Im Winter isst meine Familie viel Rote Bete. Wir versuchen, immer einen Salat auf dem Tisch zu haben und bedienen uns saisonal am vorhandenen Wintergemüse-Angebot.

Auch hier ist die Auswahl größer als gedacht: für Salate kommen Kohlrabi, Rosenkohl, Chicorée, Endiviensalat, Postelein, Radicchio, diverses Wurzelgemüse, Rot- und Spitzkohl, Schwarzwurzeln und eben Rote Bete in Betracht.

Rote-Bete-Salat mögen wir dabei recht klassisch: wir kochen die Rote Bete im Ganzen, schälen sie danach und schneiden sie in Scheiben. Mit einer Vinaigrette aus Rotweinessig, Agavendicksaft, Rapsöl, Salz und wenig Kümmel lassen wir die Rote Bete über Nacht ziehen. Eine große Portion hält im Kühlschrank gut eine Woche.

Rote Bete im Salzteig

In Katharina Seisers „Winterkochschule“ stieß ich auf ein Rote-Bete-Rezept aus dem Salzteig: in diesem gebacken nehmen die Knollen einen moderaten Salzgeschmack an, zudem schützt die Kruste des Salzteiges das Gemüse vor dem Verbrennen und Austrocknen.

Nach dem Backen braucht es schweres Gerät: der Salzteig ist nun sehr hart und lässt sich am besten mit einem kleinen Hammer aufklopfen, was besonders meinem Sohn gut gefiel.

Zu der Roten Bete gibt es eine Vinaigrette aus Linsen, Senf, Öl, Agavendicksaft, Essig und sehr wenig Salz (im Salzteig ist genug Salz enthalten, weswegen ich hier mit der Zugabe sehr vorsichtig bin).

Für das Backen im Salzteig eignen sich neben Rote Bete Gemüse wie Kohlrabi, Karotten oder Sellerie.

Rezept

Dauer:

Zubereitungszeit: 30 Minuten
Kochzeit: 90 Minuten

Zutaten (für 4 Personen):

5-6 Rote Bete, nicht zu groß

Für den Salzteig:

500 g grobes Salz
300 g feines Mehl
160 g Eiweiß (das entspricht Eiweiß von 4-5 Eiern)
10 g Kümmel

Für die Linsen-Vinaigrette:

100 g Beluga-Linsen
2-3 Schalotten
Etwas Butterschmalz (oder Kokosfett)
1 Handvoll Petersilie
3 EL Apfelessig
1 TL grober Senf
2 EL Wasser
2 EL Oliven- oder Rapsöl
1 EL Agavendicksaft
Wenig Salz

Zubereitung:

1 Für den Salzteig das Salz mit dem Mehl, dem Eiweiß und dem Kümmel in einer Küchenmaschine zu einem lockeren Teig kneten (dafür am besten den Knethaken benutzen). Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.

2 Die Rote Bete waschen. Den Salzteig in gleich große Stücke teilen und die Rote Bete damit einschlagen. Die Rote Bete für 90 Minuten im Ofen auf einem mit Backpapier* ausgelegten Blech garen.

3 Für die Linsen-Vinaigrette die Linsen in ausreichend Wasser bissfest garen. Dabei die Packungsbeilage beachten.

4 Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Petersilie ebenfalls fein hacken.

5 Die Schalotten in Butterschmalz oder Kokosfett glasig anschwitzen. Die Linsen abgießen und mit den Schalotten vermischen. Auskühlen lassen.

6 Aus Apfelessig, Wasser, Öl, Senf und Agavendicksaft eine Vinaigrette rühren. Mit wenig Salz abschmecken. Die Petersilie untermischen und die Linsen mit der Vinaigrette würzen.

7 Die Rote Bete aus dem Ofen holen. Die Salzteig-Kugeln mit einem Hammer aufklopfen. Die Rote Bete vierteln und warm auf Teller verteilen. Mit der Linsen-Vinaigrette beträufeln.

* Hinweis zur Nachhaltigkeit: Konventionelles Backpapier lässt sich durch wiederverwendbare Alternativen ersetzen!

Quellen

Katharina Seiser, Richard Rauch. 2016. „Winter. Die Jahreszeiten-Kochschule“. Brandstätter Verlag.