Spätestens seit der Fußball-WM in diesem Jahr ist eine Ceviche auf deutschen Tellern keine Unbekannte mehr. Fischliebhaber mögen den zarten Geschmack rohen Fisches, der mit einer Zitrus-Vinaigrette, Chili und Koriander mariniert ist.

Dieses Rezept ist vielleicht etwas für Einsteiger, die sich nicht so einfach an rohen Fisch heranwagen wollen. Ich habe den Zander – in den Originalrezepten wird oft Meeresfisch verwendet – vor dem Marinieren noch auf einer Holzplanke geräuchert. Das Fischfleisch nimmt dabei den Zedernholzrauch auf und wird geschmacklich reichhaltiger. Zudem ist das Fleisch nicht mehr roh, aber dennoch zart und weich.

Beim Räuchern auf der Planke ist zu beachten, dass die Planke vor der Nutzung ausreichend lange gewässert wird. Tut man das nicht, fängt das Zedernholz Feuer und der Fisch verbrennt. Und das wäre doof. Wenn sich die Planke dagegen mit Wasser vollsaugt, sorgt die Hitzeeinwirkung dafür, dass sich Rauch entwickelt, der dann das Gargut auf der Planke umhüllt. Solange der Fisch noch keine Kernemperatur von 60°C (Fisch sollte niemals so heiß werden…) erreicht hat, kann der Rauch gut aufgenommen werden.

Zugegeben: Geräucherten Fisch als Ceviche zu bezeichnen, ist für Puristen wahrscheinlich eine kleine Blasphemie, denn normalerweise kommt dafür nur roher Fisch in Frage. Bei der Marinade habe ich dafür keine Kompromisse gemacht und habe klassische Komponenten gewählt: Koriander, Chili, Blutorangensaft, Zitronensaft sowie Salz und Pfeffer sorgen für einen schönen frischen Geschmack.

Noch ein Tipp: Legt man halbierte Zitronen mit der Schnittfläche auf den Grill und wartet einige Zeit, so fangen die Zitronen an, unglaublich aromatisch zu duften. Der Saft verdickt sich und hat ein süßeres Aroma, wenn man ihn auf Salate, Steaks oder Gemüse quetscht. Auf der Schnittfläche gegarte Zitronen sind eine meiner Entdeckungen dieses Grillsommers.

Rezept

Dauer: Ca. 15 Minuten Vorbereitung, ca. 25 Minuten Grillzeit

Benötigtes Equipment: Zedernholzplatte, 12 Stunden gewässert

Zutaten für die Ceviche vom Grill mit Koriander und Chili (Für 4 Personen):

• 800 g Zanderfilet ohne Haut
• 1 Bund Koriander
• 2 rote Chili
• 2 Blutorangen
• 3 Zitronen
• Meersalz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Den Grill auf 180°C direkte Hitze vorbereiten.

2 Eine Zitrone in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben auf das Zanderfilet legen. Den Zander auf die gewässerte Zedernholzplanke legen und etwa 20 Minuten im geschlossenen Grill räuchern. Der Fisch darf ruhig noch etwas roh sein.

3 Währenddessen die Blutorangen und die beiden verbliebenen Zitronen auspressen und den Saft vermischen. Die Chilis fein hacken. Den Koriander ebenfalls fein hacken, ein paar Blätter für die Garnitur übrig lassen. Zu dem Blutorangen-Zitronensaft geben und mit Salz und Pfeffer – ggf. etwas Zucker – abschmecken.

4 Das Zanderfilet vom Grill nehmen und mit zwei Gabeln leicht zerteilen. Mit der Marinade vermischen und 5 Minuten ziehen lassen, abschmecken und lauwarm servieren.