Trilogie vom Blaukraut mit Kronfleisch – ein Rezept von Lucki Maurer für die AEG Taste Academy

2018-09-24T11:36:48+00:0010. Mai 2018|1 Kommentar
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Letzten Samstag servierte Lucki Maurer sein aktuelles AEG Taste Academy-Menü in Nürnberg.

Blaukraut, Kronfleisch. Nicht unbedingt Zutaten, die sich oft auf Tellern der gehobenen Küche finden.

„Wir haben wunderbare Lebensmittel. Kulinarisch sollten wir sie einfach öfter elegant präsentieren“, sagt Lucki Maurer. „So können wir ihren Geschmack und ihre Vielseitigkeit besser auf die Teller bringen und unsere Gäste begeistern.“

Und so serviert er im Rahmen seines diesjährigen AEG Taste Academy-Menüs eine Trilogie vom Blaukraut (die eigentlich eine Tetralogie ist) mit sous-vide gegartem Kronfleisch (ein Bericht über das Fotoshooting zur AEG Taste Academy findet sich hier).

Die Trilogie besteht aus einem Blaukraut-Gel, einer Blaukraut-Sauce sowie einem Blaukraut-Pulver. Das Besondere: im Rahmen dieser Zubereitung folgt Lucki Maurer dem Prinzip „No Waste“ („Kein Abfall“) und verwendet das Blaukraut komplett. Nichts wird weggeworfen. Ein guter Ansatz, der sich in der Gesellschaft immer mehr als Trend etabliert. Abfallvermeidung als Credo für Einkauf und Zubereitung, nicht immer leicht, aber in Zeiten des Überflusses und der Verschwendung ganz bestimmt notwendig.

Für das Gel und die Sauce entsaftet Lucki Maurer einen Rotkohlkopf. Beim Entsaften bleiben Reste zurück, der sogenannte Trester. Der Trester ist eigentlich zu schade zum Wegwerfen, weshalb er zunächst getrocknet und anschließend in einem Mixer zu einem feinen Pulver verarbeitet wird.

Rein texturell fügt das Pulver eine „knusprige“ Komponente zum ansonsten recht Mund-schmeichelnden Gericht hinzu, eine sinnvolle Verwendung und Erweiterung.

Aus dem Saft stellt Lucki Maurer ein Gel her, das er mit Agar-Agar bindet. Die andere Hälfte des Saftes wird mit Rot- und Portwein reduziert zu einer Sauce verarbeitet.

Aus der Trilogie wird eine Tetralogie, weil sich natürlich auch ein klassisch zubereitetes Rotkraut auf dem Teller findet.

Vergessen: die klassische Kronfleischküche

Dazu gibt es ein Stück Kronfleisch, mittlerweile besser bekannt und geschickt als Skirt-Steak vermarktet. Dabei handelt es sich um das Zwerchfell, ein grobfaseriges und trockenes Stück Muskelfleisch, das zu den Innereien zählt. Ein C-Cut also, dem im Rahmen von „Nose to tail“ wieder eine größere Bedeutung beigemessen wird.

Der Vorteil: Kronfleisch lässt sich kurzbraten oder aber auch sous-vide garen, es ist ein vielseitig einsetzbares Stück. Lucki Maurer garte es bei 54°C etwa eine Stunde im Wasserbad, um es danach scharf von beiden Seiten in einer Pfanne anzubraten.

Kronfleisch hat in Bayern eine lange Tradition: in manchen Wirtschaften wird heute noch die Kronfleischküche am Leben gehalten: dabei handelt es sich im Wesentlichen um eine Reihe von Speisen, bei denen hauptsächlich Innereien verarbeitet werden.

Auch hier greift Lucki Maurer den „No Waste“-Gedanken auf, indem er den Fokus bei vielen seiner Gerichte auf eher unbekannte Fleischstücke legt.

„No waste“ im Rahmen der AEG Taste Academy

Abfallvermeidung ist eines der Leitmotive für die diesjährige Ausgabe der AEG Taste Academy. Bevor Lucki Maurer sein Menü servierte, durften die Gäste selbst Hand anlegen.

Die Aufgabe: aus einem Ike-Jime geschlachteten Saibling von Thorsten Pistol ein „No Waste“-Gericht zubereiten (über die Schlachtmethode Ike-Jime habe ich hier ausführlich berichtet).

Das Fischfleisch wurde zumeist roh oder leicht abgeflämmt serviert, aus der Haut Chips für einen Texturgewinn zubereitet, aus den Karkassen wurden Fischfonds gekocht, die als Basis für Pürees oder Saucen dienten.

AEG Taste Academy: Termine 2018

Die Menüs der drei Experten Lucki Maurer, Heiko Antoniewicz und Christian Mittermeier lassen sich ab sofort buchen. Termine und Anmeldemöglichkeit finden sich hier.

Rezept

Zutaten (für 4 Personen):

800 g Kronfleisch (Skirt-Steak)
Etwas Butterschmalz

Für die Rotkohl-Trilogie:

1 Rotkohl
1 Zitrone
Etwas Zucker
Salz
3 g Agar-Agar
100 g Zucker
200 ml Rotwein
50 ml Portwein

Zubereitung:

1 Für das Blaukraut-Gel den Rotkohlkopf ohne Strunk entsaften. Die Hälfte des Saftes aufkochen, mit Zitronensaft, Salz und Zucker abschmecken. Mit 1 g Agar-Agar je 100ml Saft binden und abkühlen lassen. Das Gel vor der Verwendung aufmixen.

2 100 g Zucker in einem Topf karamellisieren, mit Rotwein, Portwein und dem restlichen Rotkohlsaft ablöschen. Reduzieren bis eine sämige Sauce entstanden ist.

3 Die Abfälle aus dem Entsafter bei 60 Grad für 6 Stunden trocknen. In einem Mixer zu einem feinen Pulver mixen.

4 Das Kronfleisch vakuumieren und bei 54 °C etwa 60 Minuten sous-vide garen. Danach von beiden Seiten in etwas Butterschmalz scharf anbraten. Kurz ruhen lassen, aufschneiden und salzen.

Hinweis: Luckis Gericht im Rahmen der Taste Academy umfasste neben dem Kronfleisch noch geschmorten Ochsenschwanz.

Werbe-Hinweis: dieser Artikel entstand als Auftragsarbeit für die Electrolux Hausgeräte GmbH. Auf den Inhalt des Artikels wurde kein Einfluss genommen.

Über den Autor:

Hallo! Schön, dass Du hier bist! Hier schreibt Uwe. Hat immer Hunger. Ist leidenschaftlicher Koch. Und Food-Aficionado. Muss sein Essen immer fotografieren. Freut sich tierisch über Kommentare!

Ein Kommentar

  1. Peter 20. Mai 2018 um 14:36 Uhr - Antworten

    Hallo Uwe,

    optisch (mal wieder) ein Kunstwerk – sehr cool!

    Dem „no waste“ – Ansatz kann ich allerdings nur bedingt folgen. Bei der Verwertung von tierischen Lebensmitteln finde ich diesen (nicht nur aus ethischen, sondern auch aus kulinarischen Gründen) einleuchtend – bei Gemüse habe ich meine Zweifel. „Nur“ um den Strunk des Rotkohls nicht dem Abfall zuführen zu müssen (wenngleich sich dieser problemlos kompostieren und so dem Kreislauf zurückführen ließe), erscheint mir der für das Trocknen erforderliche Energieeinsatz ungerechtfertigt (wobei ich natürlich unterstelle, dass das Trocknen im Ofen o.ä. geschah).

    Vielleicht kann man den Strunk auch einfach nur trocknen, um ein schönes Pulver zu erstellen, dass einem ein wunderbares Foto und ein schöne Speise beschert. Was meinst Du?

    Best Grüße

    Peter

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