Leipziger Allerlei

2018-06-29T07:32:34+00:0014. Oktober 2015|35 Kommentare

Zeit für einen Klassiker! Heute gibt’s Leipziger Allerlei, als Vorspeise interpretiert. Und keine Angst: Béchamel findet sich nicht in der Rezeptanleitung…

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Übergartes Gemüse, fast schon matschig, uniform in der Textur und befreit von jedem Geschmack. Der Blumenkohl, die Bohnen, die Möhren, lieblos aus der Packung in Wasser ertränkt, dann Béchamel als Mantel des Schweigens darüber bereitet. Gerne zu Frikadellen oder Fleisch. So oder so ähnlich sehen wohl viele Kindheitserinnerungen an das Leipziger Allerlei aus – leider. Denn der Klassiker der deutschen Küche kann so viel mehr, ist so viel mehr als Beilage und lieblos zusammengewürfeltes Gemüse. Das Leipziger Allerlei ist eine Delikatesse.

Das Gericht hat dabei eine lange Geschichte: Zur Zeit der napoleonischen Kriege war Leipzig eine reiche Stadt, und um Bettler und Steuereintreibern fernzuhalten, entsannen die Stadtoberen eine clevere Idee: „Verstecken wir den Speck und bringen nur noch Gemüse auf den Tisch, sonntags vielleicht ein Stückchen Mettwurst oder ein Krebslein aus der Pleiße dazu. Und wer kommt und etwas will, der bekommt statt Fleisch ein Schälchen Gemüsebrühe und all die Bettler und Steuereintreiber werden sich nach Halle oder Dresden orientieren.“

Fakt war, dass Flusskrebse zu jener Zeit in den nahen Flüssen im Überfluss vorhanden waren. Ebenso brachte das fruchtbare Land gute Ernten ein, so dass die Bevölkerung viel Gemüse besaß. Pilze fanden sich in den Wäldern zur Genüge. Was damals der ärmeren Bevölkerung zur tagtäglichen Ernährung diente, ist heute eine Delikatesse. Flusskrebse und Morcheln sind wahrlich keine günstigen Zutaten und finden sich oft auf Tellern der gehobenen Gastronomie.

Das Leipziger Allerlei gehört heute zu den Klassikern der deutschen und ist ein Aushängeschild der sächsischen Küche. Diese ist eher deftig, besitzt eine große Vielfalt an Soßen und liebt Klöße, Kartoffeln oder Teigwaren als Beilagen. Am bekanntesten dürften Eierschnecken, Dresdner Stollen, Plinsen, der kalte Hund, die Varianten des Sauerbratens, Wickelklöße oder die sächsischen Flecke sein.

Im Rahmen der Blogparade „So geht sächsisch“ des Freistaates Sachsen habe ich mir nun den Klassiker „Leipziger Allerlei“ vorgenommen und probiert. Dabei handelte es sich um eine Premiere, denn ich habe das Gericht bisher noch nicht gekostet.

Ein Klassiker als Vorspeise interpretiert

Meine Variante des Klassikers dient eher als Vorspeise denn als vollwertiger Hauptgang. Ich habe die Semmelknödel und auch die Frikadellen weggelassen, auch Spargel findet sich in meiner Version aus saisonalen Gründen nicht. Im Frühling macht sich der Spargel natürlich vorzüglich im allerlei und kann ebenso wie der Rest des Gemüses zubereitet werden. Dieses blanchiere ich nur kurz in Salzwasser, so dass es seinen Biss nicht verliert und schön knackig bleibt. Die Garnelen schwenke ich – wie das Gemüse nach dem Blanchieren auch – in etwas Butter.

Zu Gemüse und Garnele serviere ich Erbsenpüree und eine Krebssauce, was dem Allerlei etwas Halt und viel Geschmack gibt. Das Erbsenpüree bereite ich sehr simpel zu: Die Erbsen werden kurz blanchiert und dann mit etwas Crème Fraîche und angebratener Schalotte fein püriert. Dafür nutze ich den Thermomix, in jedem Falle sollte ein wirklich leistungsstarker Mixer verwendet werden. Wenn Du Erbsen pürierst, so bleiben leider immer die harten Schalen der Erbsen zurück. Ich mag das Gefühl von Schalenstücken im Mund nicht, deswegen streiche ich das Püree immer durch ein feines Sieb. Das gleiche mache ich übrigens auch, wenn ich eine Erbsensuppe zubereite.

Die Sauce wird recht klassisch zubereitet: Aus den Karkassen der Krebse, etwas Schalotten, Tomatenmark und gutem Geflügelfond wird in drei Arbeitsschritten eine reduzierte und damit eingedickte Sauce, die dem ganzen Gericht Geschmack und Tiefe gibt. Auf den Bildern fehlen die Morcheln, was schlicht am Umstand lag, dass es gefühlt in ganz Nürnberg keine zu erwerben gab…leipziger-allerlei-1

 

Rezept

Dauer: Ca. 60 Minuten

Zutaten für das Leipziger Allerlei (Als Vorspeise für 4 Personen):

  • 8 Flusskrebse
  • 1/2 kleiner Blumenkohl
  • 4 Karotten
  • 50 g Erbsen
  • 8 Morcheln
  • 12 grüne Bohnen
  • 1 kleiner Fenchel
  • Etwas Butter
  • Salz, Pfeffer
  • Etwas Blutampfer als Deko

Für die Flusskrebs-Sauce:

  • 2 Schalotten
  • 1 EL Butterschmalz
  • 2 EL Rotweinessig
  • 200 ml Geflügelbrühe
  • 1 TL Tomatenmark
  • 3 EL Rapsöl

Für das Erbsenpüree:

  • 200 g Erbsen
  • 1 Schalotte
  • 2 EL Crème Fraîche
  • Etwas Butterschmalz
  • Salz

Zubereitung:

1 Für das Erbsenpüree die Schalotte schälen und fein hacken. In etwas Butterschmalz glasig dünsten. Die Erbsen etwa 5 Minuten in Salzwasser blanchieren. Schalotten, Erbsen und Crème Fraîche in einem Mixer fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Mit Salz abschmecken und warm halten.

2 Für die Sauce die Schalotten schälen und fein hacken. Die Flusskrebse aus der Schale lösen. Die Schalotten in etwas Butterschmalz glasig dünsten. Dann die Krebs-Karkassen und das Tomatenmark zugeben und kurz rösten. Mit dem Rotweinessig ablöschen und anschließend die Geflügelbrühe zugeben. Aufkochen und etwa 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Die Sauce durch ein Sieb abgießen und anschließend auf die Hälfte einkochen lassen. Ggf. abschmecken. Rapsöl in dünnem Strahl zugießen und mit einem Stabmixer aufschäumen und warm halten.

3 Karotten, Erbsen, Blumenkohl, Fenchel und Bohnen und mundgerechte Stücke schneiden und in Salzwasser etwa 5 Minuten blanchieren. Mit einer Schaumkelle entnehmen und in einer Pfanne in etwas Butter anschwitzen. Die Krebse ebenfalls in einer zweiten Pfanne in etwas Butter anschwitzen. Die Morcheln ganz am Schluss zum Gemüse geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4 Das Erbsenpüree auf einem Teller verstreichen und das Gemüse mit den Garnelen darauf anrichten. Die Sauce angießen. Mit Blutampfer und Fenchelgrün garnieren.

Tipp: Dazu passen – in einer Hauptgericht-Variante – Semmelknödel.

Quelle:

Werbe-Hinweis: Dieses Rezept entstand als Auftragsarbeit für den Freistaat Sachsen im Rahmen der Kampagne „So geht sächsisch“. Im Artikel wird die Kampagnen-Webseite verlinkt und ein Buch verlost, welches für diesen Zweck zur Verfügung gestellt wurde.

Über den Autor:

Hallo! Schön, dass Du hier bist! Hier schreibt Uwe. Hat immer Hunger. Ist leidenschaftlicher Koch. Und Food-Aficionado. Muss sein Essen immer fotografieren. Freut sich tierisch über Kommentare!

35 Kommentare

  1. Toni Pammer 14. Oktober 2015 um 10:14 Uhr - Antworten

    Lieber Uwe, damit hast du dich schon mal optisch aus dem Allerlei hervorgehoben. Sieht sehr appetitlich aus und ich bin überzeugt, es schmeckt auch hervorragend.
    Schon der Verzicht auf die Béchamel sagt mir, dass es gut ist. Ich habe übrigens die Lasagne deiner Mutter (ebenfalls ohne Béchamel) nachgekocht. Kompliment an die Frau Mama – kein Wunder, dass du bei solchen Genen so einen tollen Blog hinkriegst. Meine Familie – wegen der Sauce B. – keine Lasagne-Freunde, hat sich bekehren lassen und meine sechsjährige Enkelin Luisa hat einen neuen Favoriten: „Uwe-Lasagne“ – so wird sie bei uns genannt.
    Vielen Dank für deine Rezepte.

  2. knitgudi 14. Oktober 2015 um 11:46 Uhr - Antworten

    Lieber Uwe,

    vielen Dank für dieses wundervolle Rezept und die Idee. Ich genieße es, Köstlichkeiten aus aller Herren Länder auszuprobieren und freue mich über die tollen Inspirationen von deinem Blog.

    Super wäre es für mich als Ösi natürlich, vor Ort bei einem schon längst fälligen Urlaub in Sachsen die Köstlichkeiten zu probieren – und so wäre das verloste Buch ein wahres Geschenk.

    Die liebsten Grüße aus dem Süden
    Knitgudi

  3. steffen 14. Oktober 2015 um 12:02 Uhr - Antworten

    eine ganz hervorragende interpretation. wird direkt nachgekocht.
    und natürlich schon jetzt 1.000 dank für das buch.
    grüße. steffen.

  4. Andrea 14. Oktober 2015 um 13:25 Uhr - Antworten

    In Sachsen geboren, habe ich nie ein Leipziger Allerlei gegessen.
    Kann aber auch daran liegen, dass ich nur eine kurze Zeit da gewohnt habe.
    So „dekonstuiert“ sieht es aber phantastisch aus und lädt zum Probieren ein.
    Ich war seit Jahrzehnten nicht mehr in Sachsen-das Buch wäre ein wahrlich würdiger Anlass.
    Liebe Grüße
    Andrea

    • Uwe 20. Oktober 2015 um 10:37 Uhr - Antworten

      Hallo Andrea, naja, richtig dekonstruiert ist’s nicht, ich habe es ein wenig uminterpretiert. Die Komponenten sind schon noch erkennbar 🙂
      Grüße!

  5. Nadja Weber 14. Oktober 2015 um 14:10 Uhr - Antworten

    Danke für dieses tolle Rezept. Da meine Großmutter aus Sachsen stammt werde ich dieses zum nächsten Familientreffen servieren. Mal schauen ob es erkannt wird als Allerlei. Über das Buch würde ich mich sehr freuen.

    • Uwe 20. Oktober 2015 um 10:36 Uhr - Antworten

      Danke Dir Nadja! Bin gespannt, was Deine Verwandschaft dazu sagen wird…

  6. Petra Braun-Lichter 14. Oktober 2015 um 15:07 Uhr - Antworten

    Ein wunderschönes Allerlei und sehr gelungen die Präsentation. Das macht Lust auf Sachsen und natürlich auf das Buch. Herzliche Grüße

    • Uwe 20. Oktober 2015 um 10:30 Uhr - Antworten

      Danke Dir, Petra!

  7. Michael 14. Oktober 2015 um 16:16 Uhr - Antworten

    Lieber Uwe,
    auch das wieder ein Rezept, das zum Nachkochen animiert (auch, wenn es bei mir nieeeee so schön angerichtet ist, wie bei Dir).
    Diese Erklärung für das Entstehen des Leipziger Allerlei war mir als Leipziger Sachse noch unbekannt.
    Noch etwas unbekannter ist mir aber der Klassiker der Sächsischen Küche: Eierschnecke…..*lach*, vielleicht auch eine „Neu“-Interpretation der allseits beliebten Eierschecke???
    Liebe Grüße aus dem schönen Leipzig ins nicht minder schöne Nürnberg
    Micha

    • Uwe 20. Oktober 2015 um 10:30 Uhr - Antworten

      Mist. Eierschecke. Tut mir leid. Das kommt davon, wenn man als Franke sächsische Gerichte ohne Doppelcheck rezitiert… 😀

  8. Birgit 14. Oktober 2015 um 16:46 Uhr - Antworten

    Das Rezept muss ich unbedingt mal versuchen. Bisher hab ich Leipziger Allerlei immer mit Morcheln und ohne Fenchel gemacht… mal sehn, was die Lieben sagen, wenn es mal etwas Neues gibt 😉

    • Uwe 20. Oktober 2015 um 10:29 Uhr - Antworten

      Ich wollte eigentlich unbedingt Morcheln dabei haben, weil sich die super geschmacklich und auch optisch eingefügt hätten. Ich habe nur keine Morcheln bekommen, deswegen fehlen sie auf dem Bild, sind aber im Rezept enthalten.

  9. Fagotia 14. Oktober 2015 um 19:28 Uhr - Antworten

    Ich liebe solche Rezepte, wo alte Klassiker neu interpretiert werden. Habe ich kürzlich mit Salade nicoise mit Tranchen von frischem Thunfisch probiert. Leipziger Allerlei wird nachgekocht!! LG

    • Uwe 20. Oktober 2015 um 10:28 Uhr - Antworten

      Liebe Britta, das mag ich auch sehr und macht richtig viel Spaß. Am Wochenende nehme ich mir den Rehbraten Baden-Baden vor…

  10. Ralf 15. Oktober 2015 um 08:18 Uhr - Antworten

    Hallo Uwe,

    habe Leipziger Allerlei noch nie gegessen, aber dein Beitrag macht Lust darauf!

    Viele Grüße
    Ralf

    • Uwe 20. Oktober 2015 um 10:27 Uhr - Antworten

      Freut mich, Ralf! Danke Dir!

  11. Peter Hillebrandt 15. Oktober 2015 um 14:22 Uhr - Antworten

    Hi,

    da ich noch nie in Sachsen war, bin ich gespannt, ob das zu gewinnende Buch mir zeigt, dass das ein (zu korrigierender) Fehler war. Leipziger Allerei indes ist mir aus der Kindheit nicht in guter Erinnerung geblieben. Bin neugierig, ob Dein Rezept dieses Trauma heilen kann.

    Beste Grüße
    Peter

    • Uwe 20. Oktober 2015 um 10:27 Uhr - Antworten

      Lieber Peter, vor allem die Sächsische Schweiz und das Elbsandsteingebirge sind wunderschön. Und Dresden selbverständlich auch! Ich empfehle Dir eine Reise, wenn es passt.

  12. Bernd Wichmann 15. Oktober 2015 um 21:49 Uhr - Antworten

    Hallo Uwe,
    deine Interpretation vom Leipziger Allerlei sieht super aus und schmeckt bestimmt noch besser!
    Tolles Foto, wie immer.
    Schönen Gruß aus Andalusien,
    Bernd

    • Uwe 20. Oktober 2015 um 10:26 Uhr - Antworten

      Danke Dir, Bernd!

  13. Marja 16. Oktober 2015 um 17:29 Uhr - Antworten

    Lieber Uwe,

    Das hört sich sehr gut an. Sind im Kochbuch auf die berühmten Leipziger Lerchen enthalten?

    Viele Grüße
    Marja

    • Uwe 20. Oktober 2015 um 10:26 Uhr - Antworten

      Uh, muss ich nachschauen. Sind mir beim Durchblättern nicht aufgefallen, habe ich aber auch noch nie gehört…

  14. Danii 17. Oktober 2015 um 21:21 Uhr - Antworten

    Hallo Uwe,
    Deine Variation sieht wieder sehr gelungen aus. Bei mir gab es das Allerlei im Frühjahr das letzte Mal, wegen dem Spargel, komplett mit Morcheln, Flusskrebsen und Semmelknödelchen. Als Thüringer würde mich das Buch über Sachsen sehr interessieren.
    Sonnige Grüße Danii

    • Uwe 20. Oktober 2015 um 10:25 Uhr - Antworten

      Ich hätte auch gerne Morcheln verwendet, die waren aber nicht zu bekommen. Ich werd’s im Frühling nochmal mit Spargel machen…

  15. T. Oxygen 19. Oktober 2015 um 10:04 Uhr - Antworten

    Lieber Uwe,
    von der Anrichte her ist das absolute Spitzenklasse!
    Ich finde es toll, dass du bei deinen Rezepten auch häufig die Hintergrundgeschichte der Entstehungszeit von klassischen Gerichten miterzählst. Das ist so ähnlich wie bei der Anrichtung eines Gerichts das Auge mitisst, „hört“ das Ohr beim Erzählen auch auf diese Details. Danke dir. 🙂

    • Uwe 20. Oktober 2015 um 10:24 Uhr - Antworten

      Ich danke Dir für das feedback und freue mich, wenn es gefällt! Ich bemühe mich, das beizubehalten 🙂

  16. Peter 30. Dezember 2015 um 13:24 Uhr - Antworten

    Das war meine Nr. 2 in 2015: nie im Leben wäre ich auf die Idee gekommen, mich um Leipziger Allerlei zu kümmern. Erneut waren es Deine Bilder, die mich motiviert haben. Sicherlich ein Rezept, dass ich auch in 2016 wiederholt auf den Tisch bringen werde!

    • Uwe 30. Dezember 2015 um 13:49 Uhr - Antworten

      Auch das freut mich! Ich werde von vermeintlich „verrufenen“ Rezepten ein wenig herausgefordert, die neu zu interpretieren…das macht Spaß!

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