Ceviche vom Kabeljau mit Shiso-Sorbet

2018-09-29T06:35:18+00:006. Oktober 2015|11 Kommentare

Zarter Kabeljau, in etwas Zitronensaft mariniert, Essig-Schalotten und ein würzig-säuerliches Shiso-Sorbet. Die Vorspeise wird durch einen weißen Bordeaux komplettiert.

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Hört man „Bordeaux“, so denkt man automatisch an leckere und meist nicht unbedingt günstige Rotweine. Dabei werden der Anbauregion rund um die französische Stadt unweit des Atlantik auch respektable Weißweine erzeugt. Meist handelt es sich dabei um die Rebsorte Sauvignon Blanc für trockene, fruchtige Weißweine. Diese passen mit ihren Zitrus-, Pfirsich-, Akazien- oder nussigen Aromen wunderbar zu Fisch und Meeresfrüchten, aber auch Risottos, hellem Fleisch, Gemüsesuppen oder Käse. Mehr Informationen rund um die tollen Weine aus dem Bordeaux findest Du auf der toll aufbereiteten Seite „Vins de Bordeaux“.

Ceviche vom Kabeljau mit Shiso-Sorbet

Der „Château Le Grand Verdus 2014“ aus den Rebsorten Muscadelle, Sauvignon Blanc und Sémillon hat einen lebendigen, fruchtigen Geschmack und besticht mit einer zugkräftigen Säure. Der Bordeaux Blanc wird bei einer Temperatur zwischen 7°C bis 11°C serviert und passt wunderbar zu meiner Vorspeise: Einer frischen, Säure-lastigen Ceviche vom Kabeljau mit Shiso-Sorbet und Koriander-Öl.

Ich habe den Kabeljau dünn aufgeschnitten und anschließend mit etwas Zitronensaft, Koriander, Pfeffer, Salz und Agavendicksaft mariniert. Den Fisch lasse ich nur etwa 20 Minuten in der Marinade ziehen, damit er den Geschmack etwas annehmen, aber noch nicht zu stark denaturieren kann. Damit Du den Kabeljau dünn aufschneiden kannst, empfehle ich Dir, den Fisch kurz im Tiefkühler anzufrieren. Dadurch kannst Du dünnere Scheiben abschneiden.

Das Koriander-Öl ist schnell hergestellt: Ich püriere reichlich Koriander mit etwas Sonnenblumen-Öl und würze es leicht mit Meersalz. Das Highlight des Gerichtes ist aber sicher das Shiso-Sorbet, das dem Gericht einen interessanten Twist verleiht. Shiso stammt aus dem chinesischen Raum und ist hauptsächlich in Asien zu finden. Dort wird das Kraut wegen seines leicht minzigen, Säure-lastigen Aromas gerne zu Sushi oder anderen Gerichten serviert. Die Pflanze selbst gedeiht wunderbar in den heimischen Gärten und ist als grüne oder lila Variante verfügbar.

Für das Sorbet habe ich aus Wasser, Zitronensaft und Zucker eine Basis hergestellt. Darin wurde eine große Handvoll Shiso-Blätter sehr fein püriert und durch ein Sieb abgegossen. Durch das Shiso bekommt das Sorbet eine tolle Farbe, die sich das Gericht optisch aufwertet. Geschmacklich harmoniert das kalte, frische Sorbet ausgezeichnet mit dem frischen Fisch und den Koriander-Aromen.

Mit dieser Vorspeise mache ich den Auftakt zu einem farbenfrohen Bordeaux-Menü. Nächste Woche serviert Dir Kerstin von My Cooking Love Affair einen leckeren Zwischengang mit einem fruchtigen Rosé.

Ceviche vom Kabeljau mit Shiso-Sorbet

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Ceviche vom Kabeljau mit Shiso-Sorbet

Rezept

Dauer: Ca. 1 Stunde Gefrierzeit, ca. 45 Minuten Zubereitungszeit

Benötigtes Equipment: Eismaschine

Zutaten (Für 4 Personen als Vorspeise):

  • 400 g Kabeljau
  • 6 Schalotten
  • Etwas Essig
  • 2 Zitronen
  • 1/2 TL Agavendicksaft
  • Etwas Salz
  • Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 2 EL Rapsöl
  • Essig
  • Etwas Shiso-Kresse für die Garnitur
  • 1 Bund Koriander

Für das Korianderöl:

  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 1 Handvoll Koriander
  • Etwas Salz

Für das Sorbet:

  • 1 Handvoll rote Shiso-Kresse
  • 150 g Zucker
  • 100 ml Zitronensaft
  • 400 ml Wasser

Zubereitung:

1 Für das Sorbet den Zucker mit dem Wasser aufkochen, bis sich dieser völlig aufgelöst hat. Dann den Zitronensaft hinzufügen und etwas abkühlen lassen. Die Shiso-Blätter mit dem Sirup fein pürieren und durch ein Sieb abgießen. Abschließend etwa 4 Stunden im Kühlschrank kühlen. In einer Eismaschine über 60 Minuten zu einem crèmigen Sorbet gefrieren.

2 Für das Koriander-Öl den Koriander mit dem Öl pürieren und mit etwas Salz würzen.

3 Für die Ceviche den Fisch zunächst etwas im Tiefkühler anfrieren und dann in dünne Scheiben schneiden. Für die Marinade Koriander und 4 Schalotten fein hacken. Die anderen beiden Schalotten schälen und vierteln.

4 Die Viertel in etwas Wasser 2 Minuten blanchieren und anschließend in Essig legen. Dadurch werden die Schalotten rosa.

5 Für die Marinade gehackte Schalotten, Koriander, Zitronensaft, Agavendicksaft, Salz, Pfeffer und etwas Öl vermischen. Den Fisch etwa 20 Minuten im Kühlschrank darin marinieren.

6 Den Fisch mit den Essig-Schalotten, dem Korianderöl und dem Sorbet anrichten. Mit etwas Koriander und Shiso garnieren.

Werbe-Hinweis: Dieses Rezept entstand als Auftragsarbeit für „Vins de Bordeaux“. Im Artikel wird ein Wein aus dem Bordeaux namentlich mit Bild genannt und auf die Webseite verlinkt.

Über den Autor:

Hallo! Schön, dass Du hier bist! Hier schreibt Uwe. Hat immer Hunger. Ist leidenschaftlicher Koch. Und Food-Aficionado. Muss sein Essen immer fotografieren. Freut sich tierisch über Kommentare!

11 Kommentare

  1. Lena 6. Oktober 2015 um 10:37 Uhr - Antworten

    Wow, so ein tolles Bild!
    Das Gericht klingt super lecker und das Shisosorbet hat wirklich eine grandiose Farbe! Da würde ich mich auch gerne an den Tisch setzen :).
    Liebe Grüße
    Lena

  2. Maria 11. Oktober 2015 um 16:28 Uhr - Antworten

    Klasse Rezept! Habe ich noch nie vorher von gehört, aber klingt unheimlich interessant 🙂 Muss ich definitiv mal ausprobieren, wenn sich Gäste angekündigt haben, das sieht so wunderschön aus, ich wünschte, ich könnte auch so schön dekorieren! Liebe Grüße aus St. Martin im Passeiertal 🙂

  3. Peter 30. Dezember 2015 um 13:19 Uhr - Antworten

    Das war meine Nr. 1 in 2015 – der Geschmack des Sorbets eine neue, sehr positive Erfahrung, die Optik einfach nur schön und das bei tatsächlich sehr überschaubarem Aufwand, i.e. auch für einen absoluten Laien ohne Probleme umsetzbar.

    Vielen Dank für das Rezept und die Bilder, die mich zum nacheifern motiviert haben!

    • Uwe 30. Dezember 2015 um 13:47 Uhr - Antworten

      Gerne Peter, es freut mich, wenn die Rezepte funktionieren und schmecken! Danke für Deine Treue in diesem Jahr! 🙂

  4. Herbert 25. Mai 2016 um 07:31 Uhr - Antworten

    Tolles Rezept – ein idealer Zwischengang und die Optik … das Sorbet für mich vielleicht ein wenig zu süß.
    Ist bei der Shiso-Kresse ein Unterschied, ob ich junge ‚Keimlinge‘ oder die blätter eine großen Pflanze nehme.
    Danke dafür

  5. Marco 13. April 2017 um 10:50 Uhr - Antworten

    Vielen Dnk für dieses Rezept welches ich letztes Wochenende nachgekocht habe.
    Wie oben schon in einem Komentar geschrieben war es quasi kein Aufwand weil ich grösstenteils alles im Voraus machen konnte.
    Leider hatte ich kein Shiso zur Hand und habe ein anderes Eis gemacht was in der Kombi sehr gut gepasst hat.
    Ich nahm deine Basis vom Sorbet, und anstatt Shiso habe ich Rabarber mit gekocht. Im Mixer püriert, und je eine halbe Hand voll kleingeschnittener Koriander und Minze zum abkühlen dazu gegeben. Dazu noch 1 TL auf Anis basierter Alkohol (Pstis). Ich habe mir hier für den Pastis von Henri Barduin entschieden wegen seinem ausgeprägten Kardamon Aroma. Das Resultat war Auch von der Farbe (Rosa) sehr passend. Leider kan ich hir kein Foto posten.

    • Uwe 18. April 2017 um 10:15 Uhr - Antworten

      Rhabarber-Eis klingt sehr verlockend dazu. War die Oxalsäure da nicht recht dominant? Oder hast Du den Rhabarber vorher eingelegt?

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