Cheeseburger à la Uwe

2018-09-18T12:34:07+00:0031. August 2011|15 Kommentare

Meinem Eindruck nach grillt Ralf jedes Wochenende im Sommer. Und immer auf einem Holzkohlegrill, während ich nur einen eher günstigen Elektrogrill besitze. Und dauernd gibt es Burger. Ich selbst hatte mich noch nie ausführlich mit dem Thema Burger vom Grill und vor allem mit der richtigen Fleischmischung auseinandergesetzt. Also hatte ich ziemlichen Respekt vor der Aufgabe, gegen Ralfs Erfahrung und seinen gepriesenen Chili-Cheeseburger anzutreten.

Ich wusste also, dass ohne eine gewissenhafte Vorbereitung kein Pfifferling zu gewinnen sein wird. Also fing ich sehr früh an, Burger zuhause zuzubereiten. Ich probierte verschiedene Fleischsorten, verschiedene Mischungen und verschiedene Zutaten. Experimentierte mit Rotwein- und Teriyakireduktionen, scharfen und milden Varianten. Ich testete Chester-Cheese, Mozzarella und Taleggio. Und ich experimentierte mit verschiedenen Saucen. Insgesamt hatte ich auf dem Weg zu „meinem Burger“ 15 verschiedene Burger produziert. Meine Frau konnte die Dinger schon nicht mehr sehen.

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Ich legte mich schlussendlich auf eine Fleischmischung zu 2/3 Rinderhack aus der fettreichen Hüfte und 1/3 Rinderfilet fest. Anstelle einer Rotweinreduktion schmeckte mir die Teriyakisaucenreduktion sehr gut. Damit das Fleisch schön saftig und locker wird, gab ich noch geriebene Zwiebeln sowie Worcester- und Sojasauce hinzu. Als einen wichtigen Erfolgsfaktor für das Fleisch identifizierte ich ausgiebiges Mischen des Fleischteiges, bis sich wirklich eine homogene, glatte Masse ergeben hatte. Interessant ist, dass Ralf in seinem Rezept genau das Gegenteil behauptet…

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Ein weiterer Erfolgsfaktor war für mich die Zubereitung der Saucen anstelle die Benutzung von Kaufprodukten. So fertigte ich meine Mayonnaise und mein Ketchup selbst. Als ich den klassischen Cheeseburgerkäse (Chester) probierte, schmeckte mir der Burger überhaupt nicht mehr. Also entschied ich mich für einen Taleggio, einen italienischen Weichkäse mit einem milden Aroma.

Ich hätte nie gedacht, gegen Ralfs exzellenten Burger eine Chance zu haben und war umso überraschter, dass das Urteil der Jury so deutlich ausfiel. Aber dafür hat mir’s Ralf beim zweiten Gang heimgezahlt…

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REZEPT

Zutaten für den Cheeseburger à la Uwe (für 6 Burger):

Für das Burger-Patty:

  • 400g Rinderhack aus der Hüfte
  • 200g Rinderfilet
  • 4 EL Teriyakisauce
  • 1 Zwiebel
  • 2-3 EL Worcestersauce
  • 1 EL Sojasauce
  • Salz, Pfeffer

Für den Belag:

  • 6 Hamburger-Semmeln (mit Sesam)
  • 1 Ochsenherztomate
  • 12 Senf-Essiggurkenscheiben
  • 1 Kopf Eisbergsalat
  • 12 hauchdünne Scheiben Taleggio
  • Dijon-Senf au Miel (z.B. von Maille)

Für das Ketchup:

  • 400ml passierte Tomaten
  • 2-3 EL brauner Zucker (je nach Geschmack)
  • 2-3 EL Aceto Balsamico di Modena (je nach Geschmack)
  • Salz, Pfeffer
  • 1 TL Speisestärke

Für die Mayonnaise:

  • 4 Eigelb
  • 1 EL Dijon-Senf
  • 400ml Sonnenblumen- oder Rapsöl
  • 3-4 EL Crème Fraiche
  • 1 EL Sojasauce
  • 1 Spritzer Sesamöl
  • 1 TL Chilipaste, z.B. Harissa
  • Salz, Pfeffer

Quelle für die Mayonnaise: Steffen Henssler

Zubereitung:

1 Das Rinderfilet mit einem scharfen Messer sehr fein schneiden, so dass es fast zu Hack verarbeitet ist. Mit dem Hackfleisch mischen. Die Teriyakisauce aufkochen und etwas eindicken lassen. Die Teriyakisaucenreduktion gut unter das Fleisch mischen. Die Zwiebel sehr fein, fast schon breiartig reiben. Unter das Fleisch mischen und gut verrühren. Nun die Worcestersauce und die Sojasauce untermischen und wiederrum gut verrühren. Das Hack gut mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sechs gleich große Pattys formen (idealerweise mit einer Burgerpresse). Mit einem Tuch abdecken.

2 Für das Ketchup die passierten Tomaten mit dem Zucker und dem Essig aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, danach mit etwas in Wasser aufgelöster Speisestärke binden. Erkalten lassen.

3 Für die Mayonnaise: Die Eigelbe mit dem Senf verrühren. Danach das Öl unter konstantem Rühren hinzugeben und die Crème Fraiche unterziehen. Nun die Sojasauce, das Sesamöl und die Chilipaste hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4 Die Hamburger-Semmeln halbieren. Sechs dünne Scheiben aus der Ochsenherztomate schneiden. Den Eisbergsalat in passende Stücke zerteilen.

5 Den Grill anheizen. Die Pattys je 3-4 Minuten von jeder Seite grillen. Nach dem Wenden je zwei Scheiben Taleggio auf das Patty legen und schmelzen lassen. Parallel dazu die Hamburgerbrötchen auf dem Grill kurz rösten.

6 Etwas Mayonnaise und Dijon-Senf au Miel auf das untere Brötchen geben. Darauf Eisbergsalat und die Tomate schichten. Dann das Patty mit dem geschmolzenen Taleggio darauflegen, darauf dann die Essiggurke. Zuoberst noch das Ketchup zugeben, mit dem Brötchendeckel abschließen und servieren.

Ein Dankeschön geht an Särah, Peter und Christian, die die Bilder auf dem Sommerfest gemacht haben.

Über den Autor:

Hallo! Schön, dass Du hier bist! Hier schreibt Uwe. Hat immer Hunger. Ist leidenschaftlicher Koch. Und Food-Aficionado. Muss sein Essen immer fotografieren. Freut sich tierisch über Kommentare!

15 Kommentare

  1. Micha 31. August 2011 um 15:00 Uhr - Antworten

    So ein selbstgebastelter Burger muss auch mal wieder auf den Tisch. Allein die Kindergeburtstags-Atmo ist eine Verjüngungskur!

  2. Tom 1. September 2011 um 09:26 Uhr - Antworten

    Oh Ja, bei den Zutaten sowie dem Belag sollte man nicht sparen. Die Mühe einer selbstgemachten Mayonnaise bzw. Ketchup lohnt sich eigentlich immer. Toll, jetzt ist es halb 10 in Deutschland und ich hab sooo Hunger auf Burger!

    Der Burger ist einsame Spitze und hat sicher auch so geschmeckt.

    Gruß Tom

  3. Ellja 4. September 2011 um 09:54 Uhr - Antworten

    Und soll der Burger perfekt sein, sollte man auch das Brot selber backen ;-). Ich habs versucht.Hier: http://2stepsawayfromparadise.blogspot.com/2011/03/wir-bauen-einen-burger.html

    Fazit: Man muss sehr darauf achten, dass die Brötchen nicht zu groß werden, weil sonst der Brot-Fleischanteil nicht mehr stimmt.

    • Uwe 7. September 2011 um 21:19 Uhr - Antworten

      Hallo Ellja,
      so sehe ich das auch. Ich habe aber bewusst auf die Herstellung des Brotes verzichtet, das wäre schlicht zu viel Arbeit gewesen. Aber ja, das hätte noch gefehlt..

  4. wurschdwilly 12. September 2011 um 11:37 Uhr - Antworten

    Der Burger sieht sehr lecker aus! Besonders gefällt mir, dass fast alles selbst gemacht ist.

    Was ich jedoch nicht verstehe, ist die Verwendung von Rinderfilet. Wieso kommt in einen Burger ein Stück Fleisch, dass besonders wegen seiner Zartheit beliebt ist, wenn es dann doch gehackt wird?

    Ich würde stattdessen noch fettere Rindfleischteile verarbeiten.

    Nichts für ungut.

    • Uwe 12. September 2011 um 13:53 Uhr - Antworten

      @wurschdwilly: 😀 – Die Verwendung von Rinderfilet kann man ruhig kritisieren. Ich habe auf dem Weg zum Rezept einige Fleischkombinationen probiert und hatte (rein subjektiv) das Gefühl, dass der Burger mit Rindfleisch am besten geschmeckt hat. Und: ich hatte den Eindruck, dass der Burger durch die Verwendung von Rinderfilet besonders zart wurde. Das kann alles auch Einbildung sein, klar…

  5. Micha 16. September 2011 um 07:53 Uhr - Antworten

    Hallo ihr zwei,
    ich habe mich zeitversetzt nun von euch anstecken lassen mit eurer Burger-Manie!
    Referenz in heutigen Post 😉
    viele liebe Grüße

    • Uwe 16. September 2011 um 15:02 Uhr - Antworten

      Das ist aber schön! Und ein noch viel schönerer Burger! Und diese Buns 🙂 Herrlich!

  6. Luisa Menzinger 18. August 2014 um 12:01 Uhr - Antworten

    Hallo Uwe,
    Ich habe deinen Blog letzte Woche entdeckt.
    Ich bin hochauf Begeistert! Eine wunderbare Komposition aus Bild und Text.
    Und so gut, das ich von meinem Chef eine auf den Deckel bekommen habe weil ich ihn den ganzen Tag durchstöber. Hut ab und weiter so.
    Mit den besten Grüßen und Kochlöffel Heil,

    Luisa

    • Uwe 19. August 2014 um 19:05 Uhr - Antworten

      Danke Luisa, das freut mich sehr! Schön, dass es Dir hier gefällt 🙂

  7. Peter 7. April 2016 um 14:37 Uhr - Antworten

    Hallo Uwe,

    bin gerade über diesen alten Post gestolpert (was bleibt mir zur Zeit auch übrig ;-)) und frage mich, wie Du damals abgeschnitten hättest, wenn Du auch da schon die Brioche Burger Buns selbst produziert hättest. Welch ein Triumph wäre das gewesen!

    Beste Grüße!

    • Uwe 7. April 2016 um 18:25 Uhr - Antworten

      Hallo Peter, wohl wahr 🙂 ich find’s schön, immer wieder zu sehen, wie sich das eigene Können und auch die eigene Herangehensweise über die Jahre verändert. Den Burger würde ich heute anders machen. Und das ist gut so! Entwicklung muss ja sichtbar sein. Und Peter: Es wird besser. Das nächste Rezept kommt am Sonntag, ich kehre zurück zu alten Frequenzen. Und ich denke, dass Dir das nächste Rezept auch gefallen wird. Ich glaube ja insgeheim, dass auch das Rezept von heute passt 🙂 Grüßle!

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