Wer gerne am Grill steht kommt früher oder später an den Punkt, räuchern zu wollen. Ich war an diesem Punkt eher früher als später und habe nun erste Erfahrungen mit dem Garen auf der Planke gesammelt.

Ein wenig Nervenkitzel muss schon sein. Es gibt ja dieses Credo, man möge für Gäste nur Gerichte kochen, die man schon mindestens einmal erfolgreich umgesetzt hat. Aber wo bleibt da der Spaß? Die Spannung? Das Spiel? No Risk no Fun – ich halte wenig von diesem Grundsatz. Natürlich geht dabei auch einmal etwas schief, dann sind Einfallsreichtum, spontane Kreativität und Improvisationskönnen gefragt. Das mag ich. Diese Herausforderung nehme ich gerne an.

Drei hungrige Gästemäuler warteten auf meinen ersten Fisch von der Planke, während ich hoffte, kulinarisch nicht über eben diese gehen zu müssen. Das Prinzip ist dabei denkbar einfach: Ein Stück unbehandeltes Holz – in meinem Fall Zedernholz – wird über Nacht gewässert. Im Optimalfall sind es 12 Stunden, die das Holz im Wasser verbringen darf, so dass es schön durchweicht. Das ist wichtig, denn das Holz wird schließlich direkter Hitze ausgesetzt. Wässert man die Planke zu kurz, so steigt die Gefahr, dass sich das Holz entzündet – und das wollen wir nicht. Wir möchten nur den guten Rauch – keinesfalls Flammen, die um den Zander züngeln.

Der Fisch wird nun auf die Planke und die Planke auf den Rost gelegt. Ich habe mit 180°C direkter Hitze gearbeitet, was nach etwa fünf Minuten zu einer schönen Rauchentwicklung führt. Das Holz sorgt nicht nur für den Rauch, sondern schützt den Fisch auch vor der direkten Hitze. Der Fisch zieht also im Rauch und kann das Aroma des Zedernholzes wunderbar aufnehmen. Bei meinem Besuch eines Grillkurses habe ich gelernt, dass Gargut nur in der Lage ist, bis zu einer Kerntemperatur von 60°C Raucharoma aufzunehmen, weswegen das Räuchern gerade am Anfang des Garprozesses wichtig ist.

Nach etwa 20 bis 25 Minuten ist der Fisch gar und immer noch wunderbar saftig. Ich habe den Zander mit einem guten grobkörnigen Senf bestrichen. Ich kann Euch hier den Mostrich der Tauberhasen nur wärmstens empfehlen, ich kenne keinen besseren Senf. Dieser wird auf einer alten Steinmühle sanft gemahlen und anschließend mit Verjus und Honig aus dem Taubertal bei Rothenburg ob der Tauber gesäuert und gesüßt. Alle Zutaten stammen aus regionalem Anbau, werden handwerklich hergestellt und bilden zusammen ein geschmacklich fantastisches Produkt ohne Zusatzstoffe, künstliche Aromen oder Konservierungsstoffe. Schön, dass es noch solche Produkte gibt.

Der Zander braucht abschließend nur etwas Salz, wer mag kann noch Zitronensaft und etwas Pfeffer zugeben. Der Fisch schmeckt angenehm rauchig, ist unglaublich saftig und verbreitet ein sehr angenehmes Mundgefühl. Wer das Thema räuchern sanft beginnen möchte, ist mit dieser Methode gut bedient und bekommt für verhältnismäßig geringen Aufwand ein wunderbares Ergebnis.

Hier noch einmal die wichtigsten Punkte zusammengefasst:

• Die Zedernholzplanke sollte 12 Stunden wässern, damit sie nicht zu brennen beginnt. Anfänger sollten einen Feuerlöscher griffbereit haben.
• Mit einer Planke kann man etwa 1-3 Mal räuchern.
• Die Rauchentwicklung ist ordentlich – wer auf dem Balkon grillt, sollte dies nur tun, wenn die Nachbarn mitspielen. Es ist fair, die Nachbarn vorher zu informieren.
• Temperatur: 180°C, direkte Hitze. Grillzeit: Etwa 20 bis 30 Minuten, je nach Dicke des Fisches.
• Den Deckel möglichst die ganze Zeit geschlossen halten, damit der Rauch den Fisch umhüllt.
• Die Grillmethode funktioniert sowohl auf einem Holzkohle- als auch auf einem Gasgrill – auf einem Elektrogrill habe ich es noch nicht probiert.

Guten Appetit!

Rezept

Dauer: Ca. 30 Minuten Vorbereitung, ca. 25 Minuten Grillzeit; Achtung: Die Zedernholzplanke muss über Nacht gewässert werden!

Benötigtes Zubehör: Zedernholzplanke zum Grillen

Zutaten für den geräucherten Zander von der Planke mit Frühlings-Couscous-Salat (für 4 Personen):

Für den Zander:

• 800 g Zanderfilet ohne Haut
• 2 TL grobkörniger Senf, z. B. Mostrich von den Tauberhasen
• Etwas Dill
• 1/2 Zitrone
• Salz, Pfeffer

Für den Salat:

• 300 g Couscous
• 250 g grüner Spargel
• 100 g dicke Bohnen (Kerne)
• 1/2 Bund Radieschen
• 100 g in Öl eingelegte getrocknete Tomaten
• 1/2 Bund Dill
• 1/2 Bund Petersilie
• 1 TL Honig
• 1 TL Senf
• 3 EL Weißweinessig
• 1 Zitrone
• 2 EL Rapsöl
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Für den Salat Wasser aufkochen. Den Couscous in eine Schüssel füllen und mit Wasser begießen, bis dieses den Couscous bedeckt. Umrühren und etwa 10 Minuten quellen lassen.

2 Die dicken Bohnen etwa fünf Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren.

3 Den grünen Spargel putzen, die Enden abschneiden und in etwa 1 cm lange Stücke schneiden. In etwas Butterschmalz in einer Pfanne anbraten, auskühlen lassen.

4 Die Radieschen waschen, putzen und in dünne Scheiben schneiden. Die getrockneten Tomaten, den Dill und die Petersilie hacken.

5 Für die Vinaigrette den Saft der Zitrone auspressen und mit dem Senf, dem Honig, dem Weißweinessig und etwas Salz und Pfeffer vermischen. Zuletzt das Öl in dünnem Strahl zugießen und dabei rühren, bis sich eine Emulsion ergeben hat.

6 Couscous mit dem Spargel, den Bohnen, den Radieschen, den getrockneten Tomaten, den Kräutern und der Vinaigrette vermischen und mit Salz, Pfeffer und ggf. Zitronensaft abschmecken.

7 Für den Fisch die Zedernholzplanke aus dem Wasser nehmen und die Filets darauf legen. Die Filets mit dem Senf bestreichen und leicht salzen. Dill darauf legen.

8 Den Grill auf 180°C vorheizen. Die Planke bei direkter Hitze auf den Rost legen und den Fisch etwa 20 – 25 Minuten im sich entwickelnden Rauch ziehen lassen. Am Ende mit Zitronensaft beträufeln, pfeffern, aufschneiden und mit dem Salat servieren.

Werbe-Hinweis: In diesem Artikel wird die Webseite der Tauberhasen verlinkt und ein Produkt der Tauberhasen genannt. Dabei handelt es sich um eine Empfehlung. Zwischen HighFoodality und den Tauberhasen bestand zum Zeitpunkt der Veröffentlichung dieses Artikels keine Geschäftsbeziehung.