Redcurrant Ginger Beer, hausgebraut

2018-07-17T16:20:37+00:0023. Juli 2014|13 Kommentare

Ich liebe mein Hobby. Ich liebe es, weil es so viel zu entdecken und lernen gibt. Weil die Reise der Erkenntnis scheinbar niemals enden wird. Weil immer neue Dinge auftauchen, die ausprobiert werden wollen. Wie Bierbrauen.

Update, 28.08.2016: Du findest hier ein Rezept für ein reines, hausgebrautes Ginger Beer.

Ok, ich muss ein wenig relativieren. Bevor Hopfen und Malz verloren sind, sollten kleine Brötchen gebacken werden. Als ich vor einigen Wochen ein wunderbares Wochenende voller kulinarischer Abenteuer bei Alex verbrachte, servierte er plötzlich selbst gemachtes Ginger Beer, adrett mit ein paar Eiswürfeln und einem Zweig Minze serviert. Ich habe mich sofort in das Getränk verliebt und natürlich Fragen gestellt. Wie machst Du das? Ist das schwer? Wie genau? Wie startest Du den Prozess? Was ist ein Ginger Bug? Woher kommen die Kulturen? Explodiert das nicht? Warum schmeckt das so gut? Was ist eigentlich fermentieren? Gibt’s Bücher dazu? Alex beantwortete geduldig meine Fragen, ich kaufte sofort das Buch „Wild Fermentation“ von Sandor Ellix Katz und startete quasi sofort nach meiner Rückkehr meine eigenen Versuche.

Noch ein Hinweis: Um Ginger Beer selbst herzustellen, brauchst Du etwa zwei bis drei Wochen Zeit. Du solltest also die Möglichkeit haben, jeden Tag zwei Minuten für den Ginger Bug aufzubringen. Dazu jedoch gleich mehr.

„Wild Fermentation“ von Sandor Ellix Katz

Der Prozess der Fermentierung ist dabei beinahe so alt wie die Menschheit selbst. Jeher wurde die Gärung benutzt, um Lebensmittel haltbar zu machen oder überhaupt herstellen zu können. Während in früheren Tagen diese Prozesse zum täglich praktizierten Hausfrauenwissen gehörten, ist das Wissen um die häusliche Herstellung von Soda, Sauerkraut, Käse, Joghurt, Tofu oder Rohwurst eher kaum noch verbreitet. Mit zunehmendem Studium erster Lektüre empfand ich mehr und mehr Faszination für diese Techniken und den Drang, das eine oder andere Experiment selbst auszuprobieren.

Wild Fermentation  liefert dabei nicht nur schnöde Theorie, sondern gleich viele Rezepte, die direkt ausprobiert und getestet werden können. Wer also schon immer einmal Sauerkraut, Miso, Joghurt, Bier, Kimchi oder Met selbst herstellen wollte, findet hier reichlich Anleitung. Das Buch ist auf Englisch geschrieben und ob der vielen biologischen Hintergründe anfangs etwas schwer zu lesen, woran man sich aber schnell gewöhnt. Ich kann’s jedem experimentierfreudigen Food-Enthusiasten nur empfehlen.

redcurrant-ginger-beer-2Reinheitsgebot? Was für ein Reinheitsgebot?

Wie Alex in seinem Artikel schon schrieb, würde man mit dem deutschen Reinheitsgebot aus dem Jahre 1516 ein dickes Problem bekommen, würde man versuchen, ein selbst fermentiertes Ginger Beer in den Handel zu bringen. Keine Frage: Das Reinheitsgebot ist Garant dafür, dass es in Deutschland so viele fantastische Biere gibt, dennoch engt es die Braumeister in der Kreativität und Gestaltungsfreiheit ein. Ginger Beer ist deswegen auch weniger klassisches Bier, als vielmehr ein Softdrink, bei dessen Herstellung aus Zucker Kohlensäure und ein wohl nicht nennenswerter Anteil Alkohol produziert wird.

Alles beginnt mit einem Ansatz, dem Startpunkt jeglicher Fermentierung. Dafür wird Bio-Ingwer kleingehackt und mit Wasser und Zucker in ein Glas gefüllt, das mit einem Tuch oder einem Kaffeefilter abgedeckt wird. Bio-Ingwer ist in diesem Kontext sehr wichtig: Dieser wird vor dem Verkaufen nicht bestrahlt, was dazu führt, dass die Mikroben auf der Schale überleben. Genau diese Mikroben brauchen wir, um den Prozess zu starten. Der Zucker stellt dabei die Nahrung für die Bakterien dar, und nach 1 bis 3 Tagen blubbert und spratzelt es wie wild im Glas: Es lebt! Damit das auch so bleibt, sollte jeden Tag ein wenig frisch gehackter Ingwer und Zucker zugeben werden. Diese „Fütterung“ belebt die Aktivität und sorgt dafür, dass sich die Mikroben wohl fühlen und vermehren. Nach etwa 8 Tagen ist der Ansatz (Der sog. „Ginger Bug“) fertig und der Brauvorgang kann gestartet werden.

Für ein reines Ginger Beer brauchen wir etwa zwei Liter Ingwer-Sirup, ein wenig Zitronensaft und etwas Wasser. Der Sirup wird mit dem abgeseihtem Ginger Bug vermischt und in Plastikflaschen gefüllt. Darin findet nun die eigentliche Fermentation statt: Die Bakterien zersetzen den Zucker des Sirups über etwa zwei Wochen in Kohlensäure und ein wenig Alkohol. Aber vor allem in Kohlensäure. In viel Kohlensäure. Deswegen ist es von äußerster Wichtigkeit, Plastikflaschen zu verwenden, damit aus dem Ginger Beer keine Ginger Bomb mit weitreichenden Folgen wird. Nach zwei Wochen ist ein unglaublich spritziger, fruchtiger Sommertrunk fertig, der am besten eiskalt mit Eiswürfeln und einem Minzblättchen genossen wird.

Meine Version: Redcurrant Ginger Beer

Ich hatte zwei Versuche gebraucht, bis ich einen brauchbaren Ginger Bug produziert hatte. Mein Erstlingswerk schimmelte nach etwa 9 Tagen. Ich vermute, dass ich das Glas zu wenig schüttelte – einmal am Tag sollte das Glas leicht geschwenkt werden – und vielleicht einen einwandfreien Ingwer erwischt hatte. Wenn es also dazu kommt, dass der Bug beginnt zu schimmeln, muss der Prozess erneut gestartet werden. Beim zweiten Mal sterilisierte ich mein Einmachglas bei 100°C für etwa 25 Minuten im Ofen und lagerte den Bio-Ingwer in einer luftdicht abgeschlossenen Box.

Für den Ansatz stellte ich zusätzlich zum Ingwersirup noch die gleiche Menge Johannisbeersirup her und mischte beide im Verhältnis 1:2. Die drei Liter Flüssigkeit goß ich mit einem Liter Wasser auf und versetzte diese Mischung dann mit dem Ginger Bug. Das Redcurrant Ginger Beer schmeckt nicht so scharf wie sein klassischer Kumpan und besitzt eine angenehm saure Johannisbeer-Note. Ich finde, dass dieses Getränk der optimale Softdrink für heiße Tage ist und sich auch dufte als Kompagnon zu einem leckeren Zitronensorbet macht.

Der Kreativität sind hierbei keine Grenzen gesetzt: Softdrinks mit dem Ginger Bug als Ansatz können aus nahezu jedem Sirup hergestellt werden. Meine Projektliste für die Zukunft führt deswegen Ginger Beer mit Waldmeistersirup, Holunderblütensirup, Vanillesirup und einer Eistee-Mischung. Es gibt nichts Besseres, als ein Menü mit einem selbst gebrauten Aperitif zu eröffnen.

Ginger Bug: Einmal angesetzt, oft verwendet

Sobald der Ginger Bug braufertig ist, kann der Softdrink angesetzt werden. Ich habe beim letzten Versuch einen Teil des Ginger Bug zurückbehalten und mit frischem Wasser aufgegossen, Zucker zugegeben und so dafür gesorgt, dass ich nicht wieder bei Null starten muss. Nach ein paar Tagen kann mit dem neuen alten Ansatz weitergebraut werden.

redcurrant-ginger-beer

Rezept

Dauer: Etwa 2-3 Wochen. Zubereitungszeit: 45 Minuten

Zutaten für das Redcurrant Ginger Beer (Ergibt etwa 4 Liter):

Für den Ginger Bug:

  • 250 ml Wasser
  • 2 EL brauner Zucker
  • 2 EL gehackter Bio-Ingwer

Für den Ingwer-Sirup:

  • 100 g Ingwer
  • 400 g Zucker
  • 2 L Wasser
  • 2 Zitronen

Zubereitung:

1 Für den Ginger Bug den Bio-Ingwer mit Schale fein hacken. Mit dem Zucker und dem Wasser in einem 1-L-Einmachflas vermischen. Das Glas mit einem Tuch oder Kaffeefiltern abdecken, so dass keine Fruchtfliegen an die Mischung gelangen. Nach zwei Tagen sollten sich zwischen den Ingwer-Stücken Blasen bilden und der Bug sollte beginnen, zu blubbern. Dann über etwa eine Woche jeden Tag 2 EL Zucker und gehackten Ingwer zufüttern.

2 Am Brautag (ab dem 7. Tag) den Ingwersirup zubereiten. Dafür den Ingwer fein reiben und mit dem Zucker und dem Saft der Zitronen etwa 30 Minuten leicht köcheln lassen. Durch ein Tuch filtern und vollständig abkühlen lassen.

3 1 L Ingwersirup mit 2 L Johannisbeersirup vermischen und mit 1 L Wasser aufgießen. Den Ginger Bug abseihen und unterrühren. Die Flüssigkeit in sterilisierte Plastikflaschen (KEIN GLAS!) abfüllen, verschließen und etwa 2 Wochen fermentieren lassen.

Tipp: Wer mag sollte jeden Tag probieren, um die Veränderungen im Geschmack und den Grad der Versetzung mit Kohlensäure live mitzubekommen.

Hinweise:

  • Für die Herstellung von Ginger Beer ist eine absolut hygienische Arbeitsweise Pflicht!
  • Niemals Glasflaschen für die Fermentation verwenden! Explosionsgefahr!
  • Am besten einen Teil des Ginger Bugs zurücklassen, neu aufgießen und weiter anfüttern.
  • Der Ingwersirup schmeckt deutlich nach Ingwer. Wer es eher weniger kräftig mag, kann entweder weniger Ingwer verwenden oder verdünnt den Sirup mit kaltem Wasser.
  • Eisgekühlt mit Eiswürfeln und Minze servieren.
  • Zügig verbrauchen.
  • Mehr zum Thema Fermentation: Wikipedia
  • Alle Links zu Amazon sind Affiliate-Links.

Über den Autor:

Hallo! Schön, dass Du hier bist! Hier schreibt Uwe. Hat immer Hunger. Ist leidenschaftlicher Koch. Und Food-Aficionado. Muss sein Essen immer fotografieren. Freut sich tierisch über Kommentare!

13 Kommentare

  1. Christian 23. Juli 2014 um 11:36 Uhr - Antworten

    Moin Uwe,

    klingt interessant, aber auch etwas kompliziert. Für die derzeitigen Temperaturen aber sicher genau das Richtige.

    Wieso nimmt man Plastikflaschen? Bringt der Fermentierungsprozess das Glas zum Bersten?

    Gruß
    Christian

  2. ilona 23. Juli 2014 um 13:21 Uhr - Antworten

    Danke für diesen anschaulichen Bericht. Bei der Fermentation: Bleibt die Öffnung frei? Oder deckst Du sie mit einem Papierchen ab? Der Ansatz ist ja Wildhefe, die sich durchaus zum Backen eignen würde.
    Tolle Erfrischung – der Sommer bleibt noch. Da schafft man/frau das eine oder andere Fläßchen.
    ilona

  3. Max 23. Juli 2014 um 15:55 Uhr - Antworten

    Hey Uwe, lässt Du die Flaschen 2 Wochen bei Raumtemperatur fermentieren und packst sie dann klassisch in den Kühlschrank um alles zu stoppen?

    Danke, MfG

    Max

  4. Cooketteria 23. Juli 2014 um 23:24 Uhr - Antworten

    Ich bin dann mal so frei meinen Senf dazuzugeben:

    Die hier in Europa erhältlichen Rhizome aus konventionellem Anbau können problemlos zur Anzucht eines Bugs verwendet werden, das mit der Bestrahlung gilt (meines Wissens) nur für den amerikanischen Markt. Die Bakterien auf der Schale können hilfreich sein (mit Betonung auf „können“), aber der Hauptteil der kleinen Helferchen siedeln sich erst später durch Luftzufuhr an, darum funktioniert’s auch mit Ingwer aus dem Supermarkt.

    Deshalb ist Schütteln nicht gerade optimal, der Glasinhalt sollte jeden Tag mit reichlich Sauerstoff in Berührung kommen, somit ist Rühren die bessere Variante. Mit der Luft werden gleich noch eine Menge Hefen und Bakterien eingerührt, was sich unhygienisch anhört, aber unabdingbar für eine gute Fermentation ist.

    Sobald die Bläschen mit einem gut hörbaren Ploppen an der Oberfläche zerplatzen, ist der Bug „reif“. Ich würde deshalb nicht unbedingt von 8 Tagen ausgehen, sondern mehr auf die Aktivität im bzw. die Geräusche aus dem Glas achten. Wenn er bei dir schon nach drei Tagen wie wild geblubbert hat, war er dann schon einsatzfähig. Nehme mal an, dass dein erster Bug wegen dem feuchtheissen Wetter der letzten Wochen verschimmelt ist. Sterilisieren des Glases und Wegpacken des Ingwers ist nicht nötig, wenn etwa schief geht, ist in 99% der Fälle das Wetter bzw. die daraus resultierende Temperatur/Luftfeuchtigkeit (zu warm, zu feucht, zu kalt) schuld. Natürlich ist Sauberkeit und sauberes Arbeiten sehr wichtig, sagt auch Herr Katz in seinem Buch, aber man muss es ja nicht übertreiben, oder? 😉

    Zwei Wochen Fermentation finde ich ein bisschen lange (schon bei Chef Hansen angemerkt). Natürlich kann ich nicht beurteilen, wann dein Ingwerbier fertig ist, aber da bei mir die Limo nach zwölf bis max. 48 Stunden genussfertig ist und die Flaschen schon kurz vor dem Explodieren sind (trotz mehrmaligem Öffnen), müsste ich nach 14 Tagen wohl Küche und Keller grundlegend renovieren… Die Fermentationszeit sollte auch so kurz wie möglich gehalten werden, damit der (wenn überhaupt vorhandene) Alkoholgehalt unter 1% bleibt.

    Zum Vergleich noch mein Post:

    http://cooketteria.blogspot.ch/2014/06/limo-ganz-naturlich-mittels-ingwer-oder.html

    Glg

    P.S. Die Fermentation kann auch relativ sicher in Glasflaschen geschehen: Einfach in jede Flasche eine getrocknete Rosine geben und sobald sie oben schwimmt, ist das Ingwerbier fertig. Eine Lagerung in einer alten Kühlbox oder Holzkiste mit Deckel ist bei Glasflaschen allerdings unabdingbar. Plastikflaschen, die nicht für kohlensäurehaltige Getränke hergestellt wurden, sollten nicht verwendet werden, da droht ebenfalls Explosionsgefahr.

    • Uwe 23. Juli 2014 um 23:36 Uhr - Antworten

      Was für ein fantastischer Kommentar! Ich denke, ich überarbeite den Artikel einfach nochmal ein wenig…DANKE, DANKE, DANKE! Da habe ich viel gelernt.

      • Cooketteria 24. Juli 2014 um 00:20 Uhr - Antworten

        Gern geschehen. Werde deinen Dank an die besoffenen Teenies vor meinem Fenster weiterleiten, die verhindern erfolgreich schon seit Stunden jeden Einschlafversuch meinerseits. *grummel*

        Gerade noch gemerkt, dass im obigen Kommentar etwas fehlt. Bin wohl doch müder als gedacht… Nach dem Satz mit den 99% sollte noch stehen: Denn zu hohe oder niedrige Temperaturen bzw. zu hohe Luftfeuchtigkeit begünstigen das Wachstum von unerwünschten/schädlichen Bakterien und Hefen, das ist natürlich der Hauptgrund für eine misslungene Fermentation.

  5. Oliver 25. Juli 2014 um 07:51 Uhr - Antworten

    Das ist ja hochspannend, dass Du Dich auch gerade mit dem Thema Fermentation befasst. Das angesprochene Buch Wild Fermentation habe ich direkt mal bestellt.

    Kurz bevor ich den Artikel als habe ich mein erstes Experiment gestartet – allerdings unter Verwendung von Wasserkefir, aber auch in Richtung eines Ginger Root Beers zielend…. Sonntag Abend wissen wir mehr.

  6. Björn 25. Juli 2014 um 17:13 Uhr - Antworten

    Tolles Rezept. Finde es faszinierend wie viele Wege bei Ingwer Bier zum Ziel führen 🙂

  7. Kathi 6. August 2014 um 18:39 Uhr - Antworten

    Klingt ja höchst spannend, gerade auch in der Kombination mit Johannisbeere. Ich glaub, ich zeig das mal meinem Hauschemiker, die Herstellung reizt mich ja sehr. Danke!

  8. Sven 24. März 2015 um 13:54 Uhr - Antworten

    Hallo Uwe,
    Passend zu dem guten Wetter habe ich meinen ersten Ginger bug angesetzt. Jetzt wollte ich heute „brauen“, aber leider sind die PET Flaschen beim ausspülen mit kochendem Wasser arg geschrumpft. Deshalb meine Frage, was für Flaschen hast du genommen, und wie sterilisiert du sie?
    Danke schon mal für deine Antwort und natürlich für diesen tollen und inspirierenden Blog!

  9. Fran 14. Februar 2017 um 16:22 Uhr - Antworten

    Lieber Uwe,

    ich habe deinen Post sehr gern gelesen und einiges gelernt. Ich liebe Gingerbier, v.a. in Cocktails wie dem Moscow-Mule. Danke!

  10. Sven 31. Juli 2017 um 11:51 Uhr - Antworten

    Wow super Rezept und super geschrieben! Danke für deine Inspirationen! Dieses leckere Getränk schmeckt auch bestimmt sehr lecker hätte ich mal Lust drauf! Leider wäre das für mich etwas zu aufwendig überhaupt wenn es mal schnell gehen muss!

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