Pochiertes Rehfilet auf Schwarzwurzel-Rosenkohlsalat, Rotweinsauce, Wacholder-Piment-Joghurt und Birnen-Ravioli

2018-09-28T17:07:00+00:0014. April 2012|12 Kommentare

Dass gute Bezugsquellen für diverse Lebensmittel wertvoll sind, ist längst kein Geheimnis mehr. Wenn man sich durch die deutschen Foodblogs liest, so begegnet man der bewussten Auseinandersetzung mit der Herkunft unserer Lebensmittel immer häufiger.

Ich selbst habe gerade über das letzte Jahr intensiv versucht, meine Einkaufsgewohnheiten umzustellen. Wichtig war mir dabei zuallererst Saisonalität, denn diese habe ich vorher nur unzureichend betrachtet. Die regionale Herkunft meiner Lebensmittel ist mir in diesem Zuge auch wichtiger als das Prädikat „Bio“: Aus Israel eingeflogene Bio-Äpfel haben bestimmt eine furchtbare Energiebilanz – da ziehe ich regionale Produkte vor.

Dass ich eine regionale Bezugsquelle für Wild aufgetan hatte, machte mich dabei besonders glücklich. Das Fleisch stammt von einem Jäger, der in den üppigen Wäldern rund um meinen Heimatort jagt. Alles bestens, dachte ich also.

Wildschwein ist leider immer noch belastet

Vor einiger Zeit wollte ich mich neben Reh- und Hirschfleisch auch an Wildschwein heranwagen, nur um eine herbe Enttäuschung zu erleben: Der Jäger riet mir vom Konsum von Wildschweinfleisch wegen hoher Strahlenbelastung ab – 26 Jahre nach Tschernobyl. Wildschweine wühlen im Winter im Waldboden und fressen unterirdische Pilze, die noch besonders belastet sind. Dadurch gelangen unverhältnismäßig große Mengen Cäsium durch die Nahrungsaufnahme in den Organismus des Wildschweins, was häufig in einer Überschreitung der Grenzwerte endet. Jedes Wildschwein wird nach Abschuss überprüft – und nicht selten muss das erlegte Wild in der Tierkörperbeseitigungsanstalt vernichtet werden. Schade – denn eine Besserung der Lage in Europa ist noch nicht absehbar.

Vom Konsum von Wildschweinfleisch habe ich bislang abgesehen und mich diesen Winter voll auf die Zubereitung leckerer Reh- und Hirschgerichte fokussiert.

Pochiertes Reh-Filet rockt

Nach dem pochierten Rehrücken auf Pfifferlingstatar mit Birnen auf einem Preiselbeerspiegel und Rotweinsauce war für mich klar – ich will das Fleisch nie mehr anders zubereitet haben als pochiert. Dabei wird das Reh-Filet in 80°C heißem Wasser exakt 16 Minuten gekocht und danach kurz in etwas Butter von allen Seiten angebraten. Ergebnis ist ein durchgängig rosanes, extrem zartes Stück Fleisch.

Nachdem das letzte Reh-Rezept frei nach Johann Lafer entstand, war nun Herr Schuhbeck an der Reihe. Alfons Schuhbeck hat ein Rezept, in dem er das Reh mit einem Schwarzwurzel-Rosenkohlsalat sowie einem Wacholder-Piment-Joghurt serviert. Diese Komponenten habe ich übernommen und noch eine Rotweinsauce hinzugefügt. Als Beilage entschied ich mich für selbstgemachte Birnen-Ravioli – in der Summe eine tolle Kombination. Besonders die beiden Saucen ergänzten sich wunderbar.

REZEPT

Zutaten für das pochierte Rehfilet auf Schwarzwurzel-Rosenkohlsalat, Rotweinsauce, Wacholder-Piment-Joghurt und Birnen-Ravioli (für 4 Personen):

Rehfilet:

  • 800g Rehfilet
  • 1TL schwarzer Pfeffer
  • 4 Wacholderbeeren
  • Rosmarin
  • Tasmanischer Pfeffer
  • 1 Schalotte
  • ½ Knoblauchzehe
  • 1 Prise Salz

Schwarzwurzel-Rosenkohlsalat:

  • 500g Schwarzwurzeln
  • 2 Handvoll Rosenkohlblätter
  • 4 EL Öl
  • 2 EL Rotweinessig
  • 1 TL Senf
  • Etwas Zucker
  • Salz
  • 1 TL Mohn
  • 1 TL Piment d’Espelette

Rotweinsauce:

  • 200ml Rotwein
  • 50ml Portwein
  • 300ml Fleischbrühe
  • 1 TL Puderzucker
  • 1 EL Aceto Balsamico di Modena
  • 2 Wacholderbeeren
  • Salz
  • Etwas Butter zum Binden

Wacholder-Piment-Joghurt:

  • 6 EL Sahne
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • ½ TL Pimentkörner
  • 200g Joghurt
  • Etwas Zucker
  • Salz
  • Etwas Zitronenschale

Birnen-Ravioli

Zubereitung:

Birnen-Ravioli

1 Den Teig nach Anleitung herstellen. Die Birnen schälen, das Kernhaus entfernen und die Birnen in sehr kleine Würfel schneiden. Den Schinkenspeck klein hacken. Den Rosenkohl putzen, in kochendem Wasser 3 Minuten blanchieren. Abschrecken und klein schneiden. Die Zwiebel klein hacken. Alles vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2 Den Nudelteig mit einer Nudelmaschine auswalzen und mit der Füllung zu Ravioli verarbeiten. Ich habe pro Person 4 Ravioli hergestellt. Die fertigen Ravioli mit Hartweizengrieß bestreuen und unter einem leicht feuchten Küchentuch beiseite stellen.

Schwarzwurzel-Rosenkohl-Salat:

1 Die Schwarzwurzeln waschen und schälen. Die Schwarzwurzeln leicht schräg in dünne Scheiben schneiden und in kochendem Salzwasser blanchieren (ca. 5 Minuten), danach die Rosenkohlblätter ebenfalls kurz blanchieren (2 Minuten). Beides eiskalt abschrecken.

2 Den Mohn leicht quetschen. Aus den übrigen Zutaten eine Vinaigrette zusammenrühren und abschmecken. Sie darf ruhig leicht scharf sein, sollte aber nicht zu sehr dominieren. Mit den Schwarzwurzeln und dem Rosenkohl vermischen und ziehen lassen.

Wacholder-Piment-Joghurt:

1 Die Wacholderbeeren andrücken. Die Sahne aufkochen, Piment und Wacholderbeeren zugeben und um die Hälfte reduzieren lassen. Durch ein Sieb passieren, dann mit dem Joghurt und den übrigen Zutaten verrühren und abschmecken.

Rotweinsauce:

1 Den Puderzucker karamellisieren und mit Rot- und Portwein ablöschen. Einkochen lassen, mit der Fleischbrühe aufgießen. Wacholderbeeren zugeben und aufkochen. Mit Aceto Balsamico di Modena und Salz abschmecken. Warm halten.

Rehfilet:

1 Den Rehrücken parieren, waschen und trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann mit etwas Öl einreiben. In einen Kochbeutel geben. Einen großen Topf Wasser auf 80°C erhitzen und den Rehrücken 16 Minuten darin pochieren.

2 Inzwischen die Kräutermischung zubereiten. Dafür die Hälfte der Rosmarinzweige hacken, die Wacholderbeeren andrücken. Den tasmanischen Pfeffer im Mörser mahlen. Die Schalotten und den Knoblauch fein hacken. Alles vermischen.

3 Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen, die Kräutermischung zugeben. Den pochierten Rehrücken nun von allen Seiten je eine Minute scharf anbraten.

4 Gleichzeitig die Ravioli in einem großen Topf und reichlich Salzwasser 2-3 Minuten kochen. Alles anrichten.

Quelle: Alfons Schuhbeck

Über den Autor:

Hallo! Schön, dass Du hier bist! Hier schreibt Uwe. Hat immer Hunger. Ist leidenschaftlicher Koch. Und Food-Aficionado. Muss sein Essen immer fotografieren. Freut sich tierisch über Kommentare!

12 Kommentare

  1. Wilde Henne 14. April 2012 um 21:49 Uhr - Antworten

    Sieht sehr schön aus. Wo kriegst Du denn um diese Jahreszeit ein Reh her? Hierzulande, also in der Schweiz, kriegt man Wild nur im Herbst. Der Rest vom Jahr ist nix mit Wild.
    Beim Wild und Pilz muss ich noch was anfügen. Ich bin selber Pilzsammlerin, bin in einem Verein für Pilzkunde in der technischen Kommission. Dein Reh, wenn es ein wildes war, frisst auch Pilze, gell. Und zwar nicht wenige. Rehe sind Gourmets, die mögen genau die Pilze, die wir auch mögen, besonders gerne. Und sie wühlen und scharren sie, wie die Wildschweine auch, aus dem Boden raus. Dies einfach zu Deiner Info.

    • Uwe 15. April 2012 um 11:42 Uhr - Antworten

      Ich bekomme das Wild auch im Herbst. Meist kaufe ich da um die 2kg Rehrücken, das reicht mir dann über den Winter für 3-4 Essen, je nachdem, wie viele Gäste ich habe. Dieses Rezept habe ich bereits im Februar gekocht und jetzt erst verbloggt – das Filet hatte ich sauber vakuumiert eingefroren.

  2. zorra 16. April 2012 um 09:08 Uhr - Antworten

    Sieht wieder mal traumhaft lecker aus! Ich persönlich würde jedoch nie Ravioli als Beilage servieren, das sind für mich Hauptdarsteller. Ist mein Tick. 😉

    • Uwe 16. April 2012 um 09:24 Uhr - Antworten

      Kann ich verstehen – da hatte ich auch erst wirklich Sorge. Die Ravioli haben sich aber super eingefügt. Und natürlich sind sie es jederzeit Wert, die Hauptrolle zu spielen.

  3. Julia 16. April 2012 um 14:25 Uhr - Antworten

    Ein sehr schön angerichteter Teller und ein super Foto – wenn ich auch persönlich dieses „Türmchen-Bauen“ nicht so doll finde, sondern die Hauptspeisen und Beilagen lieber nebeneinander statt aufeinander mag. Aber wie bei Zorra und den Raviolis ist das mein persönlicher Tick. Trotzdem gefallen mir das Rezept und die Präsentation sehr gut!

    • Uwe 16. April 2012 um 14:29 Uhr - Antworten

      Danke Julia, das freut mich! Ich stehe auf Türmchen bauen! Mein Tick, quasi ^^

  4. Fabian 23. November 2015 um 09:06 Uhr - Antworten

    Wildschweine können radioaktiv belastet sein, das ist richtig.
    Allerdings ist das nur in wenigen Landkreisen, vor allem im südlichen Teil Bayerns der Fall, insbesondere im Bayrischen Wald und im Ingolstädter und Nürnberger Raum.
    Der Grund dafür ist, wie du ja richtig geschrieben hast, der Unfall von Tschernobyl. Wo damals der belastete Regen fiel, kann sich das entsprechende Cäsiumisotop in Pilzen anreichern, außerhalb dieser Gebiete sind weder Pilze noch Schweine belastet.
    In den gefährdeten Regionen ist eine Untersuchung auf Radioaktivität zusätzlich zur Trichinenschau für Wildschweine vorgeschrieben, wird dabei Strahlung gemessen, dürfen die Sauen nicht gegessen werden.

    Wildbret ist wohl das unbelastetste Fleisch das du bekommen kannst, und artgerechter geht es nicht.
    Ich selbst esse kein anderes Fleisch mehr…

  5. Sophie 23. Dezember 2015 um 20:47 Uhr - Antworten

    Anstatt Reh habe ich ein Känguru-Filet gewählt. Eine sehr schöne Variation für ein fabelhaftes Rezept.

    • Uwe 24. Dezember 2015 um 11:04 Uhr - Antworten

      Känguru habe ich noch nie gegessen 😀 – Guten Appetit!

  6. Claudia Schulz 31. Januar 2016 um 10:17 Uhr - Antworten

    Hallo,

    will mich an den Birnenravioli versuchen, nächstes WE gibt es Rehrücken. Kann man die auch auf Vorrat produzieren und einfrieren?

    Gruß Claudia

    • Uwe 3. Februar 2016 um 16:18 Uhr - Antworten

      Habe ich noch nicht probiert, sollte aber gehen. Mit Maultaschen funktioniert es prima.

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