Schwarzwurzeln gab es in meiner Kindheit oft als Béchamel-Auflauf mit Schinken und einem leckeren Käse gratiniert. Der “Winterspargel” wird oft unterschätzt und selten zubereitet – zu Unrecht. Die Wurzel kann vielseitig eingesetzt werden und ist eine Bereicherung für den winterlichen Warenkorb.

Die Nürnberger Märkte sind nun voll von Meerrettich, Rosenkohl, Grünkohl und Schwarzwurzeln aus der Region: Wo man auch hinschaut, Kohl und Wurzelwerk dominieren die Stände. Das Kilo Schwarzwurzeln bekam ich letzte Woche für etwa vier Euro, Bio-Qualität, etwa 3 Kilometer Luftline weit weg produziert. Das im Norden Nürnbergs gelegene Knoblauchsland versorgt die ganze Region mit frischer Gemüseware – entweder frisch über den Markt, der jeden Tag in der Innenstadt geöffnet hat, über Direktbezug aus kleinen Buden direkt neben den Feldern oder via Biokisten-Lieferservice. Eigentlich kann sich keiner beschweren, man hätte nicht den einfachen Zugang zu saisonalen, regionalen Produkten, oft auch in Bio-Qualität.

Ich kaufte also ein gutes Kilo Schwarzwurzeln auf dem Markt, bekam als kleines Weihnachtsgeschenk noch 2 kleine Schalotten dazu und machte mich mit meiner Beute auf den Nachhauseweg. Aus den Schwarzwurzeln wollte ich zwei Gerichte zubereiten: Die Schwarzwurzeln mit Ziegenkäse und eine Schwarzwurzel-Quiche.

Schwarzwurzeln werden oft als “Winterspargel” bezeichnet, wohl weil sich das Gemüse – einmal geschält – ähnelt und weil es auch ähnlich zubereitet wird. Der Geschmack ist durchaus unterschiedlich, auch wenn die Konsistenz der Schwarzwurzeln durchaus an Spargel erinnert. Beim Schälen der Schwarzwurzeln solltest Du unbedingt Handschuhe tragen: Der austretende Milchsaft färbt die Haut braun und lässt sich nur schwer und mühsam wieder entfernen.

Nach dem Schälen solltest Du die Wurzeln unbedingt in kaltes Wasser legen, welches Du vorher mit etwas Zitronensaft vermischt hast: Die Schwarzwurzeln werden unglaublich schnell braun. Das heutige Rezept kombiniert die Schwarzwurzeln mit einem anderen Wintergemüse, dem Rosenkohl. Beides Gemüse wird angebraten und dann mit einer Petersilien-Vinaigrette beträufelt. Haselnüsse und Ziegenkäse sorgen für einen guten Geschmack.

Rezept

Zutaten für die Schwarzwurzeln mit Ziegenkäse (Für 2 Personen):

• 600 g Schwarzwurzeln
• 1 Zitrone
• 1/2 Bund Petersilie
• 1 Handvoll Rosenkohl
• 1 Schalotte
• 1 Msp. gem. Koriander
• 1 Prise Muskatnuss
• 6 EL Olivenöl
• 2 EL Haselnüsse
• 100 g Ziegenkäse
• Etwas Butter
• 1 Knoblauchzehe
• 3 Lorbeerblätter
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Die Schwarzwurzeln schälen und sofort in kaltes Wasser mit dem Saft der Zitrone legen, damit die Schwarzwurzeln nicht braun werden.

2 Die Rosenkohlröschen waschen und vierteln – wer mehr Zeit hat, kann die Blätter auch einzeln von den Röschen fieseln – sieht schöner aus. Die Schalotte und den Knoblauch schälen, fein hacken. Die Haselnüsse und die Petersilie grob hacken.

3 Eine Pfanne dick mit Butter einreiben. Die Schwarzwurzeln halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne legen. Mit Wasser auffüllen, bis die Schwarzwurzeln zu etwa zwei Dritteln mit Wasser bedeckt sind. Die Lorbeerblätter und den Knoblauch zugeben und aufkochen. Köcheln lassen, bis das Wasser vollständig verdunstet ist, anschließend Hitze etwas reduzieren und braten, bis die Schwarzwurzeln rundum braun sind. Die Schwarzwurzeln fangen nach einiger Zeit an, zu karamellisieren.

4 In der Zwischenzeit dünstest Du die Schalotten in einer Sauteuse mit etwas Butter glasig. Dann gibst Du den Rosenkohl dazu und schwitzt diesen 3-4 Minuten an (Wenn Du den Rosenkohl geviertelt hast, ein wenig länger!). 2-3 EL Wasser zugeben und mit Muskat, Koriander, Salz und Pfeffer (ggf. etwas Zucker) abschmecken.

5 Für die Petersilien-Vinaigrette pürierst Du die Petersilie mit dem Olivenöl und schmeckst dieses mit Salz und Pfeffer ab. Die Haselnüsse kurz in einer Pfanne trocken rösten, bis sie goldbraun werden.

6 Schwarzwurzeln salzen und mit dem Rosenkohl, dem Ziegenkäse, den Haselnüssen und der Vinaigrette anrichten.

Quelle: Adaptiert nach einem Rezept in der Schrot & Korn