Schwarzes Risotto mit wildem Spargel und Ziegenkäse

2018-09-28T15:55:25+00:009. Juni 2014|10 Kommentare

Spargel und Risotto ist eine der Kombinationen, die ich zur Spargelsaison mindestens einmal zubereiten muss. Für das heutige Rezept habe ich wilden Grünspargel mit Riso venere und einem französischen Ziegenkäse, Seller-sur-Cher, kombiniert.

Streng genommen ist der Titel ein kleiner Widerspruch. Wer schon einmal versucht hat, aus schwarzen Reissorten ein Risotto zuzubereiten, der hat sehr wahrscheinlich bemerkt, dass dies nicht so wirklich funktioniert. Der Reis bleibt sehr bissfest, braucht ungleich länger zum Garen und lässt auch nach einigem Kochen die sonst für ein Risotto übliche Cremigkeit vermissen. Bei Robert von lamiacucina habe ich die Erklärung dafür gefunden: Schwarzer Reis wird nur entspelzt und nicht – wie normaler Risottoreis – auch noch geschliffen. Beim Schleifen lösen sich Keimling und Silberhäutchen vom Reiskorn ab, wodurch Stärke beim Garprozess abgegeben werden kann. Da dieser Arbeitsschritt beim schwarzen Reis fehlt, bleibt die Stärke im Korn und die Bindung aus. Robert gibt auf seinem Blog den Tipp, beim Kochen einfach 2 EL weißen Risotto-Reis mit zu kochen. Dieser zerkocht wegen der langen Garzeit und fördert die Bindung. Wieder etwas gelernt 🙂

Als Beigabe kommt grüner Spargel oder Wildspargel ins Spiel. Diesen habe ich in etwas Rapsöl in einer Pfanne 2-3 Minuten angebraten und anschließend gesalzen. Seinen Kick bekommt das Risotto jedoch durch die Zugabe eines französischen Ziegenkäses, dem Selles-sur-Cher. Dieser stammt aus der Gegend der Loire und wird aus Ziegen-Rohmilch hergestellt. Der Käse besitzt einen intensiven, anhaltenden Geruch und Geschmack sowie eine harte Rinde aus Blauschimmel und etwas Holzkohlenpulver. Die Rinde kann mitgegessen werden und gibt dem Käse beim Verzehr nochmals eine intensivere Note. Nach vier Wochen der Reifung hat der Käse seine Verzehrqualität erreicht. Durch den intensiven Geschmack ist der Käse eher für Ziegenkäse-Fans geeignet. Ich habe den Käse in dünnen Spalten über das Risotto gerieben.

Wie immer gilt bei der Zubereitung eines Risottos die Maxime: „Geduld haben und rühren“ – dann steht ungezügeltem Genuß und hingebungsvollem Schmatzen nichts mehr im Wege. Zum Risotto trinke ich übrigens gerne einen Schluck kalten Chardonnay – damit wird das leckere Essen zu einem runden Geschmackserlebnis.

Guten Appetit!

Schwarzes Risotto mit wildem Spargel und Ziegenkäse

Rezept

Dauer: Ca. 75 Minuten

Zutaten für das schwarze Risotto mit wildem Spargel und Ziegenkäse (Für 2 Personen):

  • 200 g Riso Venere, schwarzer Reis
  • 200 ml Weißwein
  • 1 L Geflügelbrühe (Vegetarier nehmen Gemüsebrühe)
  • 2 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 100 g Ziegenkäse, z. B. Selles-sur-Cher
  • 1 Bund wilder Spargel, alternativ grüner Spargel
  • Etwas Rapsöl
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Die Schalotten und den Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Die Geflügelbrühe in einem Topf erhitzen. Die Schalotten und den Knoblauch in etwas Rapsöl in einem Topf anschwitzen. Den Reis dazugeben und unter Rühren ein paar Minuten garen. Mit der Hälfte des Weißweins ablöschen und unter Rühren so lange köcheln, bis die Flüssigkeit verschwunden ist. Vorgang wiederholen, dann mit Brühe angießen. Brühe jeweils nachgießen, wenn die Flüssigkeit verkocht ist. Vorgang wiederholen, bis der Reis weich aber noch bissfest ist.

2 Währenddessen den wilden Spargel (oder den grünen Spargel) waschen. In einer Pfanne in etwas Rapsöl anbraten und salzen. Den Ziegenkäse mit einem Hobel fein raspeln. Das Risotto abschmecken (wer mag kann auch ein Stück Butter kurz vor dem Servieren unterrühren) und zusammen mit dem Spargel und dem Ziegenkäse servieren.

Über den Autor:

Hallo! Schön, dass Du hier bist! Hier schreibt Uwe. Hat immer Hunger. Ist leidenschaftlicher Koch. Und Food-Aficionado. Muss sein Essen immer fotografieren. Freut sich tierisch über Kommentare!

10 Kommentare

  1. Swan 9. Juni 2014 um 13:00 Uhr - Antworten

    Lieber Uwe,

    das Risotto sieht fantastisch aus, die Farbe ist wirklich besonders.
    Wo kaufst Du wilden Spargel? Ich würde es gerne nach kochen, der Spargel sieht toll aus, aber wenn ich ehrlich bin habe ich ihn noch nie auf Märkten oder im Supermarkt gesehen. Vielleicht hast Du ja einen Tipp 🙂

    Danke und liebe Grüße,

    Swan

    • Uwe 9. Juni 2014 um 13:13 Uhr - Antworten

      Hallo Swan,

      wenn ich ehrlich bin, habe ich ihn auch erst einmal gesehen. Das war in der Markthalle in Stuttgart, als ich Chef Hansen besuchte. Ich habe leider keine verlässliche Bezugsquelle. Mit grünem Spargel sollte das Risotto aber genauso gut werden.

  2. lamiacucina 10. Juni 2014 um 07:36 Uhr - Antworten

    vor wenigen Jahren wurde Waldspargel in der Schweiz kaum angeboten. Heute sieht man ihn auf allen Märkten.

    • Uwe 10. Juni 2014 um 07:41 Uhr - Antworten

      Wahrscheinlich ist das auch der beste Tipp: Auf den örtlichen Märkten schauen und die Händler fragen….

  3. farfallina 10. Juni 2014 um 08:07 Uhr - Antworten

    Guten Morgen Uwe,

    Hast du einen tipp für mich welchen Käse ich alternativ nehmen könnte? rohmilch-und schimmelkäse fallen leider aus für mich.

    • Uwe 10. Juni 2014 um 09:07 Uhr - Antworten

      Du kannst das Risotto grundsätzlich auch mit Bergkäse oder Parmesan zubereiten, da gibt es keine Einschränkungen. Der Ziegenkäse bringt einfach nochmal ein zusätzliches, kräftiges Aroma, was ich zusammen mit dem Spargel und dem Weißwein-Geschmack des Risottos sehr gerne mag.

  4. restauro 10. Juni 2014 um 12:59 Uhr - Antworten

    Den „wilden Spargel“ bekommt man oft im Metro. An Pfingstsamstag hab ich ihn auch im Selgros(Fegro)gesehen. Wer keinen eigenen Ausweis hat, hat vieleicht jemand im Bekanntenkreis.

  5. Swan 14. Juni 2014 um 21:01 Uhr - Antworten

    Vielen Dank für Eure ‚Wildspargel-Tipps‘, ich werde die Augen offen halten. Mit grünem Spargel war es aber auch super lecker.

  6. Gerd 9. Mai 2017 um 12:34 Uhr - Antworten

    Hallo Uwe,

    habe das Gericht am Wochenende probiert (mit grünem Spargel) und einem kräftigen Schafskäse.
    Die Kombi, Reis, Spargel und Käse ist einfach toll und gleichzeitig auch ein Augenschmaus.
    Da mein Käse dann alle war, habe ich bei der zweiten Portion einfach noch zwei Jakobsmuscheln dazu gelegt. Die haben auch sehr gut zum dem Reis mit der Weinnote und dem grünen Spargel gepasst.
    DANKE für die tolle Idee.

  7. Christian 11. Juni 2018 um 09:44 Uhr - Antworten

    Ich liebe Risotto und dies hier war eine gelungene Abwechslung. Vielen Dank, Uwe, für die tolle Anregung.
    Beim nächsten Mal werde ich die Brühe bzw. den Fond etwas mit Wasser strecken: Durch die lange Kochzeit (bei mir waren es etwas mehr als 60 Minuten) wurde das Risotto aufgrund des hohen Verhältnisses von Brühe zu Reis, im Vergleich zum klassischen Risotto, etwas salzig. Aber das ist ja auch eine Frage des persönlichen Geschmacks 🙂

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