Gedämpfter Saibling auf Spitzkohlsalat mit Kartoffelblini

Published On: 27. September 2011Last Updated: 29. September 201810 Kommentare
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Ich habe ja durchaus einige Kochbücher. Ich habe alle auch schon mehrfach durchgeblättert und bin immer wieder bei denselben Sachen kleben geblieben. Aber deswegen habe ich noch lange nicht aus jedem Kochbuch ein Rezept ausprobiert, geschweigedenn mehrere. Kochbücher sind für mich Inspirationsquelle, Bilderbücher, Zeitvertreib, Entspannung und manchmal auch Anleitung. Ich könnte stundenlang in ihnen schmökern, ohne mich auch nur einen Zentimeter Richtung Herd zu bewegen.

Dabei sind mir folgende Punkte an Kochbüchern sehr wichtig (die schlussendlich auch bei Erfüllung zu einer Kaufentscheidung beitragen):

  • Jedes Rezept hat ein Bild. Und das Bild ist gut. Es macht Appetit, lädt ein, sorgt dafür, dass ich Hunger bekomme.
  • Die Gestaltung des Buches ist schön. Gestaltung ist ein sehr subjektives Merkmal, dennoch gibt es immer wieder schöne Ausnahmen, die sich abseits des schon x-Mal gesehenen bewegen (z.B. “Smart Food” von Roland Trettl oder “Acracadabra” der Kochschule mmmmmhm!)
  • Fokus auf das Wesentliche: es muss nicht viel um die Rezepte herum geredet werden. Die sollen dann aber gut aufbereitet und geschrieben sein.
  • Ungewöhnliche, ansprechende und anspruchsvolle Rezepte.

Ein Buch, das all diese Kriterien erfüllt, habe ich letztens von meiner Kollegin Daniela geschenkt bekommen. Es nennt sich schlicht “Vorspeisen – Ein Genuss der besonderen Art” und stammt von Johann Lafer. Die Rezepte im Buch haben Daniela nicht so zugesagt, und so hat sie es an mich weiter gegeben, weil sie wusste, dass ich Kochbüchern nicht ganz abgeneigt bin.

Jedes Rezept im Buch besitzt ein Bild, welches seinen ganz eigenen Stil hat. Zuerst dachte ich, der Fotograf hat den Weißabgleich nicht im Griff, da alle Bilder einen Gelbstich aufweisen. Mittlerweile denke ich, dass dies beabsichtigt ist. Die Gerichte sind hübsch angerichtet und werden sehr appetitlich präsentiert.

Das Besondere an dem Buch: Die Texte wurden komplett mit der Hand in schönster Kalligraphie geschrieben und neben den fertigen Gerichten arrangiert und fotografiert. So ergeben sich wunderbar harmonisch gestaltete Seiten, wie ich sie noch in keinem anderen Buch gesehen habe.

Ich besitze das Buch nun schon einige Wochen und habe noch nichts daraus gekocht. Die Rezepte sind durchweg anspruchsvoll, aufwändig und sehr kreativ. Heute hatte ich Zeit und Lust, mich an eines zu wagen: den gedämpften Saibling mit Spitzkohlsalat und Kartoffelblini.

Im Original räuchert Herr Lafer den Saibling kurz selbst in einem Topf – das habe ich hübsch sein lassen. Erstens wollte ich mir nicht die ganze Bude verstinken, zweitens finde ich dieses kurze Räuchern überflüssig. Ich schmecke fast nichts von dem Raucharoma (Warum werden Fische nur länger als 30 Minuten geräuchert…?). Ich habe den Saibling stattdessen gedämpft und gut gewürzt. Es sei dazu gesagt, dass ein geräucherter Fisch perfekt zu diesem Gericht passen würde.

Man merkt, dass es sich um ein Rezept aus der Sterneküche handelt. Überall gibt’s den ein oder anderen Kniff mehr zu tun. Das Ergebnis überzeugt, auf dem Teller findet sich ein sehr harmonisches Gericht, welches einfach sehr gut schmeckt.

Dann habe ich noch gesehen, dass das Kochbuch von Herrn Lafer handsigniert ist. Wow! Ich schulde Daniela definitiv noch ein gutes Essen als Dankeschön…

REZEPT

Zutaten für den gedämpften Saibling mit Spitzkohlsalat und Kartoffelblini (Für 2 Personen als Hauptspeise):

  • 300g Saiblingsfilet
  • 1 Rosmarinzweig
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1/2 Zitrone
  • Salz, Pfeffer

Für den Spitzkohlsalat:

  • 1 Spitzkohlkopf (~600g)
  • 4 Knoblauchzehen
  • 100ml Milch
  • 200g Schinkenspeck
  • 1 Schalotte
  • 40g Butter
  • 2 EL Aceto Balsamico di Modena
  • 1 Msp. Senf
  • Öl
  • Salz, Pfeffer

Für die Kartoffelblini:

  • 250g Kartoffeln
  • 75ml lauwarme Milch
  • 120g Mehl
  • 1 TL Backpulver
  • 10g Hefe
  • 3 Eier
  • Öl
  • Muskat
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Die Kartoffeln kochen.

2 Den Spitzkohl halbieren und den Strunk entfernen. Danach in dünne Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und würfeln, den Schinkenspeck in Streifen schneiden. Den Knoblauch 1-2 Minuten in der Milch blanchieren und entnehmen.

3 Die Zwiebel, den Knoblauch und den Schinkenspeck in etwas Öl anschwitzen. Den Spitzkohl zugeben und mit der Butter braten, bis der Spitzkohl leicht bräunlich wird. Erkalten lassen.

4 Derweil die Vinaigrette anrühren: Dafür 6EL Öl mit 3EL Aceto Balsamico di Modena und dem Senf vermischen. Die Vinaigrette mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ich habe keinen Zucker zugegeben, da der Spitzkohl bereits nach dem Braten eine süßliche Note besitzt. Die Vinaigrette mit dem Salat vermischen und final abschmecken.

5 Für die Blini die gekochten Kartoffeln schälen und fein zerstampfen. Die Eier trennen. Mehl, Hefe, Backpulver, Milch, Eigelbe und die Kartoffeln zu einem glatten Teig vermischen. Das Eiweiß steif schlagen und unter den Teig heben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. An einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen.

6 Derweil den Fisch waschen und trockentupfen. Mit Öl, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Knoblauch einreiben. Etwas Wasser in einen Dampfgarer geben und auf 90°C erhitzen. Rosmarin zum Sud geben und den Fisch ca. 15 Minuten garen.

7 Derweil runde Blinis aus dem Teig formen und in einer Pfanne in Öl herausbacken. Alles zusammen servieren.

Quelle: “Vorspeisen” von Johann Lafer

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10 Comments

  1. daniela 27. September 2011 at 21:39 - Reply

    Da bin ich aber froh, dass ich nicht die einzige bin, die etliche Kochbücher zu Hause hat, aus denen sie noch nichts gekocht hat. Mir geht’s da ganz genau wie dir. Manche dienen – zumindest bisher – der reinen Inspiration.
    Was meinst du, kommt man mit gutem geräucherten Salz, der Sache bei dem Gericht ein bisschen näher?

  2. Micha 27. September 2011 at 21:56 - Reply

    Ha, du auch Blinis! Und auch von dem Herrn Lafer? Hast du die Hefe vorgeschmeckt!
    Kochbuch-Kritikpunkt Fotos: deines macht Appetit!

  3. Heike 28. September 2011 at 10:33 - Reply

    Sag der Daniela auch von mir nochmal “Danke”!
    Die Kartoffelblinis mache ich definitiv nach, da hab ich jetzt richtig Lust drauf!

    LG
    Heike

  4. Uwe 28. September 2011 at 14:24 - Reply

    @daniela: Und das ist eigentlich schade. Denn überall sind tolle Sachen zu finden. Ich glaube ich kann Deine Frage nicht beantworten – ich habe bislang mit Rauchsalz noch nicht gearbeitet. Ich erinnere mich aber an eine Lanz kocht!-Sendung, in der der Herr Schuhbeck ein Rauchsalz dabei hatte, was wohl ein unglaubliches Rauch-Aroma entfaltete. Vielleicht ist das also eine Option.

    @Micha: Das ist ja lustig! Schöner Zufall :) Ich muss sagen dass ich die Menge an Hefe drastisch (auf ca. 5g) reduziert habe, da ich Hefeteige nicht so gerne mag. Ich kann mir gut vorstellen, dass 10g geschmacklich durchdringen.

    @Heike: Viel Spaß dabei, die Jungs sind wirklich gut.

  5. Heike 30. September 2011 at 13:04 - Reply

    UWE!
    Grad gemacht, allerdings eine klitzekleine Kleinigkeit anders.
    O-Ton Tochter: “VOLL GEIL!”
    Blog folgt :)

    LG
    Heike

  6. Uwe 30. September 2011 at 21:34 - Reply

    Sehr schön :) So soll’s sein…

  7. tobias kocht! 20. Dezember 2013 at 18:11 - Reply

    Sieht klasse aus. Mir gefällt vor allem die Idee, dass man den Fisch in den Kombidämpfer schieben kann und somit nicht den Anbratgeruch hat. Ausserdem kann man viele Portionen gleichzeitig machen.

    • Uwe 22. Dezember 2013 at 08:36 - Reply

      Ach, Fisch aus dem Dampf ist einfach so lecker :)

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