Vanillesauce, selbst gemacht

2018-09-30T08:53:51+00:0012. März 2014|21 Kommentare

Weiter geht’s in der Reihe „Fertigprodukte selbst gemacht“. Heute: meine liebste Dessert-Sauce, eine einfache, klassische Vanillesauce, ohne Netz und doppelten Boden. Nur eben selbst verbrochen. Ohne Tütchen und so.

Wenn man an sich selbst den Anspruch erhebt, möglichst vieles selbst zu machen, dann ist das immer mit zwei Dingen verbunden: Einem zeitlichen Mehraufwand und meist auch höheren Kosten. Ich bin der festen Überzeugung, dass gute Ernährung und der Verzicht auf Fertigprodukte in aller erster Linie der menschlichen Faulheit geschuldet ist.

Ich werde dem Argument „Uwe, selber machen schön und gut, aber das kostet mir alles zu viel Zeit“ im Rahmen dieser Serie nie ein entkräftendes Argument begegnen können, wenn die Bereitschaft, die eigene Ernährungsweise und der Stellenwert dieser im Gesamtkontext des eigenen Lebens zu hinterfragen und neu zu bewerten, nicht gegeben ist. Aber alles halb so schlimm, ich will ja nicht missionieren, sonder Alternativen aufzeigen. Und die beste Alternative zu Fertigprodukten ist nun mal die eigene Herstellung.

Dann ziehen wir mal wieder zur Rose ab

Deswegen möchte ich Euch heute mit meiner liebsten Dessert-Sauce beglücken, die gemessen an der Länge der Zutaten einfach, aber hinsichtlich des Handwerks für fortgeschrittenere Küchengötter geeignet ist. Im Prinzip wird eine Eiercrème hergestellt, die mit Vanille ordentlich aromatisiert wurde. Das „ordentlich“ wird in diesem Kontext über die Zeit geregelt, die die Vanille haben sollte, Besitz von der Flüssigkeit zu ergreifen. Die Schwierigkeit besteht dann darin, die Sauce zu binden. Das wird durch die Zugabe von Eiern übernommen und ist nicht ganz trivial: Die Eiermasse darf nicht heißer als 78°C werden, da diese sonst zu stark gerinnt. Die Bindung (Koagulation) setzt etwa bei einer Temperatur von 60°C ein.

Vanillesauce, selbst gemacht

Bindet man eine Crème mit Ei, so liest man häufig, man möge die Masse „zur Rose abziehen“. Darunter versteht man folgendes: Am besten setzt man den Crème-Ansatz in einer Metallschüssel auf ein heißes Wasserbad. Dann gibt man langsam das Ei, am besten vermischt mit Zucker, unter stetem Rühren hinzu. Nun muss die Masse über dem Wasserbad solange gerührt werden, bis die Bindung perfekt ist. Dies wird mit einem Trick überprüft. Man taucht einen Holzkochlöffel in die Masse und pustet auf die Rückseite des Löffels. Wirft die Masse Falten, die an den Anblick einer Rose erinnern, ist die Crème fertig – man hat sie „zur Rose abgezogen“. Dieses Unterfangen ist nicht ganz einfach und erfordert etwas Geduld. Besser geht es über einem Wasserbad, wer sich traut, kann den Topf aber auch auf die Platte stellen. Aber Achtung: Runter mit der Hitze! Chef Hansen gibt übrigens noch den tollen Tipp für den Fall, dass das Ei doch einmal beschlossen hat, zu gerinnen: „Nicht verzagen, Zauberstab fragen“. Vielleicht lässt sich so ja wirklich eine Rettung herbeiführen.

Eine selbst gemachte Vanillesauce erkennt man meist an den vielen kleinen Punkten, den Samen der Vanilleschote. Fehlen diese, so kann mit sehr hoher Wahrscheinlichkeit davon ausgegangen werden, dass es sich um ein Fertigprodukt handelt, wie andernorts beobachtet.

Meine Vanillesauce esse ich gerne zu Süßspeisen wie Dampfnudeln (uuuh, das Rezept ist alt, das Foto schrecklich, aber das Gericht ist gut…), Reisauflauf, Waffeln, Germknödeln oder aber auch Apfelstrudel.

Als nächstes werde ich Euch im Rahmen der Serie „Selbst gemacht“ Baked Beans vorstellen…

Vanillesauce, selbst gemacht

Rezept

Dauer: Etwa 20 Minuten

Zutaten für die Vanillesauce, selbst gemacht (ergibt 500 ml):

Zubereitung:

1 Die Milch in einen Topf füllen. Die Vanilleschote aufschneiden und das Mark mit dem Messerrücken auskratzen. Mark und Schote mit den Orangenschalen in die Milch geben. Dann die Milch einmal aufkochen und anschließend mit geschlossenem Deckel eine halbe Stunde ziehen lassen.

2 Derweil die Eier mit dem Zucker schaumig schlagen, bis die Masse heller wird.

3 Die Milch wieder auf die Herdplatte stellen und bei moderatester Hitze erwärmen. Die Eiermasse langsam und nach und nach in die Milch geben, ständig rühren und zur Rose abziehen. Die Masse nicht über 78°C erhitzen, weil sonst das Ei gerinnt!

Über den Autor:

Hallo! Schön, dass Du hier bist! Hier schreibt Uwe. Hat immer Hunger. Ist leidenschaftlicher Koch. Und Food-Aficionado. Muss sein Essen immer fotografieren. Freut sich tierisch über Kommentare!

21 Kommentare

  1. Danii 12. März 2014 um 14:16 Uhr - Antworten

    Genauso bereite ich immer meine Vanillesoße zu bis auf die Orangenschale. Das erste Mal aus der Not heraus, weil ich am Sonntag Vanillesoße zubereiten wollte und kein Pülverchen da hatte. Und die Zutaten der Soße hatte ich zu hause und weil die so lecker war, mache ich sie jetzt immer so.
    Liebe Grüße Danii

    • Uwe 12. März 2014 um 15:56 Uhr - Antworten

      Wer Vanillesauce einmal so zubereitet gegessen hat, will nix anderes mehr… 😀

  2. Thorsten Falk 12. März 2014 um 15:12 Uhr - Antworten

    Kleiner Tip für Forscher und Experimentierer: Alle Zutaten kalt verquirlen, vakumieren und bei 80C für 20 min im Wasserbad garen. Funzt einwandfrei 😉 Vanillesauce Sous-Vide

    • Uwe 12. März 2014 um 15:57 Uhr - Antworten

      Das würde ich total gerne so machen, aber mein Vakuumierer mag keine Flüssigkeiten….

  3. Jens 14. März 2014 um 07:23 Uhr - Antworten

    Super Bilder von einem wunderbaren handgemachten Produkt!
    Im Grunde ist es einfach eine solche Vanillesauce herzustellen, wie man Deinen Ausführungen schließlich entnehmen kann. Nur das Herstellen der Creme hat bei mir beim ersten Versuch ein wenig Angst verursacht .. auch wenn es am Ende nur halb so schlimm war.
    Vor allem schmeckt das hausgemachte Produkt, zumindest unserer Meinung nach, deutlich besser als das fertige 😉

    Bei dem Thema zur Rose abziehen bin ich mittlerweile vom Wasserbad ab, das hat mir immer zu lange gedauert. Ich nehme eine Pfanne mit hohem Rand, dann Stufe 5 oder 6, bei richtiger Temperatur (wenn das Milchgemisch dampft) die Eier rein und immer wieder kurz auf der Platte stehen lassen bis es gut dampft, dann mit dem Pfannenstiel die Pfanne ankippen und 2-3 Minuten weiter rühren, wieder kurz auf ganz die Platte stellen bis es gut dampft …
    Nach 10-15 Minuten ist das Ergebnis optimal.

    Vielleicht war ich was das Wasserbad angeht auch nur ein wenig untalentiert, das möchte ich nicht ausschließen.
    Wenn man diese Vanillesauce beherrscht, kann man direkt zum nächsten Kapitel gehen, der Herstellung von hausgemachtem Sahneeis 😉
    Das wird genau so zur Vollendung gebracht … Und schon ist ein weiteres Fertigprodukt wunderbar durch köstliches hausgemachtes ersetzt!

    Gruß,
    Jens

  4. Tina 17. März 2014 um 07:48 Uhr - Antworten

    Wunderbare Idee hier selbst gemachte „Fertigprodukte“ vorzustellen. Und ich gebe dir recht, wer einmal eine richtige Vanillesosse probiert hat wird das Fertigprodukt nicht mehr mögen.

    Ich warte sehr gespannt auf die Baked Beans ;o)

    Liebe Grüsse, Tina

    • Uwe 18. März 2014 um 15:13 Uhr - Antworten

      Schön! Wenn alles klappt, gibt’s die Baked Beans morgen…

  5. Atze 28. Dezember 2014 um 12:56 Uhr - Antworten

    Super Anregung, kenne bisher bur Tütensoße!

  6. Brigitte Roser 6. Dezember 2015 um 15:03 Uhr - Antworten

    So, nun bin ich getröstet, dass ich heute meine erste Vanillesauce verhunzt habe, da mir alle wichtigen Informationen gefehlt haben. Und jetzt habe ich sie und werde mich bald frisch ans Werk machen.
    Brigitte

  7. Oliver Koch 23. Dezember 2015 um 23:05 Uhr - Antworten

    …und so fand ich diese VanniSoss… …interessante Komposition, aber eher was für Schlankesser… …meine Abwandlung mit 6 Eigelb, einem halben Tl gemahlene Vanille u 2 El braunem Zucker, je ein viertel Milch u Sahne… Flüssigkeiten ähnlich der PannaCotta einköcheln lassen dann mit der EierZuckerMischung aufkochen… …einfach, extrem Lecker – allerdings nix für Fanatiker der schlanken Küche.

    Ein großes Kompliment dem Autor, auch für die gelungene Fotodocu.

    • Uwe 24. Dezember 2015 um 11:04 Uhr - Antworten

      Danke Dir Oliver, freut mich sehr! Und ich bin wahrlich kein Fanatiker der schlanken Küche 😀

  8. Andrea 14. Februar 2016 um 10:43 Uhr - Antworten

    Hallo Uwe,
    auf der Suche nach einer Vanillesauce mit wenig Eiern (viele Rezepte verlangen Unmengen an Eiern) bin ich auf deine selbstgemachte Version gestossen und habe diese gestern ausprobiert. Es hat funktioniert, auch wenn ich zwischendurch am Zweifeln war, da es doch sehr lange gedauert hat. Man braucht richtig viel Geduld! Das Ergebnis war jedoch super, beim nächsten Mal würde ich jedoch nur 2 EL Zucker nehmen, da ich die Sauce sehr süß fand. Insgesamt ein gelungenes Rezept, das ich sicher noch öfter nachkochen werden. Vielen Dank dafür. Dazu gab es übrigens einen sehr sehr leckeren Apfelstrudel, wäre das nicht auch mal etwas für dich? Einen schönen Sonntag wünscht Andrea

  9. Sandra 3. April 2017 um 11:07 Uhr - Antworten

    Hallo Uwe,

    Ich versuche mich gerade an deiner Vanillesauce und bedanke mich schon einmal für dein Rezept. Was ich mich gerade nur frage, ist: Handelt es sich im Prinzip bei der fertigen Sauce dann nicht um ein Produkt mit rohem Ei? Das wäre für mich als Schwangere gerade wichtig zu wissen… Eine Antwort wäre daher toll!

    Vielen Dank!
    Sandra

    • Uwe 3. April 2017 um 14:39 Uhr - Antworten

      Hallo Sandra, ich kann das nicht zweifelsfrei und sicher beantworten. Deswegen rate ich Dir davon ab, diese Sauce so selbst zu konsumieren – das Ei wird zwar erhitzt, aber nicht „durchgekocht“. Grüße!

  10. Sylvia Zimmermann 5. Oktober 2017 um 07:58 Uhr - Antworten

    Eine Vanillesosse ohne Ei und viel schneller und unkomplizierter gelingt wunderbar nach einem Rezept aus smarticular.net. Eine wirklich gute und gesunde Alternative. 500 ml Milch, 3 El Speisestärke, 1-2 El Zucker (oder Xyllit). Ich gebe gerne entweder Vanille, Zimt oder andre natürliche Aromen dazu. 1-2Ms Kurkuma geben eine schöne Färbung.

  11. Birgit 2. März 2018 um 14:28 Uhr - Antworten

    Wie lange kann man die Vanillesauce im Kühlschrank aufbewahren? Rein theoretisch wäre sie ohne das Ei noch länger haltbar oder? Das einzige was diese macht, ist die Sauce zu binden?

    LG

    • Uwe 16. März 2018 um 13:11 Uhr - Antworten

      Hallo Birgit, das kann ich Dir pauschal nicht beantworten. Alternativ kannst Du mit Gelatine, Agar-Agar, Speisestärke oder Basic Texture binden. Grüße!

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