Heston Blumenthal kocht Fond im Schnellkochtopf. Das verdichtet nach seinen Worten die Aromen, da unter Druck mehr Geschmack aus Fleisch und Knochen extrahiert werden und nicht à la „Angel’s Share“ verdunsten kann.

Diese Vorgehensweise stand Pate für einen Versuch, einen Spargel-Fond herzustellen, der aromatischer ist als das, was man gemeinhin durch einen normalen Ansatz erhält. Das Ergebnis ist aromatischer und nach dem Abgießen deutlich gelb.

Den Fond mische ich mit Miso, genauer einem Lupinen-Miso, das eher mild und von blumig-süßem Geschmack ist. Beim Würzen mit Miso ist es nahezu unmöglich, eine genau Mengenangabe zu machen, die für jeden Gaumen funktioniert. Deswegen empfehle ich, schrittweise, besser, Löffel-weise vorzugehen.

Die Einlage: rohes Frühlingsgemüse. Grüner Spargel, junger Spinat, Erbsen und Radieschen funktionieren gut zusammen, wichtig ist nur, das Gemüse dünn und fein zu schneiden.

Der heiße Sud wird über das Gemüse gegossen und „blanchiert“ dieses somit ein kleinwenig. Der rohe, unverfälschte Geschmack bleibt dennoch bestehen. Das mag nicht jedem schmecken, das Gericht hat durchaus seine eigene Note.

Puristischer geht vegane Frühlingsküche aber kaum…

Rezept

Dauer: ca. 60 Minuten für den Spargel-Fond, ca. 20 Minuten Zubereitungszeit

Zutaten (für 4 Personen):

1 L Spargel-Fond
3-4 EL Lupinen-Miso
500 g grüner Spargel
1 Bund Radieschen
200 g grüne Erbsen
2 Handvoll junger Spinat

Zubereitung:

1 Für den Spargel-Fond die Schalen von ca. 1,5 bis 2 kg Spargel mit 2 L Wasser in einen Schnellkochtopf geben (und noch 3-4 ganze Stangen zugeben). Etwa 45 Minuten auf der zweiten Ringstufe kochen. Danach abseihen.

2 Den Spargel-Fond erhitzen und mit dem Miso abschmecken. Achtung: Misopasten sind unterschiedlich stark. Esslöffelweise vorgehen, der Sud darf deutlich kräftig schmecken!

3 Den grünen Spargel, den Spinat und die Radieschen waschen. Den Spargel an der Sollbruchstelle knicken und dann in dünne Ringe schneiden. Die Radieschen dünn hobeln.

4 Das Gemüse vermischen und portionsweise in Schalen geben. Mit dem heißen Spargel-Miso-Sud übergießen.

Inspiration: Restaurant Sosein