Fränkischer Ziebeleskäs, selbst gemacht

2018-09-13T16:27:26+00:008. November 2014|8 Kommentare

Was für die Bayern „Obatzda“ ist, ist für den Franken der „Ziebeleskäs“. Der Frischkäse wird aus frischer, gestockter Milch sowie Zwiebeln und Schnittlauch hergestellt und gerne zur Brotzeit zu einem kräftigen Bier serviert.

Der Name „Ziebeleskäs“ geht nicht, wie man vielleicht zuerst erwartet, auf die enthaltenen „Zwiebeln“ zurück. Der Frischkäse verdankt seinen Namen dem Umstand, dass früher der Bruch kleinen Küken, im fränkischen Volksmund „Zieberla“ genannt, gefüttert wurde um sie aufzupeppeln.

Heute findet man fränkischen Ziebeleskäs gerne auf den Karten der vielen Bierkeller Mittel- und Oberfrankens. Der Ziebeleskäs schmeckt besonders zu frischem Bauernbrot und einem guten Schluck kräftigen Landbieres, was die Brotzeit zu einem idealen Sommeressen macht.

Die eigene Herstellung ist dabei denkbar einfach: Frische Milch wird bei Raumtemperatur stehen gelassen und vorher mit etwas Zitronensaft geimpft. Dadurch wird die Gerinnung beschleunigt und die Milch stockt. Nach 1-2 Tagen muss die gestockte Milch nur noch geschnitten und in einem Säckchen zum Abtropfen gehängt werden. Dabei wird die flüssige Molke von den festen Bestandteilen der Milch, dem Bruch, getrennt. Der Bruch kann anschließend weiter verarbeitet und mit Zwiebeln, Sahne und Schnittlauch vermischt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt werden. Der Vorteil: Ihr könnt ganz genau kontrollieren, was Ihr in Euren Frischkäse mischt. Keine Zusatzstoffe, kein Fertigprodukt ist notwendig, um in den Genuss eines feinen Ziebeleskäs zu kommen.

Tipp: Der Ziebeleskäs schmeckt besonders lecker auf einer Scheibe frischem Bauernbrot und Apfelschnitzen. Yummy!

Fränkischer Ziebeleskäs, selbst gemacht

Rezept

Dauer: Ca. 30 Minuten Zubereitungszeit, ca. 2 Tage Ruhezeit)

Zutaten für etwa 250 g Frischkäse:

  • 1 L frische Milch
  • Saft einer halben Zitrone
  • 1 kleine Zwiebel
  • Schnittlauch
  • Etwas Sahne
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Die Milch in ein Gefäß füllen und mit einem Spritzer Zitronensaft bei Raumtemperatur (Ca. 22°C) stehen lassen, bis sie eindickt. Das kann je nach äußeren Umständen bis zu zwei Tage dauern.

2 Die gestockte Milch in Stücke schneiden und in einem sauberen Tuch über einer Schüssel aufhängen und abtropfen lassen. Nun trennt sich die Molke vom Bruch. Das dauert etwa 2 Stunden.

3 Die Zwiebeln klein hacken und den Schnittlauch schneiden. Bruch mit Zwiebeln, Schnittlauch und etwas Sahne vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Hinweis: Bei der Verarbeitung von Milch bei Zimmertemperatur ist Hygiene sehr, sehr wichtig. Bitte nach jedem Arbeitsschritt den Zustand des entstandenen Produktes beurteilen!

Über den Autor:

Hallo! Schön, dass Du hier bist! Hier schreibt Uwe. Hat immer Hunger. Ist leidenschaftlicher Koch. Und Food-Aficionado. Muss sein Essen immer fotografieren. Freut sich tierisch über Kommentare!

8 Kommentare

  1. Thea 8. November 2014 um 18:26 Uhr - Antworten

    Im Badisch-Alemannischen heißt der „Bibiliskäs'“, weil der Bruch den „Bibili“, den jungen Küken, verfüttert wurde. 😀
    Macht man ihn aus Rohmilch, enthält der Käse kleine Butterbröckchen. In dieser Form ist der Bibiliskäs‘ im Badischen nur noch als Bückware und wenn einen die verkaufende Bäuerin kennt zu erstehen.

  2. pscience 8. November 2014 um 20:16 Uhr - Antworten

    Lieber Uwe, zunächst vielen Dank für die vielen wunderbaren Beiträge!
    Den Trick mit der Zitrone kannte ich nicht. Vielen Dank dafür! Ich dachte bisher, Lab sei generell zum „brechen“ unverzichtbar. Warum macht man denn das nicht häufiger mit Zitrone oder generell einfach irgendeiner Säure….
    Wahrscheinlich weil dann der Frischkäse nach der Säure schmeckt und das will man nicht? Käsegeschichten sind interessant, vielleicht hast Du da noch etwas spannendes Fachwissen drüber… Grüße

  3. Claudia Sassomarrone 9. November 2014 um 08:18 Uhr - Antworten

    Hallo Uwe, danke für die Anregung. Ich glaub ich muss sofort Mich in die Küche stellen. Jedenfalls erscheint mir der Käse sehr geschmeidig. Herzliche Grüße aus Salzburg, Claudia

  4. Gabriele 14. November 2014 um 09:58 Uhr - Antworten

    Ginge das nicht auch mit aufgekochter Milch? Ich mache das öfter mit etwas Salz und Zitronensaft oder Essig – das dauert dann nicht so lange zum Eindicken.

  5. Ferdinand 21. Oktober 2015 um 10:21 Uhr - Antworten

    aaaalos, der erste VersuchFrischkäse ( 10 min.) war nicht so prickelnd gewesen ABER er war essbar. Am letzten Samstag noch einmal ein Litter Bio Milch gekauft und das ganze siehe rezept gemacht.
    Ohne alles, also nur der Bruch ist schon sehr fein, schmeckt einfach um ein vielfaches besser als der gekaufte, die Arbeit (na ja ist ja eigentlich keine die Milch säuert ohne dass man sich um sie kümmern muss ) lohnt sich.
    wird wieder gemacht.

    • Uwe 23. Oktober 2015 um 07:43 Uhr - Antworten

      Hallo Ferdinand, ach schön, das freut mich! Ich mag den selbst gemachten Bruch auch sehr gerne….und es ist wie Du sagst: …keine Arbeit!

  6. Brigitte 30. August 2017 um 15:12 Uhr - Antworten

    Hallo,
    für den Zieberlaskäs nehm ich immer 3,8% Frischmilch und ca 1/4 Becher Buttermilch. Je nach Raumtemperatur muss er dann halt ca 3 Tage stehen, bis ich ihn in einem mit Küchentüchern (Papier) ausgelegten Sieb im Kühlschrank wiederum mindestens einen Tag abtropfen lasse. Da ich keine Zirone verwende wir er noch milder. Schmeckt einfach super lecker und für mich aus meinem Haushalt nimmer weg zu denken.

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