Dafür sorgt – ganz klassisch – ein Zitronensorbet mit einem Hauch frischer Minze. Die Masse kannst Du auch gut vorbereiten, den Rest erledigt die Eismaschine. Du muss nur rechtzeitig daran denken, diese anzuwerfen: Dafür hast Du aber den Zeitplan, der Dir genau sagt, dass die Eismaschine nach dem Abräumen des ersten Ganges zu starten ist. Hat wunderbar geklappt.

Geschmorte Kalbsbäckchen mit Ingwer-Kartoffelstampf und Spitzkohl-Nashi-Gemüse

Hauptgang! Kalbsbäckchen! Einmal! Noch! Diesen! Winter! Ich liebe sie. die Bäckchen. Wie sie anmutig 4 Stunden in Kalbsfond, Rotwein und Gemüse blubbert. Wie die Sauce von Kontrolle zu Kontrolle dicker wird. Und weniger. Weil ich es nicht lassen kann, davon zu kosten. Wie ein Stückchen kalte Butter reicht, die Sauce zu binden. Wie zart die Kalbsbäckchen sind. Wie gut der Kartoffelstampf dazu passt. Und das Gemüse. Probier’s aus! Tu es! Tu es!

Weißes Schokoladenparfait, Mandel-Hippe, Mandel-Schokoladenstaub und Ananas-Carpaccio

Satt. Mittlerweile ist es auch halb zwölf, wir essen seit dreieinhalb Stunden. Zum Abschluss kommt das Dessert: Ein Parfait von der weißen Schokolade, angerichtet auf Ananas-Carpaccio und einer Mandelhippe. Garniert mit etwas Mandel-Schoko-Staub und frischer Minze. Notiz an mich: Das nächste Mal mit einer Beeren- oder Rotweinsauce servieren.

Nachdem der letzte Gang serviert und die Teller leer gegessen waren, kam der Mann mit dem Hammer und traf den Koch mit dem Schwung der Müdigkeit. Zufriedene Müdigkeit.

Die Rezepte gibt’s wie immer in den nächsten Wochen – unus quisque.