Rehgulasch mit Semmelknödel und Rotkraut

2018-09-28T17:03:52+00:006. Mai 2013|11 Kommentare

Auf zum letzten Schmorgefecht der Saison! Heute mit einem zarten Rehgulasch, langsam mit viel Zwiebeln in Wacholdersauce geschmort, dazu luftige Semmelknödel und ein gutes, schnelles Rotkraut.

Hefte raus, kurze Küchenkunde zur allgemeinen Wiederholung: Sautieren ist keine Bezeichnung für ein Schwein, sondern eine Form des Kurzbratens: Dabei wird das Gargut in einer besonderen Pfanne mit hochgezogenem Rand – der Sauteuse – möglichst trocken stark erhitzt. Die Maillard-Reaktion sorgt für das Entstehen von Verbindungen von Eiweißen, Fetten und Zucker und so für den charakteristischen Geschmack. Das Sautieren gehört – wie das Braten – zu den trockenen Garmethoden.

Da beim Sautieren hohe Temperaturen notwendig sind, ist die Benutzung von Butter ungeeignet: Besser eignen sich hierfür Fette mit einem hohen Rauchpunkt, wie etwa Butterschmalz oder Pflanzenöl. Wird das Gargut nach dem Anbraten nun mit Flüssigkeit abgelöscht, so spricht man von Schmoren. Beim Schmoren handelt es sich wiederum um eine kombinierte Garmethode aus Braten, Kochen und Dünsten und wird meist für Gargut benutzt, das durch langes Braten zäh würde. Dies ist meist bei Fleisch mit langen Fasern und viel Bindegewebe der Fall.

Rehgulasch mit Semmelknödel und Rotkraut

Rehgulasch mit Semmelknödel und Rotkraut

Beim Schmoren sollte die Temperatur 80°C bis 100°C nicht übersteigen. So ist gewährleistet, dass der Garprozess mehrere Stunden fortschreiten kann und das Bindegewebe und Gelatine umgewandelt wird – was für die Bindung der Sößchen von Vorteil ist.

Für die Zubereitung des Rehgulaschs habe ich meine neue Sauteuse benutzt, eine Pfanne aus Gusseisen mit hohen Seitenwänden. Gusseisen besitzt gute Wärmeleitfähigkeiten und wird richtig heiß, was beim krossen Anbraten des Gargutes von Vorteil ist.

Mein Rehgulasch wird in wenig Fett scharf angebraten. Bei Frau Ziii habe ich gelernt, dass in ein gutes Gulasch Fleisch und Zwiebeln um Verhältnis 1:1 zu verwenden sind. Demnach briet ich nach der Entnahme des Fleisches – das gelangweilt im vorgeheizten Ofen herumhing – die Zwiebeln im Bratenfett an, gab das Fleisch dazu und ging zum Schmoren über. Aufgegossen mit Rinderfond und angereichert mit etwas Sojasauce und Gewürzen durfte das Reh in Ruhe etwa 3,5 Stunden in der Sauteuse verbringen, bis es mit Semmelknödeln und Rotkraut auf dem Tisch landete.

Rehgulasch mit Semmelknödel und Rotkraut

Rezept

Zutaten für das Rehgulasch mit Semmelknödeln und Wacholdersauce (Für 3 Personen):

  • 1kg Rehschulter
  • 1kg Zwiebeln
  • 1 kleine Karotte
  • 1 kleine Petersilienwurzel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1L Rinderfond (Besser: Wildfond)
  • etwa 1L Wasser
  • 2-3 EL dicke Sojasauce
  • 8 Wacholderbeeren
  • 2 Lorbeerblätter
  • Salz, Pfeffer

Für die Semmelknödel:

  • 10 Semmeln vom Vortag
  • ¼ L Milch
  • 3-4 Eier
  • 1 Zwiebel
  • 1 Bund Petersilie
  • 4-5 EL Semmelbrösel
  • Butter oder Schweineschmalz
  • Salz, Pfeffer

Uwes fixes Rotkraut:

  • 1 Dose Rotkraut
  • 1 Zwiebel
  • 1 Apfel
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2-3 EL Preiselbeeren
  • Wasser
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Für das Gulasch die Rehschulter parieren und in nicht zu kleine Stücke schneiden. Die Zwiebeln, den Knoblauch, die Karotte und die Petersilienwurzel fein hacken.

2 Das Fleisch kräftig von allen Seiten in etwas Butter in einem Bräter anbraten und gut Farbe nehmen lassen. Entnehmen und warm halten. Nun die Zwiebeln und den Knoblauch im Bratensaft mit etwas Butter glasig dünsten, bis sie beginnen, zu karamellisieren. Das dauert gut und gerne 35 bis 40 Minuten. Gegen Ende der Garzeit Karotten und Petersilienwurzel zugeben und mit dünsten. Das Fleisch zugeben, vermischen und mit der Sojasauce ablöschen. Eindicken lassen, dann mit der Fleischbrühe aufgießen. Gerade so viel Wasser zugeben, dass das Fleisch bedeckt ist. Aufkochen.

3 Die Wacholderbeeren andrücken und mit den Lorbeerblättern zugeben. Nun die Hitze reduzieren, so dass die Flüssigkeit gemächlich blubbert. Alle 20 Minuten umrühren, ggf. etwas Wasser nachgießen. Etwa 3,5 Stunden langsam köcheln lassen.

4 Für die Semmelknödel: Die Semmeln in kleine Stücke schneiden. Die Milch erwärmen und zu den Semmeln gießen – verrühren und 20 Minuten einweichen lassen. Achtung: Die Milch nicht komplett dazugeben sondern „Schlückchenweise“ – die Masse darf nicht zu nass werden. Danach die Eier untermischen. Die Zwiebel und die Petersilie fein hacken. Die Zwiebel in etwas Schweineschmalz glasig dünsten und mit der Petersilie unter die Masse heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn die Masse zu weich sein sollte, Semmelbrösel unterheben. Einen Knödel in Golfballgröße formen und testweise kochen. Die Knödel müssen ca. 15 Minuten in Salzwasser ziehen.

5 Für das Rotkraut: Die Zwiebeln und den Apfel fein schneiden und in etwas Butter anschwitzen. Rotkraut zugeben, mit Wasser angießen und aufkochen. Mit Preiselbeeren, Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Lorbeerblättern eine halbe Stunde ziehen lassen.

6 Die Sauce des Gulaschs sollte am Ende der Garzeit dick und eingekocht sein. Wenn nicht, kannst Du sie mit etwas Mehlbutter binden.

Über den Autor:

Hallo! Schön, dass Du hier bist! Hier schreibt Uwe. Hat immer Hunger. Ist leidenschaftlicher Koch. Und Food-Aficionado. Muss sein Essen immer fotografieren. Freut sich tierisch über Kommentare!

11 Kommentare

  1. chezuli 7. Mai 2013 um 08:09 Uhr - Antworten

    Chapeau, sieht toll aus.Und das Rezept so, wie es sein soll.

  2. Uwe 9. Mai 2013 um 09:12 Uhr - Antworten

    Danke, das freut mich! 🙂

  3. Fritz Lozar 27. Oktober 2013 um 19:14 Uhr - Antworten

    Danke für das verständliche Rezept!Meine Gäste in der Brionithek in Wien werden das Rehgulasch grnießen!

    • Uwe 28. Oktober 2013 um 08:27 Uhr - Antworten

      Hallo Fritz, ich wünsche gutes Gelingen!

  4. Melanie 17. Oktober 2015 um 17:39 Uhr - Antworten

    Ich möchte das Rezept gern ausprobieren, bin aber blutiger Anfänger. Schmore ich mit meinem Bräterbei geschlossenem oder offenem Deckel?

    • Uwe 20. Oktober 2015 um 10:26 Uhr - Antworten

      Hallo Melanie, ich schmore im Ofen oder auf dem Herd immer mit geschlossenem Deckel.

  5. Kathrin 9. Februar 2017 um 20:45 Uhr - Antworten

    Sieht super aus was müsste ich ändern wenn ich Gulasch vom Rind verwende liebe grüsse

    • Uwe 13. Februar 2017 um 09:58 Uhr - Antworten

      Von der Zubereitungsmethode her eher nichts, ich würde nur keine Wacholderbeeren sondern Paprikapulver (süß und scharf) verwenden.

  6. Enrico 7. September 2018 um 08:35 Uhr - Antworten

    Danke, tolles und zeitloses Rezept!
    Um die Sauce einzudicken habe ich statt Mehlbutter, mit etwas Mehl bestäubt, gut umgerührt und einkochen lassen.

    • Uwe 11. September 2018 um 10:18 Uhr - Antworten

      Danke Dir Enrico! Ich mag das Rezept auch sehr.

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