Flanksteak auf Fenchel-Ananas-Salat mit Kümmel-Reduktion

2018-09-19T11:47:02+00:004. August 2015|4 Kommentare

Heute auf der Tageskarte: Flanksteak! Sous-vide! Auf dem Grill finalisiert! Mit Fenchelsalat! Und Kümmel! Yummy.

Du hast es wahrscheinlich schon bemerkt: Der Fenchelsalat gehört momentan zu meinem Küchen-Inventar. Das wird wieder anders, versprochen. Doch in diesem Grilsommer liebe ich den zarten Anis-Geschmack in Kombination mit Ananas oder Orangen einfach zu sehr. Bei Lucki Maurer habe ich mir die Kombi mit Flanksteak und Kümmel abgeschaut und zu einem schönen Grillgericht mit Schwimmstunde umfunktioniert.

Du kannst das Gericht natürlich auch ohne Sous-Vide-Becken zubereiten. Das Flanksteak ist eines der flexibelsten Fleischstücke, die ich bislang zubereitet habe. Du kannst es kurzbraten, schmoren, grillen, im Sous-Vide-Becken schwimmen lassen, pochieren oder im Ofen zubereiten. Je nach Zubereitungsart variiert der Biss ein wenig.

Ohne Becken heizt Du Deinen Grill auf 180°C direkte Hitze vor und grillst das Flanksteak von jeder Seite etwa 5 Minuten. Danach lässt Du das Steak ein wenig ruhen. Nach etwa 10 Minuten kannst Du es anschneiden und servieren.

Feiner wird der Geschmack natürlich in Kombination mit einem Sous-Vide-Becken. Die Konsistenz ist zarter, der Geschmack hat aber nichts von seiner kernigen Note eingebüßt. Ich lege das Flanksteak nach dem Wasserbad kurz auf den Grill, um noch ein paar Röstaromen auf dem Teller zu haben.

Steaks schön anzurichten ist gar nicht so einfach. Deswegen schneide ich Steaks auf und nutze gerne Würfel, die ich auf den Teller stellen kann. Um die Würfel richte ich den Salat (auch nicht zu viel nehmen!) an und beträufle das Flanksteak kurz vor dem Servieren mit etwas Kümmel-Reduktion, was für Geschmack im Mund und Glanz auf dem Teller sorgt.

Probiert einmal, das Gericht nicht nur in der Mitte des Tellers anzurichten. Ich hatte Euch bei meinen Ajvar-Röllchen vom Grill bereits den Tipp gegeben, die Rundung des Tellers mit aufzugreifen und entlang des Schwungs anzurichten. Damit bringst Du das Gericht aus der Mitte des Tellers heraus und erzeugst ein wenig mehr „Spannung“. Die schwarzen Krümel auf dem Teller sind gemörserte Pistazien, die mit einer Messerspitze Aktivkohle vermischt wurden.

Flanksteak auf Fenchel-Ananas-Salat mit Kümmel-Reduktion

Rezept

Dauer: Ca. 1 Stunde im Wasserbad, ca. 45 Minuten Zubereitungszeit

Zutaten für das Flanksteak auf Fenchel-Ananas-Salat (Für 4 Personen):

  • 2 Flanksteaks
  • 3 Fenchelknollen
  • 1/2 frische Ananas
  • 400 ml Rinderbrühe
  • 1 EL Kümmel
  • 1 Zitrone
  • 1-2 EL Rapsöl
  • 1 EL Agavendicksaft
  • Salz, Pfeffer
  • 8 Kartoffeln
  • Etwas Butter

Zubereitung:

1 Die Flanksteaks salzen, vakuumieren und bei 57°C ungefähr 12 Stunden im Wasserbad garen lassen.

2 Den Fenchel putzen, den Strunk entfernen und mit dem Grün in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Ananas ebenso in dünne Scheiben schneiden und mit dem Fenchel vermischen. Aus Zitronensaft, Rapsöl, Agavendicksaft, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette mischen und den Salat damit vermischen, ggf. nochmals abschmecken.

3 Den Kümmel in einem Mörser leicht mörsern und zu dem Rinderfond in eine Sauteuse geben. Aufkochen und reduzieren lassen, bis nur noch etwa 2-3 EL Flüssigkeit vorhanden sind. Die Reduktion durch ein Sieb abgießen und warm halten.

4 Die Kartoffeln schälen, hauchdünn ein- aber nicht durchschneiden. In eine ofenfeste Form legen und salzen. Danach mit Butterflocken bestreuen und bei 180°C Umluft etwa 45 Minuten im Ofen backen. Am Ende der Garzeit den Grill aufschalten und bräunen.

5 Das Flanksteak aus dem Beutel holen und auf dem vorgeheizten Grill (200°C) von jeder Seite etwa 2 Minuten grillen.

6 Flanksteak aufschneiden und mit den Kartoffeln, dem Fenchelsalat und der Reduktion servieren.

Inspiration: Ludwig Maurer

Über den Autor:

Hallo! Schön, dass Du hier bist! Hier schreibt Uwe. Hat immer Hunger. Ist leidenschaftlicher Koch. Und Food-Aficionado. Muss sein Essen immer fotografieren. Freut sich tierisch über Kommentare!

4 Kommentare

  1. Sieht mal wieder fantastisch aus! Und schmeckt vermutlich auch so 🙂
    Jetzt bin ich nur mal gespannt ob mein Metzger das besorgen kann – bzw wie heißt es denn jetzt eigentlich auf Deutsch? Google spuckt alles aus von „Dünnung“ über „Bauchlappen“ bis zu „Bavette“
    Oder hast du deins online erworben?

    Beste Grüße,
    Fabian

    • Ferdinand 20. August 2015 um 10:40 Uhr - Antworten

      ich habs bei meinem Metzger bestellt unter Bavette, dann hieß es erst hä ? dann erklärt wa s es ist am besten mit einem Bild, dann klappt das schon. In Frankreich ist es kein Problem die haben soetwas immer vorrätig 🙂
      Bavette wenn es gut gemacht ist sehr fein, ein kerniges Stückfleisch.

  2. Jan 26. August 2015 um 15:52 Uhr - Antworten

    Sieht mal wieder toll aus! Den Ananas-Fenchel hast du aus „Kim kocht neu“, oder? Den wollte ich auch mal machen… Beste Grüße!

    • Uwe 27. August 2015 um 09:19 Uhr - Antworten

      Hallo Jan, die Inspiration dazu habe ich aus einem Menü von Ludwig Maurer 🙂 Grüße!

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