Das Gericht hat schon eine kleine Historie: bereits bei meinem dritten Supperclub gab es ein Hauptgericht mit einigen der hier aufgeführten Komponenten.

Damals kombinierte ich geschmorte Topinambur und Topinamburpüree mit einer zartrosa gegarten Entenbrust, heute gibt es ein sous-vide gegartes Skirt Steak dazu.

Dieser Cut ist in Deutschland relativ unbekannt, da er ursprünglich aus der BBQ-Szene der USA kommt. Hier wird es als Kronfleisch (auch: Saumfleisch) bezeichnet und zählt technisch gesehen zu den Innereien, obwohl es sich um Muskelgewebe handelt. Das Kronfleisch ist das Muskelgewebe des Zwerchfells und somit eng verwandt mit dem Onglet, in unseren Breiten als  Zwerchfellpfeiler oder Nierenzapfen bekannt.

Diese Stücke haben einen intensiveren, fleischigen Geschmack und einen kernigen Biss. Das Kronfleisch eignet sich sehr gut zum Kurzbraten oder Grillen, auch die hier gewählte Kombination aus Sous-vide-Garen und einem Finalisieren in der heißen Pfanne (oder im Beefer) ist gut machbar.

Mehrerlei Topinambur

Topinambur ist ein ursprünglich aus Amerika stammendes Wurzelgemüse, das zur Familie der Korbblütler gehört und damit mit der Sonnenblume verwandt ist. Die Blüten der Topinambur-Pflanze erinnern auch stark an Sonnenblumen.

Im 17. Jahrhundert sendeten wohl europäische Auswanderer einige Knollen zurück nach Europe, nachdem ihnen diese in der neuen Welt das Leben gerettet hatten. Seither hat sich Topinambur auch hierzulande verbreitet.

Die Knolle wird von November bis März geerntet und ist daher ein wunderbares Wintergemüse.

Für dieses Rezept habe ich Topinambur auf mehrere Arten zubereitet: einmal als Püree, dafür schäle ich die Knollen und koche Scheiben in Sahne bis diese eindickt. Dann wird die Masse püriert und abgeschmeckt. Dann schmore ich die Knollen mit Öl, Salz, Zucker und Pfeffer im Ganzen und mache aus geriebener Topinambur eine Art Stroh, indem ich die Raspel langsam frittiere.

Das Gericht funktioniert auch ohne Fleisch als vegetarischer Gang wunderbar.

Ein süß-saurer Jus

Saucen sind nicht so leicht zu kochen. Das hier verwendete Saucenrezept kann für unterschiedliche Gerichte als Basis eingesetzt werden: aus einer Gemüse-Basis (ähnlich wie man es vom italienischen Saucen-Ansatz („Soffritto“) oder der französischen Variante („mirepoix“) kennt.

Das Gemüse lösche ich mit Apfelessig ab und gieße es dann mit einem Fond (wahlweise Rinder-, Geflügel- oder Gemüsefond) auf. Nach dem Einkochen und Abschmecken ist eine solide Jus-Grundlage geschaffen.

Mehr Bitternoten bitte!

Das letzte tragende Element auf dem Teller ist geschmorter Radicchio. Dieser besitzt eine ausgeprägte Bitternote, die den süßen Anteilen des Topinambur (und dem Apfel) als Gegenspieler gut zu Gesicht steht.

Bittere Gemüse fristen ein Schattendasein, zu Unrecht, wie ich finde. Wer die Chance hat, „Radicchio di Treviso„, Stängelkohl („Cime di rapa“) oder „Puntarelle“ in die Finger zu bekommen, sollte zuschlagen und den eigenen geschmacklichen Horizont erweitern.

Rezept

Hinweise:

  • Das Gericht funktioniert auch vegetarisch wunderbar. Dafür das Skirt Steak weglassen und anstelle des Rinderfonds für den Jus Gemüsebrühe verwenden.
  • Anstelle Skirt Steak passt zu diesem Gericht eine sous-vide gegarte Enten- oder Gänsebrust. Dann für den Jus Geflügelbrühe (oder, wenn vorhanden, Gänsefond verwenden).

Dauer:

  • 45 Minuten im Sous-Vide-Bad
  • 60 Minuten Schmorzeit
  • 60-75 Minuten Zubereitungszeit

Zutaten (für 4 Personen):

800 g Skirt Steak
Murray River Fingersalz
Etwas Butterschmalz
Karamellisierte Senfsamen
Frischer Kerbel

Für das Topinamburpüree:

1 kg Topinambur
100 ml Sahne, ggf. etwas mehr
100 ml Milch
Salz

Für die geschmorten Topinambur:

12 Topinambur-Knollen, nicht zu groß
Zucker
Salz
Pfeffer
Rapsöl

Für das Topinambur-Stroh:

4-5 Topinambur-Knollen
Rapsöl

Für den Jus:

40 g Schalotten, fein gewürfelt
2 EL Karotten, fein gewürfelt
1 EL Sellerie, fein gewürfelt
1 EL Fenchel, fein gewürfelt
2 Wacholderbeeren
2 Nelken
1 Sternanis
3 TL Zucker
120 ml Apfelessig
300 ml Rinderbrühe
Salz

Für den Radicchio:

1 Radicchio
Etwas Butterschmalz
Salz
Ggf. ein wenig Zucker

Für die Apfelspalten:

1 Apfel
Etwas Butterschmalz
Etwas Zucker

Zubereitung:

1 Für das Topinambur-Püree Sahne und Milch in einem Topf vermischen. Die Topinbambur schälen und in Scheiben schneiden. Sofort in den Topf geben. Wenn alle Topinambur geschnitten sind, die Mischung aufkochen und anschließend so lange köcheln lassen bis die Topinambur weich sind und die Sahne eingedickt ist. Das dauert zwischen 20 und 30 Minuten. Nun alles in einem Hochleistungsmixer fein pürieren und mit wenig Salz abschmecken.

2 Das Skirt Steak parieren. Auf beiden Seiten des Skirt Steaks befindet sich eine dicke Fettschicht, die entfernt werden muss. Anschließend in gut vakuumierbare Stücke schneiden, vakuumieren und bei 51°C 45 Minuten im Sous-Vide-Becken garen.

3 Für die Jus Schalotten, Karotten, Fenchel und Sellerie in feine Würfel schneiden. In Butterschmalz glasig anschwitzen, leicht Farbe nehmen lassen.

4 Den Zucker zugeben und warten, bis dieser beginnt, leicht zu karamellisieren. Dann mit Apfelessig ablöschen und einkochen lassen. Mit Rinderbrühe auffüllen und die Wacholderbeeren, den Sternanis und die Nelken zugeben. Etwas einkochen lassen, dann mit Salz abschmecken und durch ein Spitzsieb passieren.

5 Für die geschmorten Topinambur selbige waschen und in einem gusseisernen Topf mit Rapsöl, Salz, Zucker und Pfeffer vermischen. Dabei darauf achten, dass gut gewürzt wird! Für etwa 60 bis 90 Minuten (je nach Größe der Topinambur) bei 140 °C im Ofen schmoren.

6 Für das Topinambur-Stroh die Topinambur schälen und reiben. Anschließend in Rapsöl frittieren, bis die Topinambur goldbraun und knusprig sind. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

7 Die Äpfel waschen, schälen und das Kerngehäuse entfernen. Dann in Sechzehntel schneiden. In Butterschmalz anschwitzen, ggf. leicht zuckern.

8 Den Radicchio waschen und längs in etwa 2cm breite Streifen schneiden. In Butterschmalz anschwitzen, bis er Farbe nimmt und beginnt, zusammenzufallen. Mit Salz abschmecken.

9 Das Skirt Steak aus dem Becken holen und in einer heißen gusseisernen Pfanne in Butterschmalz etwa 30-45 Sekunden von beiden Seiten scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und ein paar Minuten ruhen lassen. Dann aufschneiden und mit Murray River Fingersalz salzen.

10 Beim Anrichten auf jeden Teller einen Kreis Topinamburpüree streichen. Darauf zwei geschmorte Topinambur und etwas Radicchio setzen, dazwischen ein paar Apfelspalten verteilen. Jus angießen und karamellisierte Senfsamen darüber streuen. Zuoberst 2-3 Scheiben Skirt Steak legen und mit dem Topinamburstroh bestreuen. Kerbel garnieren und servieren.