Im Teil zwei meiner Foodpairing-Serie serviere ich Euch heute einen in Salbeibutter gebratenen Zander zu einem extra trockenen Riesling-Sekt.

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Aber Hand auf’s Herz: Ich finde es alles andere als leicht, einen Fisch auf der Haut so zu braten, dass diese knusprig wird. Nach einigem Üben und Profi-Köchen-auf-die-Finger-schauen gelingt mir das mittlerweile ganz gut. Wenn auch Du dabei immer wieder Probleme hast, so kannst Du es einmal mit folgender Anleitung probieren:

• Den Fisch zunächst mit Küchenkrepp sehr sorgfältig trocken tupfen und die Haut mehrmals einschneiden. Dann in einer beschichteten Pfanne etwas Butterschmalz heiß (aber nicht zu heiß!) werden lassen.
• Anschließend würzt Du den Fisch. Ich nehme immer Salz, manchmal etwas Zucker. Damit würzt Du die Hautseite. Danach legst Du den Fisch mit der Hautseite in Mehl und gibst ihn dann sofort in die Pfanne.
• Der Fisch zieht sich nun wegen der Hitzeeinwirkung zusammen, wodurch eine Wölbung entsteht. Diese verhindert, dass der Fisch auf der Haut gleichmäßig gebraten wird. Lösung: Den Fisch beschweren. Das geht einerseits händisch mit einem Pfannenwender oder aber mit einem Topf. Haut entspannt sich nach kurzer Zeit, der Fisch kann danach normal ohne Beschwerung fertig gebraten werden.
• Nun ist Geduld gefragt: Es dauert eine ganze Weile, bis der Fisch fertig ist. Ich benutze eine dünne Palette, um zu verhindern, dass ich die Haut des Fisches beschädige. Gleichzeitig muss ich den Drang bekämpfen, ständig nachzusehen, wie weit die Kruste schon gegart ist.
• Ähnlich wie beim Steak solltest Du den Fisch nun einige Zeit in der Pfanne liegen lassen. Erst wenn sich der Fisch von selbst vom Untergrund lösen lässt und sich an der Seite erste weiße Stellen abzeichnen, kannst Du einmal nachsehen.
• Dann die Fleischseite würzen, den Fisch umdrehen und fertig garen.

Zum Fisch gibt’s ein Püree. Das Kartoffel-Sellerie-Püree ist eine sichere Bank und passt hervorragend zu jeder Art Fisch. Ich röste gerne noch ein paar Mandeln an und brösele diese in das Püree, damit das Gericht ein paar knackige Elemente hat. Fisch und Püree sind zusammen doch recht weich, die Salbei-Butter macht das Mundgefühl noch geschmeidiger. Da tun ein paar Nüsse gut…

Wenn es für das Püree schnell gehen soll, verwendest Du dafür einen Schnellkochtopf. Darin dauert es 15 Minuten, bis Kartoffeln und Sellerie weich sind. Natürlich kannst Du auch einen Dampfgarer nutzen.

In diesem Zusammenhang möchte ich Dir noch meinen Zander mit Beurre Blanc, Romanesco und Spitzkohl empfehlen.

Foodpairing: Die heutige Sektempfehlung

Zu Fisch, Butternoten und Sellerie empfiehlt Fürst-von-Metternich-Sommelier Stefan Doktor einen Riesling-Sekt extra trocken. Der Sekt passt gut zu Fischgerichten und Meeresfrüchten jeder Art. Besonders imposant wird die Passung, wenn im Rezept selbst auch noch mit Säure, z. B. Limetten- oder Zitronensaft, gearbeitet wird.

Am Freitag kannst Du Dich auf Meeresfrüchte freuen: Es gibt Jakobsmuscheln mit Vanillebutter und Risotto, dazu ein Gläschen Chardonnay Sekt…

Rezept

Dauer: Ca. 60 Minuten

Zutaten (Für 4 Personen):

• 800 g Zanderfilets mit Haut
• 1 EL Butterschmalz
• 1 EL Mehl
• 500 g Kartoffeln
• 1 kleine Sellerieknolle
• 200 ml Milch
• 50 g Butter
• 1 Handvoll frischer Salbei
• 2 EL Mandelplättchen
• 100 g Butter
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Für das Kartoffel-Sellerie-Püree die Kartoffeln und den Sellerie schälen und in einem Schnellkochtopf weich kochen. Danach in einem Topf mit der Milch und 50 g Butter vermischen und mit einem Kartoffelstampfer zu einem Püree verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2 Die Mandelplättchen in einer Pfanne trocken goldbraun rösten. Beiseite stellen.

3 Für den Zander das Butterschmalz heiß werden lassen. Den Fisch trocken tupfen. Die Hautseite einschneiden und mit Salz würzen, dann mehlieren. Den Fisch auf der Hautseite anbraten und beschweren, bis er sich mit einem Pfannenwender leicht lösen lässt. Entnehmen. Die übrige Butter in der Pfanne erhitzen, den Salbei zugeben. Den Fisch mit der Fleischseite nach unten bei moderater Hitze in die Butter legen und nappieren. Drehen und Vorgang wiederholen. Leicht salzen.

4 Den Zander auf dem Kartoffel-Sellerie-Püree anrichten und mit der Butter beträufeln. Die Mandelplättchen darüber streuen.

Werbe-Hinweis: Dieses Rezept entstand als Auftragsarbeit für den Henkell & Co. Sektkellerei KG. Im Artikel wird die Marke “Fürst von Metternich” erwähnt. Auf den Inhalt des Artikels wurde kein Einfluss genommen.