Sülzen! Sie scheinen etwas aus der Zeit gefallen. Sülzen begegnen mir nur in den Auslagen mancher Metzger, und auch da habe ich den Eindruck, dass die Population stetig zurückgeht, wir es mit einer zumindest gefährdeten Art zu tun haben.

Ich erinnere mich noch gut an Kindheitstage: mein Vater brachte sich hin und wieder eine Sülze zur Vesper mit, immer nur von einer ganz bestimmten Metzgerei aus dem Nachbarort.

In meiner Erinnerung handelte es sich dabei immer um eine Bratwurstsülze, etwas urfränkisches. In der Sülze waren neben den Bratwürsten Essiggurken, Zwiebeln, manchmal Karotten und Eier. Dazu gab’s oft einen Radieschensalat und ein rustikales Bauernbrot.

Während meine Eltern Sülzen schon nicht mehr selbst machten, war das bei meiner Großelterngeneration noch anders: die Herstellung von Sülzen war oft eine beliebte Resteverwertung, um übrig gebliebene Bratwürste oder Eier sinnvoll zu verwerten oder um nach der Schlachtung eines Schweins auch die Schwarte adäquat zu verwerten.

Denn früher bestand das Aspik nicht wie dieser Tage gemeinhin in Rezepten üblich aus industriell gewonnener Blattgelatine, sondern aus einem klebrig-gelatinösen Fond, der durch das Auskochen von Schweineschwarten gewonnen wurde.

Aspik aus ausgekochter Schweineschwarte

Chemisch gesehen wird das Bindegewebe in der Haut einer Hydrolyse unterworfen, also einer Spaltung einer (in diesem Fall: Peptid-)Verbindung durch Reaktion mit Wasser. Dadurch lässt sich das Kollagen aus dem Bindegewebe extrahieren.

Schweineschwarten (ohne Fett!) bekommt man beim Metzger des Vertrauens. Schon 500 Gramm reichen aus, um etwa einen Liter extrem geschmackvollen Fond herzustellen.

Den Fond würze ich recht typisch fränkisch mit Lorbeer, Piment und Gewürznelken, was den Geschmack nochmals in eine neue Sphäre hebt und betörend in die Nase steigt.

Für die Sülze pökle ich Schweinebacken über eine Woche in einer Pökellake und koche die Backen anschließend butterweich. Die Backen lassen sich ohne Messer nur durch sanften Druck zerteilen.

Gepökelte Schweinebacke

Das anschließende Schichten der Sülze erfordert etwas Geschick. Ich stelle eine Terrinenform in Eiswasser (wer gerade keine Eiswürfel zur Hand hat, kann Kühlakkus nehmen), wodurch die Schichten schneller gelieren, nicht ineinander laufen und ein schöneres Ergebnis erzeugen.

Zuerst fülle ich wenig Fond in die Form, dann schichte ich eine Lage Schweinebacken ein, darauf eine Lage Gemüse und fülle alles mit Fond auf. Diesen Vorgang wiederhole ich, bis die Terrinenform voll ist.

Die Sülze muss nun einige Stunden im Kühlschrank gelieren, dann steht einem wahren Festmahl nichts im Wege.

Das Gericht eignet sich wunderbar für Menüs, da die Sülze bereits 2-3 Tage vorher vorbereitet und im Kühlschrank gelagert werden kann.

Eine Stunde vor dem Servieren nehme ich die Sülze aus dem Kühlschrank und beträufle sie auf den Tellern angerichtet mit etwas Eiervinaigrette – Feldsalat passt ebenso grandios dazu.

Rezept

Dauer:

  • Für das Pökeln: 5-7 Tage
  • Für die Zubereitung der Sülze: 2 Stunden
  • Für die Vinaigrette: 15 Minuten

Equipment: Terrinenform, Fassungsvermögen 0,75 L

Zutaten (für 4 Personen):

Für die gepökelten Schweinebacken:

1 kg Schweinebacken
1 L Wasser
50 g Nitrit-Pökelsalz
10 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
2 Knoblauchzehen

Für die Sülze:

500 g Schweineschwarte ohne Fett
1 EL schwarze Pfefferkörner
6 Gewürznelken
5 Lorbeerblätter
2 Karotten
2 Stangen Staudensellerie
3-4 Bund Petersilie (sollte gehackt etwa 150 g ergeben)
2 Zitronen
6 Schalotten
1 EL Schweineschmalz
Salz
Einige Eiswürfel oder Kühlakkus

Für die Vinaigrette:

2 Schalotten
3 Eier
6 EL Weißweinessig
8 EL Olivenöl
1-2 TL Zucker
Salz

Zubereitung:

1 Eine Woche vor dem Servieren die Zutaten für die Lake (Wasser, Pökelsalz, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Knoblauchzehen) aufkochen und auskühlen lassen. Währenddessen die Schweinebacken waschen, trockentupfen und parieren.

2 Die Schweinebacken in einen engen, hohen Topf schichten. Die Lake angießen, eventuell einen Teller benutzen, der das Fleisch nach unten drückt. Die Schweinebacken müssen komplett von der Flüssigkeit bedeckt sein! Für 5-6 Tage geschlossen im Kühlschrank (4 °C – 6 °C) pökeln.

3 Einen Tag vor dem Servieren die fertig gepökelten Schweinebacken und die Schweineschwarte in einen Topf geben und mit kaltem Wasser auffüllen. Aufkochen. Den entstehenden Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen. Gewürznelken, Pfeffer und Lorbeerblätter zugeben. Das Fleisch 90 Minuten köcheln.

4 Nun die Karotten schälen und grob würfeln, den Staudensellerie ebenfalls. Nach 60 Minuten des Kochens Karotten und Staudensellerie zum Fleisch geben und die restlichen 30 Minuten kochen.

5 Nach 90 Minuten kontrollieren, ob die Schweinebacken weich sind. Die Schweinebacken entnehmen und in einer Schüssel beiseite stellen. Die Schweineschwarte ebenfalls entnehmen und entsorgen.

6 Die Schalotten schälen und fein hacken. Die Petersilie waschen, die Blätter abzupfen und fein hacken. Die Stiele ebenfalls fein hacken und in einer Schüssel aufbewahren.

7 Das Gemüse aus dem Fond heben und in einer Schüssel mit einer Gabel zerdrücken. Die Schale der beiden Zitronen über das Gemüse reiben (dieser Duft!!).

8 Den Fond in einen neuen Topf passieren und auf etwa 400 ml einkochen.

9 Das Schweineschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten und die Petersilie anschwitzen. Schalotten und Petersilie mit dem zerdrückten Gemüse vermischen.

10 Die Schweinebacken längs halbieren.

11 Eine Terrinenform mit Öl auspinseln und mit Frischhaltfolie auskleiden. Die Terrinenform in eine Schale mit Eisswasser (Eiswürfel/Kühlakkus) stellen. Dadurch gelieren die Schichten schneller und schöner.

12 Als erstes ein wenig lauwarmen Fond in die Form geben. Danach eine Schicht Schweinebacken, dann Gemüse. Dann wieder Fond, Schweinebacken und Gemüse. Procedere wiederholen, bis alles aufgebraucht oder die Terrinenform voll ist. Übrigen Fond ggf. angießen (oder einfrieren, für die nächste Sülze).

13 Die Terrinenform für mindestens 8-10 Stunden in den Kühlschrank zum Stocken stellen.

14 Am Tag des Servierens die Sülze aus dem Kühlschrank holen und vorsichtig auf ein Brett stürzen. Ggf. muss man mit einer Palette seitlich etwas nachhelfen.

15 Für die Eier-Vinaigrette die Eier hartkochen. Die Eier schälen und das Eiweiß vom Dotter lösen. Den Dotter grob hacken, das Eiweiß fein hacken.

16 Schalotten schälen und fein hacken. Essig, Salz, Zucker und Öl zu einer Vinaigrette verrühren und abschmecken, ggf. etwas Wasser zufügen. Das Eiweiss zugeben.

17 Scheiben von der Sülze schneiden und auf Tellern anrichten. Mit Eier-Vinaigrette nappieren. Eigelb und gehackte Petersilienstängel darüber verteilen.

Quellen

Katharina Seiser, Richard Rauch. 2016. „Winter. Die Jahreszeiten-Kochschule“. Brandstätter Verlag.