Ochsenbäckchen mit Orangenpolenta

Published On: 14. März 2014Last Updated: 5. Oktober 201816 Kommentare
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Bäckchen hat der Blog in den letzten Monaten wahrlich viele gesehen. Aber immer nur vom Kalb, nie vom Rind. Grund genug, die große Variante auszuprobieren, bevor der Frühling restlos Besitz ergreift.

„Wenn Dir Kalbsbäckchen schon so schmecken, dann musst Du unbedingt einmal Ochsenbäckchen probieren, das wird Dich umhauen“ meinte Arthurs Tochter einst zu mir, als wir wieder einmal chattend und wahrscheinlich beide mit einem Glas Wein bewaffnet einen Abend vor dem Computer verbrachten. Und der Tochter Arthurs wage ich nicht, zu widersprechen, das wäre bestimmt eine doofe Idee.

Und wahrlich: Ochsenbäckchen haben eine erstaunliche Größe. Meine beiden Exemplare wogen je 500 g und waren so groß wie meine Hand – Respekt! Dementsprechend schwierig war es, die Fleischstücke zu kleinen Paketen zusammenzubinden.

Ich habe die Ochsenbäckchen im Prinzip genauso behandelt wie die Kalbsbäckchen: Über Nacht in gutem Rotwein (Mal wieder der leckere 2011er Morgon vom Chateau de Pizay aus dem Beaujolais) einlegen, am nächsten Tag dann kurz und kräftig anbraten, Gemüse dazu, mit Sojasauce, Wein und Fleischbrühe angießen und alles mehrere Stunden schmoren lassen. „Läuft!“, wie eine neue Kollegin sagen würde.

Als Beilage gab’s Orangenpolenta, cremig angerührt und mit dem Saft einer Orange aromatisiert. Die Ochsenbacken haben nach dem Schmoren eine identisch weiche Konsistenz wie Kalbsbäckchen und können auch nur mit der Gabel zerteilt werden. Die Fasern sind allerdings etwas gröber und die Farbe des Fleisches ist dunkelrot, was sich aufgeschnitten sehr appetitlich auf dem Teller macht.

Die Ochsenbäckchen mit Orangenpolenta sind ein sehr solides Schmorgericht, das bestens geeignet ist, Gästen Freude zu bereiten. Im Rahmen eines Menüs lässt sich das Gericht schnell zubereiten und sehr gut vorbereiten. Lediglich die Reduktionszeit für die Sauce ist in diesem Kontext zu beachten: Man sollte dieser schon etwa 45 Minuten einräumen, bis sie dick genug ist, um serviert zu werden. Schneller geht es natürlich, wenn die Sauce mit kalter Butter oder Speisestärke gebunden wird. Alternativ könnt Ihr auch einen Esslöffel Risotto-Reis in die Sauce geben – die abgegebene Stärke beschleunigt die Bindung.

Prädikat: Nachmachen!

ochsenbaeckchen-mit-orangenpolenta

Rezept

Dauer: 12 Stunden Marinierzeit, 45 Minuten Zubereitung, 4 Stunden Schmorzeit

Benötigt: Schmortopf, Küchengarn

Zutaten für die Ochsenbacken mit Orangenpolenta (Für 4 Personen):

  • 3-4 Ochsenbacken
  • 1 L Rotwein
  • 500 ml Rinderfond
  • 2 Markknochen
  • 3 Karotten
  • 1/4 Sellerie
  • 1/2 Lauch
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Handvoll Petersilie
  • 3 EL dunkle Sojasauce
  • 8 Pfefferkörner
  • Etwas Butterschmalz
  • 50 g kalte Butter
  • Salz, Pfeffer

Für die Polenta:

  • Etwa 200 ml Rinderfond
  • 100 g Butter
  • 300 g Polenta
  • 1 Orange
  • 4 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Handvoll Petersilie
  • Etwas heißes Wasser
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Am Vortag die Ochsenbäckchen in den Rotwein legen, die Pfefferkörner zugeben und mindestens 12 Stunden marinieren – 24 Stunden wären besser.

2 Die Karotten, den Sellerie und den Lauch putzen und grob hacken. Die Zwiebeln mit Schale vierteln. Den Knoblauch häuten und zerdrücken.

3 Die Ochsenbäckchen aus dem Rotwein nehmen (Den Rotwein nicht wegschütten!) und mit etwas Küchengarn zusammenbinden. Dann in etwas Butterschmalz in einem Bräter zusammen mit den Markknochen rundherum anbraten. Entnehmen und das Gemüse im Bratensatz mit etwas frischem Butterschmalz anbraten. Mit Sojasauce ablöschen, reduzieren lassen.Mit Rotwein ablöschen, reduzieren lassen. Vorgang insgesamt dreimal wiederholen, dann den restlichen Rotwein und die Rinderbrühe angießen. Aufkochen und die Petersilie zugeben. Dann für mindestens 4 Stunden bei 140°C Ober- und Unterhitze in den Ofen geben.

4 Für die Polenta die Schalotten und den Knoblauch fein hacken und anschwitzen und den Rinderfond zugeben. Die Schale der Orange abreiben und zugeben. Die Orange auspressen und den Saft zum Rinderfond geben. Die Petersilie fein hacken.

5 Die Ochsenbäckchen aus dem Ofen holen und die Soße durch ein Sieb passieren. Bäckchen warm halten und die Sauce in einer Kasserolle reduzieren, bis diese eindickt (Das dauert eine Weile), dann mit kalter Butter montieren und ggf. abschmecken.

6 Die Polenta unterrühren. Die Masse sollte schön cremig sein – ggf. also mit etwas heißem Wasser nachgießen. Butter zugeben und alles quellen lassen, immer wieder umrühren, bis die Konsistenz passt. Abschmecken.

7 Die Ochsenbäckchen vom Küchengarn befreien, aufschneiden und mit Polenta und Sauce servieren.

Tipp: Dazu passt ein frischer Feldsalat!

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16 Comments

  1. Arthurs Tochter 14. März 2014 at 12:10 - Reply

    Nachmachen? Eh, ey! ;)
    Und wenn Du irische Backen kaufst, ersparst Du Dir sogar das mühsame Zusammenbinden, da die Teile nicht aufgeschnitten werden. Sehr praktisch, ich bin ja ne faule Köchin und nehme alles an Erleichterung hin, was mir in den Weg kommt :) Und ich finde, irische Ochsenbacken sind Ochsenbacken³. Der Geschmack ist noch … äh… umwerfender, die Konsistenz etwas cremig. Schwer zu beschreiben.

    • Uwe 18. März 2014 at 15:20 - Reply

      NOCH…umwerfender? Zarter? Leckerer! Ich hoffe, Du i(r)rst Dich nicht… ;)

  2. Danii 14. März 2014 at 12:33 - Reply

    Hallo Uwe
    Jetzt haben mich Deine Bäckchen so angelächelt, dass ich gerade alle Fleischer bei uns durchtelefoniert habe und sowenige haben wir nicht. Und man glaubt es kaum, bei einem kann ich jetzt Bäckchen bestellen. Alle anderen haben immer dankend abgelehnt. Ich bin dann mal gespannt auf das Ergebnis.
    Liebe Grüße Danii

    • Uwe 18. März 2014 at 15:18 - Reply

      Das ist wirklich krass. Meine beiden Metzger können Bäckchen auf Vorbestellung immer liefern….

  3. Bella 15. März 2014 at 15:28 - Reply

    Hmmmmm, wunderbar. Und das in der Fastenzeit ;)
    Ich würde es ja wahnsinnig gern nachmachen, aber zu Weihnachten haben wir feststellen müssen, dass keiner der Metzger in der Gegend Bäckchen verkauft. Ich frage mich, wieso?
    Hast du einen Tipp, wie ich da ran komme?
    LG

    • Uwe 18. März 2014 at 15:16 - Reply

      Hallo Bella, das wundert mich doch sehr. Bei meinen Metzgern war das bisher kein Problem, klar, ich musste manchmal warten – beziehen konnte ich Bäckchen aber immer. Es gibt Bäckchen auch bei – Achtung, Werbung! – Otto Gourmet. Die Qualität da ist super, das Fleisch aber auch nicht billig.

  4. Bonjour Alsace 15. März 2014 at 18:29 - Reply

    Du hast vollkommen recht – dein Blog hat wahrlich schon häufig Bäckchen gesehen – und ich immer noch keine nachgekocht – wie soll ich denn da jemals nachkommen, wenn du nun auch noch mit solch köstlichen Rinder-Bäckchen nachlegst?

    • Uwe 18. März 2014 at 15:14 - Reply

      Hihi…ich glaube es reicht völlig, es einmal zu schaffen. Danach kommen die Varianten schnell von allein :D

  5. Nele 21. März 2014 at 09:24 - Reply

    Könnt ich bitte eine Portion jetzt zum Frühstück bekommen? :-)
    Uns wann machst Du Spanferkelbäckchen? Habe ich Ende Februar beim King im Genuss-Shop zu Grünkohl essen dürfen. Ein Träumchen…

    • Uwe 21. März 2014 at 09:25 - Reply

      Spanferkelbäckchen? Habe ich noch nie gemacht – kommt wohl nun auf meine Liste. Ich habe ja vor, die nächsten Bäckchen sous-vide zu machen und die danach dann auf dem Grill….

      • Nele 21. März 2014 at 10:04 - Reply

        Das klingt richtig gut. Mist, mir fehlt Küchenequipment. :D

        • Uwe 21. März 2014 at 11:07 - Reply

          Es fehlt immer Küchenequipment :D

  6. claudia Sassomarrone 22. März 2014 at 08:31 - Reply

    Jöööööö, Polenta mit Orangensafterl, das klingt ja ausgesprochen geschmeidig und wird sicher demnächst ausprobiert, schade, dass die Backerl für meinereiner unessbar sind. LG Claudia

  7. Ralf 5. November 2016 at 22:00 - Reply

    Hi Uwe,
    das ist herrlich. Vor mir sitzt gerade live Ramona und Bärbel und grinsen beseelt, tauschen Geschmackserfahrungen aus und die Ochsenbäckchen sind wahrscheinlich tatsächlich das Genialste, was wir seit langem gegessen haben. Wir haben sie auf Linguine gebettet und mit einer Petersilien-Chilli-Gremolata besudelt. Hammer. Und dann hatte ich heute noch nicht einmal Portwein dran. Wenn der noch durchkommt. Ich freu mich schon auf’s nächste Mal. Danke für diesen genialen Kochvorschlag.
    Herzliche Grüße
    Ralf

  8. Jörg Klüber 13. Mai 2020 at 20:12 - Reply

    Hallo Uwe,

    bin auch ein Fan von Ochsenbacken und nehme zum Marinieren sehr gerne einen Cahors, am liebsten einen reinen Malbec. Der hat das Rückgrat, dass es braucht. Ich habe es ansonsten wie Alain Ducasse zubereitet, dass Rezept habe ich aber nur nur in französisch gefunden. Es geht auch ganz wunderbar mit Bisonbacken.

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