Entenragoût mit Tagliatelle und karamellisierten Nashi-Birnen

2018-09-28T17:06:12+00:0031. Dezember 2012|5 Kommentare

Kennt Ihr das? Es gibt diese Momente, in denen Ihr etwas seht und in der selben Sekunde beschlossen habt, dieses etwas unbedingt nachmachen zu müssen? Oder noch schlimmer, sofort haben zu müssen? Als ich neulich das Entenragout bei Astrid von Arthurs Tochter kocht sah, war dies ein solcher Moment.

Seit ich letzten Winter Schmorgerichte für mich entdeckt habe, komme ich sowieso kaum an einem entsprechenden Rezept vorbei. Das Entenragout sprach mich sofort auf visueller Ebene an, ich sah das Foto und wusste: Jetzt! Haben! Will! Ich hatte am folgenden Wochenende eine Koch-Session mit Freunden geplant, für die wir noch eine Menüfolge suchten. Meine Freunde brauchten nicht lange vom Entenragout überzeugt werden, und so landeten 1,5kg Entenkeulen auf meiner Einkaufsliste.

Ein gutes Schmorgericht lebt von einem guten Fond. In diesem kommen gleich zwei zum Einsatz: Ein eigens angesetzter Entenfond aus den übrig bleibenden Knochen und ein Kalbsfond, den ich bereits eine Woche zuvor gekocht hatte. Ich besorgte also die Keulen an einem Samstag und stand am späten Nachmittag ausbeinend (Ächz!) in der Küche, um noch den Entenfond ansetzen zu können. Dieser kühlte über Nacht und konnte dann, frisch abgeschöpft und gefiltert, sofort eingesetzt werden. Das Rezept für den Entenfond reiche ich demnächst noch nach – solange könnt Ihr Euch an Astrids Variante halten (Ich habe den Fond geringfügig anders zubereitet).

Ich habe das Ragout mittlerweile zweimal zubereitet und war beide Male sehr begeistert vom feinen Geschmack, dem wunderbar weichen Fleisch und dem süßen Aroma der karamellisierten Nashi-Birnen, die dazu gereicht werden. Auch die selbst gemachten Nudeln tragen ihren Teil zum Geschmackserlebnis bei.

Wer gerne Geflügel mag, und einen Hauptgang sucht, der schnell zuzubereiten oder gut vorzubereiten ist, der kann diesem Rezept getrost vertrauen. Eines der besten Gerichte, das ich 2012 zubereitet habe. Exzellent!

Entenragout mit Tagliatelle und karamellisierten Nashi-Birnen

Rezept

Zutaten für das Entenragout mit Tagliatelle und karamellisierten Nashi-Birnen (Für 4 Personen):

  • 1kg Entenkeulen
  • Etwa 500ml Rotwein (Spätburgunder)
  • 500ml Entenfond
  • 200ml Kalbsfond
  • Etwas dunkle, dicke Soja-Sauce
  • Etwas Crema di Balsamico di Modena
  • Frischer Szechuan-Pfeffer
  • 1 Nashi-Birne
  • Etwas Puderzucker
  • Salz

Dazu passen frische Tagliatelle oder Gnocchi.

Zubereitung:

1 Die Entenkeulen häuten und entbeinen. Aus Haut und Knochen kochen wir den Fond, daher diese „Reste“ nicht wegwerfen. Das Fleisch in Stücke schneiden. Etwas Entenfett aus der Haut auslassen.

2 Das Fleisch im Entenfett anbraten, dann mit Sojasauce ablöschen. Etwas Rotwein zugeben und einkochen lassen, die Prozedur 1-2 Mal wiederholen. Dann mit Entenfond angießen und zum Kochen bringen. Etwa 30 Minuten köcheln lassen.

3 Mit Kalbsfond, Salz, dem frischem Szechuan-Pfeffer und dem Crema di Balsamico di Modena abschmecken. Der Pfeffer darf ruhig eine kräftige Note haben. Noch etwas ziehen lassen.

4 Die Nashi-Birne schälen und würfeln, dann in etwas Puderzucker karamellisieren.

Quelle: Arthurs Tochter kocht

Über den Autor:

Hallo! Schön, dass Du hier bist! Hier schreibt Uwe. Hat immer Hunger. Ist leidenschaftlicher Koch. Und Food-Aficionado. Muss sein Essen immer fotografieren. Freut sich tierisch über Kommentare!

5 Kommentare

  1. Claudia 31. Dezember 2012 um 14:58 Uhr - Antworten

    eine perfekte deftige Grundlage für alles, was heute noch so kommt!
    Alles Gute fürs neue Jahr, lieber Uwe!
    Claudia

  2. Quellfrisch 2. Januar 2013 um 21:25 Uhr - Antworten

    Was für ein fantastischer Blog! Ich bin begeistert! Und das Enten-Ragout will ich als erstes ausprobieren, mein Chef kommt nämlich Anfang Februar zu Besuch und so habe ich noch Zeit für einen Probelauf.
    Quellfrische Grüsse!

  3. Martina Stelling 13. November 2017 um 11:44 Uhr - Antworten

    Hallo Uwe,
    das Entenragout ist der Hammer! Supereinfach und unglaublich lecker. Ich habe den Topf fast nicht ausspülen müssen, so sauber haben wir ihn ausgekratzt! Hab auf die Schnelle statt Tagliatelle einen schönen, fluffigen Kartoffelbrei (mit Eischnee…) dazu gemacht – passt auch wunderbar.
    Danke für das tolle Rezept!

  4. Barbara Langbein 13. November 2017 um 12:42 Uhr - Antworten

    Hallo Uwe, ich koche gerade das Entenragout nach, und bin ein bisschen unsicher. Ist die angegeben Menge Rotwein mit 500 ml richtig oder sind es nur 50 ml? Was meinst Du mit frischen Sichuanpfeffer? Meinst Du frisch gemahlen oder den richtig frischen, noch nicht getrockneten. Der schmeckt sehr sehr lecker. Ich lebe in Shanghai und habe hier schon Schwierigkeiten, einen frischen Sichuanpfeffer zu bekommen. Wo bekommst Du denn den Pfeffer her? Ich nehme mal frisch gemahlenem roten Sichuanpfeffer. Das Ragout kocht zur Zeit, die Soße ist jetzt schon genial.

    Ich bin übrigens aus Nürnberg und habe schon einige Deine Rezepte nachgekocht. sehr lecker immer

    Liebe Grüße aus Shanghai
    Barbara Langbein

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