Ochsenschwanzsuppe mit Sherry und Kakao

2018-09-29T07:40:29+00:0023. März 2015|13 Kommentare

Oft zubereitet, nie fotografiert: Endlich schafft es eine meiner Lieblingssuppen auf den Blog. Die Ochsenschwanzsuppe ist eine echte Delikatesse und viel mehr als eine unscheinbare Suppe.

Kaum erwähne ich das Wort „Ochsenschwanz“, so verändern sich die Gesichtszüge in der Familie doch recht deutlich und drohen unkontrolliert zu entgleisen. Dabei ist der Ochsenschwanz eines der (für mich) besten Stücke vom Rind, der, richtig zubereitet, eine wahre Delikatesse ist und den ich gerne vermeintlich edleren Fleischstücken vorziehe. Ich glaube, dass der bloße Name und die damit verbundene Vorstellung, wo am Tier das Stück Fleisch sitzt, oftmals für die entgleisten Gesichtszüge verantwortlich ist. Das ist aber völlig unnötig, denn nach 2 Stunden Schmoren und Loslösen des Fleisches vom Knochen hat die resultierende Speise rein optisch nichts mehr mit dem Ausgangsprodukt zu tun.

Ochsenschwanz verarbeite ich gerne zu folgenden Gerichten:

Letzteres habe ich zwar schon oft zubereitet, aber noch nie verbloggt. Die Vorlage für dieses Rezept stammt (einmal wieder) von Astrid (Arthurs Tochter kocht!) und war (wie immer) unglaublich lecker. Der Clou: Nach dem Schmoren des Ochsenschwanzes wird eine dunkle Mehlschwitze zubereitet, eine sogenannte Roux. Dafür vermischt Ihr Butterschmalz mit Mehl im Verhältnis 2:3 und schwitzt diese bei mittlerer Temperatur unter konstantem Rühren so lange an, bis die Mehlschwitze den gleichen Farbton besitzt wie ein dunkler Rinderfond.

Die Roux wird dann mit etwas Sherry (Astrid hat Madeira benutzt, Rot- oder Portwein gehen auch) abgelöscht und mit der Schmorsauce sowie etwas Rinderfond aufgegossen. Kakao, Chili, Nelken und Korinthen sorgen für ein tolles Aroma. Als Abschluss gebt Ihr das Fleisch zur Suppe, zieht noch etwas leicht geschlagene Sahne unter und serviert die Suppe heiß dampfend mit frischem Kerbel und einer Scheibe Röstbrot.

Am besten hat mir die Suppe jedoch am nächsten Tag nach nochmaligem Aufwärmen geschmeckt: Die Aromen waren viel harmonischer und ausgewogener. Da sich die Suppe wunderbar vorbereiten lässt, ist dieses Rezept auch eine tolle Vorspeise für ein Herbst- oder Wintermenü.

Ochsenschwanzsuppe

Rezept

Dauer: Ca. 3 Stunden ink. Schmorzeit, 60 Minuten ohne Schmorzeit

Zutaten für die Ochsenschwanzsuppe (Für 4 Personen):

  • 2 kg Ochsenschwanz
  • 1 L Rinderfond
  • 300 ml Rotwein
  • 2 EL Sojasauce
  • Etwas Wurzelgemüse
  • 5 schwarze Pfefferkörner
  • Etwas Butterschmalz

Für die Suppe:

  • 4 EL Mehl
  • 6 EL Butterschmalz
  • 100 ml Madeira (oder Sherry)
  • 1/2 TL Kakao-Pulver
  • 1 Nelke
  • 1 TL Korinthen
  • Chili nach Geschmack
  • Etwas Zucker
  • Salz
  • 50 ml Sahne
  • Etwas Kerbel

Zubereitung:

1 Für den Ochsenschwanz das Wurzelgemüse putzen, ggf. schälen und in Stücke schneiden. Das Fleisch portionsweise in etwas Butterschmalz rundherum anbraten. Am Ende auch das Gemüse anschwitzen, alles in den Topf geben und zweimal mit Rotwein ablöschen. Nach dem ersten Mal warten, bis der Rotwein vollständig verkocht ist. Vorgang wiederholen, mit Rinderfond und Sojasauce aufgießen. Pfefferkörner zugeben und bei 140°C etwa 2,5 Stunden im Backofen mit geschlossenem Deckel schmoren.

2 Für die Suppe wird zunächst eine dunkle Mehlschwitze zubereitet. Dafür das Mehl und das Butterschmalz so lange in einem Topf bei mittlerer Hitze rühren, bis die Masse eine dunkle Farbe angenommen hat. Das dauert gut und gerne 15 Minuten. Mit Madeira ablöschen, gut umrühren, so dass keine Klümpchen entstehen und dann die Sauce aus dem Schmortopf angießen (Ohne Fleisch und Gemüse).

3 Kakao unterrühren, Nelke, Korinthen und Chili in einem Mörser zu einer Paste verarbeiten, zugeben und aufkochen. Mit Zucker und Salz abschmecken und etwa 30 Minuten köcheln lassen.

4 Inzwischen das Fleisch vom Knochen fieseln und die Sahne leicht aufschlagen.

5 Fleisch in die Suppe geben, final abschmecken und anrichten. Sahne unterziehen und mit Kerbel dekorieren.

Quelle: Arthurs Tochter kocht!

Über den Autor:

Hallo! Schön, dass Du hier bist! Hier schreibt Uwe. Hat immer Hunger. Ist leidenschaftlicher Koch. Und Food-Aficionado. Muss sein Essen immer fotografieren. Freut sich tierisch über Kommentare!

13 Kommentare

  1. Alex [Chef Hansen] 23. März 2015 um 09:34 Uhr - Antworten

    Mon Dieu! Ich muss ja immer Ochsenschwanz sammeln, weil ich nie 2 Kilo am Stück (*gg*) kriege, aber sobald ich nochmal 2 Kilo zusammenhab… Alter!

    • Uwe 23. März 2015 um 21:38 Uhr - Antworten

      Jeder hat da ja so seine eigene Sammelleidenschaft….aber Ochsenschwanz…

  2. Conny 23. März 2015 um 10:30 Uhr - Antworten

    Herrje, was für ein sensationelles Stück Suppe das ist!
    Ich hab noch nie Ochsenschwanz zubereitet – diese Kochbildungslücke sollte ich dringend schließen.

    Schönen Wochenstart
    Conny

    • Uwe 23. März 2015 um 21:38 Uhr - Antworten

      Noch NIE? Conny! CONNYYYY! 😀

  3. Basler Dybli 23. März 2015 um 19:04 Uhr - Antworten

    Ein durchdachtes und bestimmt auch leckeres Rezept. Danke dafür !
    Nach dem Ochsenschwanz an Morgon-Sauce (Klasse!) ist es an der Zeit, wieder mal beim Metzger „Ausschau“ zu halten. 🙂

    • Uwe 23. März 2015 um 21:38 Uhr - Antworten

      Oh, danke! Ich wünsch Dir viel Freude mit diesem Rezept…hast Du Dir einen Morgon besorgt?

      • Basler Dybli 24. März 2015 um 06:20 Uhr - Antworten

        (Noch) nicht. Ich koche gerne mit „meinem“ spanischen Rotwein. Das Preis-Leistungsverhältnis ist – nach meinem Dafürhalten – ein rechtes Stück besser und das Ergebnis stimmt für mich.
        Das heisst aber nicht, dass ich keine französischen Weine trinke 😉

  4. Arthurs Tochter 23. März 2015 um 20:41 Uhr - Antworten

    Ich sitze hier gerade übrigens bei einer vegetarischen Lasagne mit Blumenkohl-„Bolognese“ und dann kommst sowas!
    Wenn ich wüsste, dass Du gerade etwas von mir nachkochst, würde ich nicht mehr in den Schlaf finden vor Nervosität 😉 Ich freue mich dann immer, wenn es gelungen ist und das „Highfoodality-high-five-foodsiegel“ erhält. Danke! 🙂

    • Uwe 23. März 2015 um 21:40 Uhr - Antworten

      Ach Astrid, zu Nervosität gibt’s doch keinen Grund. Ich lerne von Dir, das habe ich schon öfter gesagt. Und dass Dein Essensgeschmack in der selben Galaxie wie meiner wohnt, ist auch kein Geheimnis. Kurzum: Danke für so viel Inspiration!

  5. Olaf 3. Mai 2015 um 21:07 Uhr - Antworten

    Hi Uwe,
    Ich habe heute zu eva’s Geburtstag endlich die Ochsenschwanzsuppe nachgekocht, ich hatte mir das Rezept schon lange als Must-Cook zurechtgelegt.
    Genial, einfach nur genial!! Das Gleiche gilt übrigens für das Curry mit cashewnüssen und curryblättern! Weiter so, hoffentlich ist die neue Küche bald fertig 🙂
    Viele Grüße aus dem Remstal, Olaf

    • Uwe 6. Mai 2015 um 09:19 Uhr - Antworten

      Hallo Olaf, oh, das freut mich aber sehr! Schön, dass es Dir geschmeckt hat! Bei der Küche bin ich zuversichtlich, „time is on my side“ :D…

  6. viola 22. Januar 2017 um 14:12 Uhr - Antworten

    Hoi Uwe … endlich hab ich das Rezept ausprobiert und es ist der Hammer !!!
    … statt Kakao hab ich dunkle Schoggi genommen und da ich kein Mehl habe ( benutze kaum Mehl ) habe ich Maisstärke genommen …
    Wenn man die Sosse etwas mehr abbindet, dann passt ein Kartoffelpüree gut dazu … hmmmmmmm ?
    Ich habe schon einige Deiner Rezepte nachgekocht und bin begeistert, musste die Rezepte schon an Freunde weitergeben … wie z.Bsp. das Zitronenrisotto.
    also vielen Dank und mach weiter so
    Gruss, viola

    • Uwe 23. Januar 2017 um 12:58 Uhr - Antworten

      Das freut mich, Viola! Ich bemühe mich nach Kräften 🙂

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