Leberkäse, selbst gemacht

2018-09-24T12:10:26+00:0019. November 2014|25 Kommentare

Wer in Süddeutschland aufgewachsen ist, hat Leberkäse im Blut. Der „Leberkäsweck“ ist eine beliebte Zwischenmahlzeit, Leberkäse mit Kartoffel- und Gurkensalat hat schon ganze Fußballmannschaften vor dem sicheren Hungertod gerettet.

Dabei ist der Name hochgradig irreführend, zumindest, wenn man aus Bayern kommt. Denn bei Leberkäse handelt es sich keinesfalls um Käse, und Leber ist zumeist auch nicht enthalten. Genau genommen zählt man Leberkäse zu den Brühwurstsorten, die sich dadurch definieren, dass Fleisch unter Zugabe von Eis oder Wasser vermischt und zu einem feinen Brät verarbeitet und anschließend in einer Form erhitzt wird, wodurch das im Fleisch enthaltene Eiweiß gerinnt und die Masse fest wird. Die Bezeichnung „Käse“ wird auf die Form des Laibes zurückgeführt, die dem eines Käses eben ähnelt.

Leberkäse herstellen ist einfach

Die Herstellung von Leberkäse ist einfach und gehört für mich zu den Paradebeispielen, wie sehr heute Wissen um die Herstellung von Lebensmitteln durch industrielle Angebote verdrängt wurde. Ihr braucht dazu nicht mehr als 20 Minuten Zeit, einen Fleischwolf, Thermomix oder einen anderen Cutter. Das Fleisch wird gewürfelt, kurz angefroren und anschließend gewolft. Durch die Zugabe von crushed Eis und diversen Gewürzen wird aus Hackfleisch ein feines Brät, das in Pastetenformen gegeben und anschließend gebacken wird, bis sich an der Oberfläche eine dunkle Kruste gebildet hat. Nach etwa 50 bis 60 Minuten ist der Leberkäse fertig.

Bei der Herstellung ist penibel aus hygienischen Gründen darauf zu achten, dass das Fleisch immer gut gekühlt ist. Die Kühlung hat aber noch einen anderen Grund: Es soll verhindert werden, dass das Eiweiß im Fleisch bereits vorzeitig gerinnt und eher grob in seiner Struktur bleibt. Die Hitzeeinwirkung durch die Rotorengeschwindigkeit eines Cutters und die Raumtemperatur könnten dazu nämlich schon ausreichen. Die Zugabe von crushed Eis sorgt also für eine crèmige Masse.

Leberkäse, selbst gemacht

Warum ist Leberkäse beim Metzger rosa?

Wenn Ihr Euch meine Bilder anseht, dann ist der Leberkäse darauf eher grau. Mit Leberkäse assoziieren wir jedoch die leckeren zartrosa Scheiben, die wir aus der Auslage der Metzgereien kennen. Die Farbe erhält der Leberkäse durch die Verwendung von gepökeltem Fleisch. Dabei kommt Nitrit zum Einsatz, was eine „Umrötung“ des Fleisches bewirkt. Das Nitrit verbindet sich dabei mit dem Muskelfarbstoff und sorgt entsprechend für die Rotfärbung. Zusätzlich bewirken Nitrite eine Hemmung der Bakterienvermehrung.

Für den Hausgebrauch kann getrost auf gepökeltes Fleisch verzichtet werden. Dadurch wird der Leberkäse eher grau, schmeckt nicht ganz so intensiv aber nicht weniger exzellent.

Ein Grundrezept, viele Varianten

Das Leberkäse-Rezept stammt aus Stevan Pauls neuem Buch „Auf die Hand“ (Genau wie das leckere Steak-Baguette am Montag) und ist typisch für den süddeutschen Raum: Jeder Metzger bietet mindestens mittags Leberkäswecken (= LKW) an, die mit etwas Senf genossen werden.

Zum Leberkäse passen zudem frisch gemachter Gurken- und Kartoffelsalat, ein frisches Stück Bauernbrot, Spiegeleier oder aber auch Bratkartoffeln. Der Leberkäse selbst schmeckt auch kalt, angebraten oder mariniert mit Gewürzgurken und Zwiebeln als Wurstsalat.

Wenn Ihr das Grundrezept einmal ausprobiert habt, steht der Variation nichts im Wege: Natürlich könnt Ihr das Brät anders würzen (z. B. mit Macis, schwarzem Kardamom, Ingwer und Zitrone) oder aber auch mediterrane Varianten mit getrockneten Tomaten herstellen. Die Möglichkeiten sind endlos…

Die Leberkäse-Fakten zusammengefasst:

  • Leberkäse hat weder etwas mit Käse noch mit Leber zu tun. Zumindest in Bayern.
  • Bayerischer Leberkäse beinhaltet keine Leber und wird deshalb auch oft „Fleischkäse“ genannt. Außerhalb Bayerns beinhaltet Leberkäse durchaus Leber.
  • Die Bezeichnung „Käse“ lässt sich auf die Form des Laibes zurückführen, die an Käse erinnert.
  • Wer beim Metzger in Franken einen LKW bestellt, ist keineswegs gefräßig. LKW steht für „LeberKäsWeck“.
  • Die rosa Farbe von Leberkäse kommt durch den Einsatz von gepökeltem Fleisch zustande. Wird ungepökeltes Fleisch verwendet, ist der Leberkäse eher grau und hell. Dann spricht man von Kalbskäse – obwohl kein Kalbfleisch enthalten ist.

Morgen habe ich ein Rezept für Euch, das den selbst gemachten Leberkäse weiter verarbeitet: Die Deluxe-Version des Strammen Max.

Leberkäse, selbst gemacht

Rezept

Equipment: Fleischwolf oder Thermomix

Dauer: 20 Minuten Zubereitungszeit, 60 Minuten Backzeit

Zutaten für selbst gemachten Leberkäse (Für 4 Personen):

  • 150 g Rindfleisch (aus der Schulter oder dem Nacken)
  • 200 g Schweinefleisch
  • 150 g Speck, schön fett
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 TL Majoran
  • Etwas frisch geriebener Muskat
  • 1 cm frischer Ingwer
  • 1 TL Zitronenschale
  • 11 g Salz
  • Pfeffer
  • 150 g crushed Eis
  • Etwas Butter

Zubereitung:

1 Rind- und Schweinefleisch sowie den Speck würfeln und etwa eine Stunde vor Gebrauch in den Tiefkühler geben.

2 Die Zwiebel und den Ingwer schälen und fein hacken.

3 Die folgenden Arbeitsschritte sollten aus hygienischen Gründen schnell durchgeführt werden. Das Fleisch und die Zwiebel durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs jagen oder im Thermomix etwa 30 Sekunden auf Stufe 8 cuttern.

4 Mit Muskat, Majoran, Salz, Pfeffer und Zitronenschalen würzen. Die Masse nun mit dem Crushed Eis (Zugabe nach und nach) zu einer crèmigen Masse pürieren – dafür entweder einen Mixer oder den Thermomix verwenden.

5 Wer mag kann nun den Geschmack testen, in dem ein kleines Kügelchen der Masse in heißem Wasser gekocht wird.

6 Backofen auf 180°C vorheizen.

7 Das Brät in eine gebutterte Form (500 ml) füllen und glatt streichen. Etwa 50 bis 60 Minuten backen, entnehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Danach weiter verarbeiten.

Quellen:

  • Rezept: „Auf die Hand“ von Stevan Paul
  • Hintergrundinformationen: Wikipedia

Über den Autor:

Hallo! Schön, dass Du hier bist! Hier schreibt Uwe. Hat immer Hunger. Ist leidenschaftlicher Koch. Und Food-Aficionado. Muss sein Essen immer fotografieren. Freut sich tierisch über Kommentare!

25 Kommentare

  1. Miss Gliss 19. November 2014 um 11:16 Uhr - Antworten

    Da ich ja auch ein bayerisches Madel bin, liebe ich natürlich Leberkäs-Semmel. Gibt’s hier in Köln leider nicht so lecker wie in der Heimat. Dann schnappe ich mir auch einfach das Buch „Auf die Hand“ und mache mir selbst einen. Danke für den Tipp! :-)!
    Genussreiche Grüsse
    Claudia

    • Uwe 19. November 2014 um 19:22 Uhr - Antworten

      Och, Leberkäs‘ würde ich ja schon vermissen. Ich esse ihn nicht oft, aber ab und an muss es einfach sein…

  2. Kathrin 19. November 2014 um 11:48 Uhr - Antworten

    TOLL! Ich bin mal wieder total beeindruckt. Auf die Idee wäre ich nie gekommen. Ich kannte bisher nur die Masse in der Aluschale zum selbstbacken vom Metzger. Weiter ging die Ambition zum Selbermachen bisher nicht. Schön, dass Du das jetzt geändert hast!
    Viele Grüße
    Kathrin

    • Uwe 19. November 2014 um 19:23 Uhr - Antworten

      🙂

      Es gibt so viel, was man relativ einfach selbst machen kann. Ich habe mir dazu eine laaaange Liste zusammengeschrieben und versuche, da immer wieder einmal Impulse zu setzen. Denn nicht alles muss man immer fertig kaufen…

      • Anita 30. März 2015 um 13:34 Uhr - Antworten

        Unglaublich meeeeega GE(n)I(a)L Dein Block!!!!
        Made my day 😀

        Glg aus Salzburg,
        Anita

        • Uwe 30. März 2015 um 14:12 Uhr - Antworten

          Hui, danke Dir! Freut mich sehr! 😀

  3. Yushka 19. November 2014 um 17:49 Uhr - Antworten

    Das ist ja mal wieder genial! Danke fürs Rezept, das ich bei nächster Gelegenheit und unbedingt ausprobieren werde! Ich finde, der Käs‘ sieht oberlecker aus und ich mag jetzt sofort ein schmackofatziges Leberkäsbrötchen mit Senf!!!
    Liebe Grüße,
    Yushka

    • Uwe 19. November 2014 um 19:24 Uhr - Antworten

      Mehr braucht’s auch nicht. Gutes Brötchen und guter Senf dazu, fertig. Achja 😀

  4. Tilo 19. November 2014 um 18:26 Uhr - Antworten

    Wer auf die schöne Farbe und den etwas intensiveren Geschmack nicht verzichten will, bekommt Nitritpökelsalz in haushaltsgeeigneten Mengen bei seinem Schlachter. Wichtig ist. es immer unter Luftabschluss aufzubewahren. Wenn man da Fleisch würfelt, es mit dem Salz vermengt und vor dem Wolfen über Nacht in den Kühlschrank stellt, sollte die Umrötung gelingen.
    LG Tilo

    • Uwe 19. November 2014 um 19:24 Uhr - Antworten

      Lieber Tilo, danke für den Tipp! Das wusste ich auch noch nicht. Grüße!

      • Tilo 19. November 2014 um 21:36 Uhr - Antworten

        Ich bin ja noch neu im Blog-Geschäft. Momentan sind Wurst, pökeln und Räuchern der Schwerpunkt. Den Leberkäse werde ich auf jeden Fall ausprobieren. Ich werde berichten.
        LG Tilo

        • Uwe 19. November 2014 um 21:39 Uhr - Antworten

          Gerne! Da freu‘ ich mich drauf!

  5. Hauck Anita 11. Januar 2015 um 14:38 Uhr - Antworten

    Ich bin begeistert vom Leberkäse Rezept. Weiter so!
    Gruß von Slow Food!

    • Uwe 11. Januar 2015 um 21:15 Uhr - Antworten

      Oh, schön! Ich bemühe mich 😀

  6. Melanie Straub 20. März 2015 um 20:30 Uhr - Antworten

    Wie immer so klasse… Morgen werde ich das Rezept ausprobieren. Die Zubereitung mit dem Fleischwolf/Mixer: Erst durch den Fleischwolf und dann fein im Mixer mit dem Eis cremig mixen? Herzliche Grüsse, Melanie

    • Melanie 20. März 2015 um 21:13 Uhr - Antworten

      sorry…lesen hilft 🙂

  7. Sabine 3. Juni 2015 um 02:19 Uhr - Antworten

    Hallo Uwe, habe dein Rezept ausprobiert und es hat soweit prima probiert, ich war mir nicht ganz sicher, was du mit Speck meinst, so habe ich fettes Bauchfleisch genommen.
    Der Geschmack von dem Leberkäse hat mehr an Weisswurst erinnert, aber geschmeckt hats. – Hätte ich fetten geräucherten Speck nehmen sollen?
    Sabine

    • Uwe 8. Juni 2015 um 11:49 Uhr - Antworten

      Bauchspeck ist vollkommen ok – an Weißwurst sagst du??? Das habe ich so nicht empfunden…interessant!

  8. Dany 17. Juni 2015 um 07:06 Uhr - Antworten

    Hallo Uwe,

    ich bin auf der Suche nach einem Leberkäse-Rezept auf Deine Seite gestoßen und habe spontan Dein Rezept nach Anleitung ausprobiert.
    Ging leichter als gedacht auch wenn mich die Metzgereifachverkäuferin angänglich skeptisch angeschaut hat, warum ich mir den Stress denn geben will.
    Meine zwei Männer groß wie klein waren begeistert und ich auch, der Leberkäse war richtig lecker.
    Vielen Dank für Deine Mühe die Du Dir hier machst, ich profitiere gerne weiter davon.
    Dany

  9. Reinhold 1. November 2015 um 18:23 Uhr - Antworten

    Hallo Uwe,
    als Schwabe bin ich natürlich Fan von gutem Fleischkäse. Da macht das Rezepte probieren natürlich Spaß. Ob grob oder fein. mit geröststen Zwiebeln oder als Pizza-Fleischkäse ist er doch immer wieder lecker.
    Nur eins: besser als ein „LKW“ ist doch, zumindest für mich ein „LLKW“, natürlich im Laugenbrötchen.
    An dieser Stelle nochmals vielen Dank für Deine tollen Rezepte und Ideen.
    Reinhold

  10. Martina 6. März 2016 um 14:15 Uhr - Antworten

    Hallo, hab eine Frage: Ist es auch Möglich anstatt Crush Eis zu verwenden einfach das Fleisch gefroren zu mixen?

    LG

  11. Kathleen 18. April 2018 um 19:32 Uhr - Antworten

    Hallo. Habe das Rezept ausprobiert und muß sagen, das es bei mir nicht so ganz geklappt hat. Habe alles nach Anweisung gemacht, aber der Leberkäse ist ziemlich bröslig geworden. Wo lag der Fehler?
    Und der Geschmack erinnert mich nicht wirklich an Leberkäse :-(.
    Schade, hatte mich sehr gefreut, endlich mal ein Rezept gefunden zu haben, ohne viel schnickschnack (umrötehilfsmittel).
    Aber ich werde es nochmal versuchen. ..
    LG

  12. Susanne 19. April 2018 um 08:05 Uhr - Antworten

    Hallo,
    ich vertrage kein Pökelsalz und keine Cutterhilfen. Bis ich dein Rezept gefunden habe, War ich der Meinung, dass das bedeutet, dass Leberkäse für mich nun komplett unerreichbar ist.
    Ich hab mit gefrorenen rote Beete Püree der Farbe etwas nachgeholfen und er War genial lecker.
    Vielen Dank für das Rezept

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