“Bìgoli in Salsa” gelten neben “Fegato alla Veneziana”, “Polpette” und “Sarde in saor” als venezianischer “Signature Dish”. Zeit, die Pasta zu probieren.

Gemeinhin denke ich ja, die italienische Küche hinreichend ausführlich bearbeitet zu haben und gut genug zu kennen, um mich anderen Länderküchen zuzuwenden, die vermeintlich mehr Inspiration und Neues bereithalten. Hungrig sein.

Kaum blättere ich durch italienische Kochbücher (z. B. “Die venezianische Küche”), wohlgemerkt auch solche, die sich schon lange in meinem Besitz befinden und deren Seiten schon viele Male durch meine Finger glitten, so entdecke ich immer wieder aufs Neue Gerichte, die dem Italiener gewöhnlich, mir aber völlig neu sind. Mehr noch: Die wahre Geschmacksoffenbarungen darstellen. Inspirierend sind. Pures Glück erzeugen. Hungrig machen.

So ist’s mir wieder passiert, diesmal mit dem Pasta-Klassiker “bìgoli in salsa“. Dieser stammt aus Venedig, jeder Stadt, an die ich einen großen Teil von mir schon vor Jahren verloren habe. Das Pasta-Gericht ist dort schon seit dem Mittelalter bekannt und beliebt. Auch heute findest Du es auf vielen Karten der vielen bacaris, die die schmalen, malerischen Gassen der Lagunenstadt abseits des Touristenstroms säumen (Eine Liste mit Empfehlungen besuchenswerter bacaris findest Du hier).

Pasta mit Tradition

Eigentlich ein Arme-Leute-Essen, bestehen die “Bìgoli in salsa” aus nur drei Zutaten: Zwiebeln verbinden sich auf wundersame Weise mit Sardellen zu einer betörenden Crème, etwas frisch gehackte Petersilie mogelt sich dazwischen und ergänzt den würzigen Geschmack.

“Bìgoli” sind im Wesentlichen dickere Spaghetti, die traditionell aus Vollkornmehl und wohl auch Enten-Eiern hergestellt wurden. Was in Venedig als “bìgoli” bezeichnet wird, führt in der Toskana den Namen “pici“, auch wenn die Zutaten (Stichwort Enten-Eier) etwas unterschiedlich sind. Es ist einfach faszinierend zu sehen, wie jede Region in Italien ihre eigene Nudel-Spezialität über die Jahre hervorgebracht und bewahrt hat.

Bìgoli in Salsa in 45 Minuten

Das Wichtigste gleich zu Beginn: Nimm’ Dir Zeit für die Zwiebeln. Es ist sehr wichtig, dass Du diese bei geringer Hitze gleichmäßig unter stetem Rühren anschwitzt, bis sie braun werden und karamellisieren. Erst dann haben sie ihre Schärfe verloren und den typisch süßlichen Geschmack entwickelt, der das Gericht zu einer wahren Köstlichkeit macht. Mit Weißwein ablöschen.

Danach gibst Du die Sardellen-Filets zu und kochst diese ein paar Minuten mit. Zwiebeln und Sardellen verbinden sich zu einer unglaublich leckeren Crème, die Dich begeistern wird.

Ein paar Esslöffel Nudelwasser und frisch gehackte Petersilie runden die Sauce ab. Beim Abschmecken solltest Du vorsichtig sein, da die Sardellen gemeinhin recht salzig sind. Eine gesunde Prise Pfeffer verträgt das Gericht aber allemal.

Wenn Du den Teig selbst machen willst

Bìgoli sind in Deutschland eher schwer zu bekommen. Alternativ kannst Du Vollkornnudeln nehmen oder etwas dickere Spaghetti, wie z. B. “Bucatini”.

Das authentischste Geschmackserlebnis stellt sich also nur ein, wenn Du den Nudelteig selbst herstellst. Dafür brauchst Du 200 g Vollkornmehl und 150 ml Wasser, was Du zu einem homogenen Teig vermischst. Nun wird es schwierig: Entweder besitzt Du für Deine Nudelmaschine einen Bigoli-Aufsatz, oder Du musst die Bigoli händisch herstellen. Das funktioniert nur über Ausrollen zu langen Schnüren, bis diese die Dicke von Stricknadeln haben. Auf 25 cm gekürzt haben sie nun die richtige Länge. Du solltest die Nudeln vor dem Kochen ein paar Stunden trocknen lassen.

Mehr venezianische Rezepte

In den letzten Jahren habe ich mich immer wieder der venezianischen Küche gewidmet und der Lagunenstadt den einen oder anderen Besuch abgestattet. Rezepte, Kochbuch-Rezensionen, Reiseberichte und Empfehlungen für Deinen Kochtopf oder Besuch findest Du hier.

Rezept

Dauer: Ca. 40 Minuten

Zutaten (Für 4 Personen):

750 g Bigoli oder Vollkorn-Spaghetti
120 g Sardellen-Filets in Öl
1/2 Bund Petersilie
4 Zwiebeln
6 EL Olivenöl
50 ml Weißwein
Etwas frischer Parmesan
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Die Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Die Petersilie fein hacken. Die Sardellenfilets gut abtropfen lassen und auch fein hacken.

2 Die Zwiebeln bei schwacher Hitze im Olivenöl anschwitzen, bis sie braun werden und beginnen, zu karamellisieren. Das dauert etwa 30 bis 40 Minuten, dann mit dem Weißwein ablöschen und kurz einkochen lassen.

3 Die Bigoli in ausreichend Salzwasser al dente garen.

4 Die Sardellen-Filets zu den Zwiebeln geben und 1-2 Minuten garen. Petersilie und 4-5 EL Nudelwasser unterrühren, mit wenig Salz und frischem Pfeffer abschmecken. Mit der Pasta vermischen und mit Parmesan servieren.

Quelle: “Weinbars in Venedig”, GU