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Heute gib’s echtes Fusion-Food: Ein Klassiker des BBQ trifft einen Klassiker der chinesischen Küche. Und wäre das noch nicht genug, habe ich auch noch eine Verlosung für Euch.

Vor einiger Zeit habe ich Euch bereits von meiner Vorliebe für Hühnchen Kung Pao erzählt. Als Student kehrte ich oft in einem chinesischen Restaurant ein, das dieses Gericht aus der Provinz Szechuan auf der Karte hatte. Ich liebe den knoblauchigen, süß-scharfen Geschmack, die gerösteten Erdnüsse und das viele Gemüse, das mit dem marinierten Hühnchen serviert wird.

Das Hühnchen habe ich für dieses Gericht weggelassen und durch ein schönes Stück Roastbeef ersetzt. Das Roastbeef reifte „dry-aged“ über mehrere Wochen und war deshalb unglaublich zart. Wenn Ihr die Gelegenheit habt, gutes dry-aged Fleisch zu bekommen, so solltet Ihr das in dieser Grillsaison unbedingt einmal ausprobieren. Der Unterschied zu herkömmlich (wet-aged) gereiftem Fleisch ist signifikant und für die Genießer unter uns ein echter Differenzierer.

Steaks, die auf den Grill kommen, müssen dick sein. Das, was normalerweise in den Auslagen der Metzgereien als Steak bezeichnet wird, verdient den Namen nicht: Fleischstücke, die einen knappen Zentimeter dick sind, werden auf dem Grill schnell trocken. Gleichzeitig besteht kaum eine realistische Chance, diese Steaks punktgenau zu garen. Wenn Ihr also Steaks grillen möchtet, dann lasst Euch diese vom Metzger vom Stück schneiden. Steaks sollten immer 3-4 Zentimeter dick sein, als Faustregel gilt: 3-4 Finger einer Hand sollten der Dicke entsprechen. Jetzt sagen viele, dass doch niemand ein solches Steak alleine schafft: Ja, das ist korrekt. Aber es spricht auch nichts dagegen, für 4 Leute zwei dicke Steaks zu kaufen und diese anschließend nach dem Grillen aufzuschneiden und zu verteilen. Das Ergebnis wird saftiger sein, zudem könnt Ihr den Gargrat besser kontrollieren. Ein dickeres Steak verzeiht mehr Fehler.

Gutes Fleisch richtig salzen – aber nur mit gutem Salz

Wenn ich ein gutes Steak genießen möchte – besonders wenn es sich dabei um eines handelt, dass trocken gereift ist – dann würze ich das Steak vor dem Grillen kein bisschen. Dann möchte ich den puren Fleischgeschmack so gut es geht erhalten. Nachdem das Fleisch gegrillt ist, schneide ich es auf und bestreue es mit einer Prise Fingersalz.

Dafür nehme ich nicht irgendein Salz, sondern eines von möglichst guter Qualität. Ich liebe schöne, große Salzflocken, die so dünn sind, dass das Licht durch sie hindurch scheinen kann, wenn man eine Flocke in die Sonne hält. Ich liebe Salz, das fein schmeckt, fast schon fruchtig, und dem Fleisch ein dezentes Aroma mitgibt. Gutes Salz wird meist per Hand an Orten geschöpft, die durch klimatische und geologische Bedingungen prädestiniert für den Salzabbau sind.

Für mein Roastbeef zum Kund-Pao Gemüse habe ich ein mit Chipotle-Flocken aromatisiertes Salz von Falksalt verwendet, welches neben dem leichten, fruchtigen Salzgeschmack noch eine scharfe Note auf das Fleisch bringt. Das passt hervorragend zu gegrilltem Fleisch und steht über den Sommer immer auf meinem Tisch, wenn ich Gegrilltes serviere. Die Salzflocken haben eine charakteristische Pyramidenform, welche durch die Bedingungen auf Zypern – dort wird das Salz geschöpft – entstehen.

Meerwasser wird durch die immer vorhandenen Wellen mit viel Kraft und Wucht an die felsige Küste Zyperns geschleudert. Dort trocknet die Gischt durch die permanente Sonneneinstrahlung sehr schnell, wodurch das Salz an den Felsen übrig bleibt. Der immer vorhandene Wind formt aus den Salzkristallen dann die charakteristische Pyramidenform.

Lasst mich also an dieser Stelle noch ein kleines Plädoyer für gutes Salz halten: Niemand benötigt Rieselhilfen, Trennmittel oder andere künstliche Zusätze im Salz. Niemand benötigt Industriesalze, die unter Raubbau an der Natur gefördert wurden. Wenn Ihr Euch bewusst ernährt und Euch schon jetzt Gedanken macht, welche Lebensmittel Ihr wo einkauft, so solltet Ihr Salz ebenfalls auf diese Liste und auf faire, hochqualitative Anbieter setzen.

Aber wie funktioniert das nun mit den Steaks?

Steaks perfekt auf den Punkt zu garen ist nicht ganz so einfach. Aber auch hier möchte ich mit einem Mysterium aufräumen: Steaks vom Rind müssen nicht zwangsläufig medium-rare gebraten sein. Es gibt keine Lehre, die mir persönlich vorzuschreiben hat, wie ich mein Fleisch am liebsten genieße. Es gibt nur meine Präferenz, die sich durch Geschmack und Mundgefühl zusammensetzt. Und für viele ist ein Stück Fleisch mit dem Gargrad medium-rare schlichtweg unangenehm. Das ist ok. Und viele Leute sollten das da draußen auch akzeptieren. Ich mag mein Steak am liebsten medium-well, immer noch zartrosa, aber dennoch mürbe, weich und saftig.

Ich halte nichts von dem Trend, Fleisch mit ultrakrassen Hochleistungsgrills eine kräftige 800°C-Watsche zu verpassen. Ja, die Kruste mag der Hammer sein. Aber was bringt mir das, wenn das Fleisch innen roh ist? Das Mundgefühl wird dadurch nicht besser. Wie so oft ist die Lösung ein Mittelweg: Die gesunde Mischung aus Hitze für die Krustenbildung und Zeit, um das Fleisch langsam fertig zu garen. Dafür reichen mir aber 180°C auf dem heimischen Gasgrill.

Zuerst brate ich die Steaks von allen Seiten 2-3 Minuten direkt an, um eine Kruste zu bekommen. Dann lege ich die Steaks in die indirekte Zone des Grills und gare das Fleisch über 10 bis 15 Minuten fertig. Schön langsam. Wer auf Nummer sicher gehen will, kontrolliert hin und wieder die Kerntemperatur des Fleisches und nimmt das Fleisch vom Grill, wenn das Steak eine Temperatur von zwei Grad weniger als die angestrebte Temperatur erreicht hat. Das Fleisch gart noch nach. Kurz ruhen lassen, aufschneiden, mit gutem Salz salzen. Fertig.

Rezept

Zutaten für das Dry-aged Roastbeef mit Chipotle-Salz und Kung-Pao-Gemüse (Für 4 Personen):

• 2 dicke Roastbeef-Steaks (Mindestens 3-4 cm dick!)
• Etwas Chipotle-Fingersalz (z. B. von Falksalt)

Für das Kung-Pao-Gemüse:

• 3 EL Erdnüsse oder Cashewkerne
• 2-3 rote Chili
• 2 rote Paprika
• 2 Knoblauchzehen
• 2 rote Zwiebeln
• 2-3 cm frischer Ingwer
• 2 Frühlingszwiebeln
• 3 EL helle Sojasauce
• 2 TL dunkle Sojasauce
• 2 TL Zucker
• 1/2 TL Aceto Balsamico di Modena
• 4 EL Wasser
• 2 TL Kartoffelstärke
• Etwas Sesamöl
• Salz

Zubereitung:

1 Für das Roastbeef den Grill auf 180°C indirekte Hitze vorbereiten. Das Roastbeef von allen Seiten direkt etwa 3 Minuten grillen, dann beiseite in die indirekte Zone legen und über etwa 10 Minuten fertig garen.

2 Derweil das Kung Pao zubereiten. Dafür Chili, Ingwer und Knoblauch fein hacken. Die Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Den Paprika waschen, das Kerngehäuse entfernen und ebenfalls in 1cm große Würfel schneiden, die Frühlingszwiebeln in Ringe hacken.

3 Die Erdnüsse (Oder Cashewkerne) trocken rösten. Etwas Sesamöl in einem Wok erhitzen und die Chili, den Knoblauch, den Ingwer und die Zwiebeln anbraten. Dann die Paprika und Frühlingszwiebeln zugeben und unter Rühren braten.

4 Die helle Sojasauce mit der dunklen, dem Zucker, dem Essig, dem Wasser und der Stärke vermischen und das Gemüse ablöschen. Aufkochen, bis die Sauce eindickt. Dann alles mit Salz abschmecken.

5 Das Roastbeef vom Grill nehmen, kurz ruhen lassen und dann aufschneiden. Auf etwas Kung Pao Gemüse anrichten, geröstete Erdnüsse darauf verteilen und mit einer Prise Chipotle Fingersalz finalisieren.

Werbe-Hinweis: In diesem Artikel wird Falksalt erwähnt und Produkte werden verlost. Zudem wird die entsprechende Webseite verlinkt und auf das Informationsangebot hingewiesen. Zwischen HighFoodality und Falksalt besteht zum Zeitpunkt der Artikelveröffentlichung keine aktive Geschäftsbeziehung.