Sechs gehabt – Mein Menü vom Wochenende

2018-10-05T10:04:41+00:0025. März 2013|14 Kommentare

Eine Woche Menüplanung, zwei Stunden shoppen und in Summe acht Stunden in der Küche: Am Wochenende kam ich voll auf meine Kosten und konnte mich meinem Hobby voll hingeben, um für vier gute Freunde ein Sechs-Gang-Menü zu kochen.

Sechs Gänge zuzubereiten ist anstrengend: Bislang habe ich mich maximal an vier Gänge herangewagt, nur einmal gemeinsam mit Chef Hansen und Pimpimella waren es sieben. Umso mehr erfordern sechs Gänge eine gute Vorbereitung und Planung, damit am Menütag möglichst wenig Stress und Chaos ausbricht.

Wenn ich an die ersten mehrgängigen Menüs zurückdenke, dann versank die Küche bei der Zubereitung oft im Chaos: Kaum eine Schüssel blieb unbenutzt, überall stapelte sich gebrauchtes Geschirr. Das habe ich mittlerweile sehr gut im Griff, und auch das Timing ist kein großes Problem mehr. Wenn ich ein Menü koche, verbringe ich sehr viel Zeit mit der Planung: Denn je mehr Komponenten eines Gerichtes gut vorbereitet werden können, desto stressfreier ist der Menütag.

Für die sechs Gänge habe ich eine Woche vorher mit der Planung begonnen und Rezepte aus unterschiedlichen Quellen recherchiert, kombiniert und teilweise zu neuen Kreationen zusammengefügt, Einkaufslisten geschrieben und Zeitpläne gemacht. Ich habe schließlich nur einen Backofen, da ist die Backzeit begrenzt. Erste Vorbereitungen fanden am Donnerstagabend statt, der Lachs wollte in seiner Beize baden. Freitag kaufte ich die restlichen Zutaten ein und bereitete möglichst viel am Abend vor.

Aber was gab’s eigentlich? Hier kommt das Menü:

  • Aperitif: Sophisticated Lady mit Champagner
  • Graved Lachs mit Champagner-Senf-Schaum und frischem Meerrettich
  • Riesling-Zimt-Suppe mit Croûtons, Weintrauben und Kürbiskernöl
  • Sous-vide gegarter Schweinebauch mit salzigem Schmarren und Kreuzkümmel-Soja-Reduktion
  • Zitronensorbet mit Minze
  • Geschmorte Kalbsbäckchen mit Ingwer-Kartoffelstampf und Spitzkohl-Nashi-Gemüse
  • Weißes Schokoladenparfait, Mandel-Hippe, Mandel-Schokoladenstaub und Ananas-Carpaccio

Graved Lachs mit Champagner-Senf-Schaum und frischem Meerrettich

Vor einigen Wochen hatte ich zum ersten Mal Lachs selbst gebeizt. Ich beließ den Fisch 12 Stunden in der Beize, was eindeutig zu kurz war. Die Beize hatte den Fisch nicht vollständig durchwirkt und nur am Rand den charakteristischen Geschmack hinterlassen. Diesmal ruhte der Lachs 48 Stunden in der Beize aus Salz, Szechuan-Pfeffer, Koriandersamen, Zucker, Dill, Lavendelblüten und Weißwein. Das Ergebnis: Viel besser! Die Beize durchwirkte den Fisch vollständig, das Aroma des Graved Lachs war intensiv.

Dazu servierte ich einen Senf-Champagner-Schaum, für den ich einfach etwas Senf mit Milch aufkochte, mit Champagner ablöschte und mit dem Multiquick aufschäumte. Frischer Meerrettich sorgte für ein wenig Schärfe und Erheiterung am Tisch: „Och, gib her, so scharf kann der doch nicht sein.“ Doch. Kann er.

Graved Lachs mit Champagner-Senf-Schaum und frischem Meerrettich

Riesling-Zimt-Suppe mit Croûtons, Weintrauben und Kürbiskernöl

Nach dem Graved Lachs servierte ich meinen Wackelkandidaten des Abends: Die Riesling-Zimt-Suppe mit Croûtons, Weintrauben und Kürbiskernöl. Wackelkandidat deshalb, weil ich dem Geschmack der Suppe bei der Zubereitung am Vorabend nicht Herr wurde. Der Riesling dominierte auf unschöne Weise und raubte der Suppe jeden feinen Geschmack. „Ach, einfach mal eine Nach stehen und ziehen lassen“, dachte ich mir und fand am Folgetag einen wesentlich feineren Geschmack vor, den ich dann nur noch mit etwas Bergkäse, Ei und der Zugabe von Weintrauben abrundete.

Riesling-Zimt-Suppe mit Croûtons, Weintrauben und Kürbiskernöl

Sous-vide gegarter Schweinebauch mit salzigem Schmarren und Kreuzkümmel-Soja-Reduktion

Auf den dritten Streich freute ich mich schon wie ein Schneekönig: Seit Chef Hansen bei unserem Allgäu-Koch-Event diesen fantastischen Schweinebauch präsentierte (Übrigens eine Eigenkreation von ihm!), spukte mir die baldige Nachahmung im Kopf herum. Ich besitze kein elektrisch Temperatur-geregeltes Sous-vide Becken, weshalb ich den Schweinebauch hübsch vakuumiert in einem Wasserbad von Hand kontrolliert auf 62°C schwimmen ließ. Es geht sicher konstanter, was die Temperatur anbelangt: Das Ergebnis nach 12 Stunden war aber nicht minder faszinierend: Butterweiches, zartes Fleisch, toller Geschmack. Alex, Chapeau! Ich habe dazu eine Kreuzkümmel-Soja-Reduktion gemacht und mir von Mel das Rezept zu ihrem salzigen Schmarren geben lassen.

Sous-vide gegarter Schweinebauch mit salzigem Schmarren und Kreuzkümmel-Soja-Reduktion

Zitronensorbet mit Minze

Nach so viel Geschmack ist es Zeit, die Geschmacksknospen ein wenig zu beruhigen: Dafür sorgt – ganz klassisch – ein Zitronensorbet mit einem Hauch frischer Minze. Die Masse kannst Du auch gut vorbereiten, den Rest erledigt die Eismaschine. Du muss nur rechtzeitig daran denken, diese anzuwerfen: Dafür hast Du aber den Zeitplan, der Dir genau sagt, dass die Eismaschine nach dem Abräumen des ersten Ganges zu starten ist. Hat wunderbar geklappt.

Zitronensorbet mit Minze

Geschmorte Kalbsbäckchen mit Ingwer-Kartoffelstampf und Spitzkohl-Nashi-Gemüse

Hauptgang! Kalbsbäckchen! Einmal! Noch! Diesen! Winter! Ich liebe sie. die Bäckchen. Wie sie anmutig 4 Stunden in Kalbsfond, Rotwein und Gemüse blubbert. Wie die Sauce von Kontrolle zu Kontrolle dicker wird. Und weniger. Weil ich es nicht lassen kann, davon zu kosten. Wie ein Stückchen kalte Butter reicht, die Sauce zu binden. Wie zart die Kalbsbäckchen sind. Wie gut der Kartoffelstampf dazu passt. Und das Gemüse. Probier’s aus! Tu es! Tu es!

Geschmorte Kalbsbäckchen mit Ingwer-Kartoffelstampf und Spitzkohl-Nashi-Gemüse

Weißes Schokoladenparfait, Mandel-Hippe, Mandel-Schokoladenstaub und Ananas-Carpaccio

Satt. Mittlerweile ist es auch halb zwölf, wir essen seit dreieinhalb Stunden. Zum Abschluss kommt das Dessert: Ein Parfait von der weißen Schokolade, angerichtet auf Ananas-Carpaccio und einer Mandelhippe. Garniert mit etwas Mandel-Schoko-Staub und frischer Minze. Notiz an mich: Das nächste Mal mit einer Beeren- oder Rotweinsauce servieren.

Weißes Schokoladenparfait, Mandel-Hippe, Mandel-Schokoladenstaub und Ananas-Carpaccio

Nachdem der letzte Gang serviert und die Teller leer gegessen waren, kam der Mann mit dem Hammer und traf den Koch mit dem Schwung der Müdigkeit. Zufriedene Müdigkeit.

Die Rezepte gibt’s wie immer in den nächsten Wochen – unus quisque.

Über den Autor:

Hallo! Schön, dass Du hier bist! Hier schreibt Uwe. Hat immer Hunger. Ist leidenschaftlicher Koch. Und Food-Aficionado. Muss sein Essen immer fotografieren. Freut sich tierisch über Kommentare!

14 Kommentare

  1. lieberlecker 25. März 2013 um 15:38 Uhr - Antworten

    Boah! Ist aber grosse Klasse Dein Menü. Die zufriedene Müdigkeit kann ich gut nachvollziehen 🙂
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

  2. Kochanfänger 26. März 2013 um 09:39 Uhr - Antworten

    Hallo Uwe,

    Zuerst ein großes Kompliment: ein grandioses Kochblog. Wunderbare Rezepte, geniale Photos. Danke dafür!!!

    Eine Frage habe ich: du hattest in einem früheren Eintrag erwähnt, dass du dir eine Eismaschine kaufen wolltest. Welche hast du denn jetzt eigentlich genommen? Bist du mit ihr zufrieden?

    Danke für deinen Tipp, da ich auch gerade nachdenke, mir eine anzuschaffen.

    Ganz liebe Grüße

    Sebastian

  3. Annett 26. März 2013 um 09:52 Uhr - Antworten

    Also Uwe,

    da wird man schon etwas neidisch, dass man das nicht probieren konnte! Sieht super aus und hört sich einfach toll an.
    Und dass du dir viel Mühe bei den Vorbereitungen gemacht hast, ließ dir ja vielleicht sogar Zeit für einen schönen Abend mit deinen Gästen.

    Schade nur, dass man als passionierter Hobbykoch so ein Menü fast nie selbst genießen kann…

    Dir viel Spaß mit deinen Kochprojekten über Ostern,
    liebe Grüße,
    Annett

  4. Sugarprincess Yushka 26. März 2013 um 10:01 Uhr - Antworten

    Schon wieder so ein HAMMER! Und Du hast es geschafft – in Kooperation mit Robert… Gestern zum 50. Geburtstags meines Ritters waren wir aus und ich habe Kalbsbäckchen probiert! Sie waren einmalig butterzart und … Die Sauce!!! Jedenfalls können Deine Gäste sich glücklich schätzen, so wundervoll bekocht zu werden! Liebe Grüße! Yushka

    • Uwe 26. März 2013 um 13:16 Uhr - Antworten

      @Andy: Danke =) War ein schöner Abend!

      @Kochanfänger: Ich habe eine Unold Cortina gekauft und bin sehr zufrieden. Ich hatte noch nie Probleme mit dem Motot und die Lautstärke ist auch voll in Ordnung. Preis/Leistung stimmt hier in jedem Fall. Kann ich nur empfehlen!

      @Annett: Danke, Annett! Über Ostern lehne ich mich entspannt zurück und lasse mich von Muttern bekochen 😀

      @Yushka: Danke Dir und schön, dass Dir die Bäckchen geschmeckt haben! Nächsten Winter werde ich ganz sicher mehr Rezepte ausprobieren….

  5. Irene 27. März 2013 um 08:06 Uhr - Antworten

    Einmal mehr bin ich von den Socken! Das sieht alles Super aus! Von der Suppe würde ich gleich probiere, Bäckchen hatte ich auch noch nie…. Und erst den Dessert! Ist immer eine Bereicherung hier vorbeizuschauen.
    Liebs grüessli Irene

  6. Bonjour Alsace 27. März 2013 um 20:53 Uhr - Antworten

    Ganz grosse Küche – sehr beeindruckend Dein Menu. Chapeau!

  7. Anna 28. März 2013 um 04:11 Uhr - Antworten

    Wow, da hast Du Dich ja ordentlich ins Zeug gelegt. Ich bin schwer beeindruckt. Aber wie Du sagst, Planung ist alles. Ich verbringe auch mehr Zeit mit der Planung als mit dem eigentlichen Zubereiten. Mich interessiert ja natürlich besonders Dein vierter und letzter Gang. Das Timing für ein Parfait finde ich ja besonders schwierig, da wir ja in einer normalen Küche keinen Kühlvorrichtung haben, die es vor dem Hartfrieren bewahrt. Ich würde auch gerne wissen wie Du die Mandelhippe zubereitet hast. Oder postest Du noch die einzelnen Rezepte? Und dann zwischen dem Kochen und Servieren noch rasch tolle Fotos schießen, stelle ich mir auch nicht so einfach vor. Ich kann nur sagen super gelungenes Menü!

    Liebe Grüße
    Anna

    • Uwe 28. März 2013 um 08:21 Uhr - Antworten

      @Bonjour Alsace: Danke 🙂

      @Anna: Das Parfait lasse ich vor dem Servieren nochmal etwas antauen – und dann geht’s schon. Ist natürlich ein Kompromiss. Ich veröffentliche die einzelnen Rezepte noch über die nächsten Wochen 🙂

  8. WildeHenne 28. März 2013 um 18:23 Uhr - Antworten

    Ich will auch Schweinebauch, ich brauche sowas jetzt grad ganz dringend. Wirklich!
    Mensch Uwe, das sieht phantastique aus! Kein Wunder, dass da keine Zeit für ein Käffchen blieb 🙂

  9. pimpimella 31. März 2013 um 07:26 Uhr - Antworten

    EIn Wahnsinn, Uwe, Respekt! Und ich neide Dir den Bauch….den Schweinbauch…ich will auch!

  10. Uwe 1. April 2013 um 10:47 Uhr - Antworten

    @WildeHenne: Kann ich gut verstehen, ich will den irgendwie auch dauernd 🙂 Es tut mir leid, dass es mit dem Kaffee nix wurde – danke, dass Du Dich gemeldet hast!

    @Mel: Den Bauch müssen wir uns mal wieder beim Hansen erschnorren. Ok?

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