Ein Besuch bei Andree Köthe und Yves Ollech im Restaurant Essigbrätlein**, Nürnberg

2019-04-06T19:48:05+02:0029. März 2015|0 Kommentare
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Vor der Leistung von Andree Köthe und Yves Ollech kann man sich gar nicht tief genug verneigen. Seit mehr als 20 Jahren praktizieren die beiden Küche auf höchstem Niveau.

Dabei verfolgen sie den Ansatz, Gemüse einen höheren Stellenwert in der gehobenen Küche einzuräumen, bewusst auf teure Produkte zu verzichten und aus dem Mut zur Schlichtheit fokussierte und konzentrierte Geschmackserlebnisse auf Basis exzellenter Zutaten zu generieren. Eine Produktküche also, die in ihrer konzertierten Feinheit und aromatischen Finesse ihresgleichen sucht. Dass dies formidabel gelingt, beweisen seit 2008 viele Jahre auf Zwei-Sterne-Niveau.

Und wenn Restaurants der „Neuen Deutschen Küche“ lautstark einen eigenen (deutschen) Küchenstil proklamieren, so sollte man sich immer dessen gewahr sein, dass das Essigbrätlein diesen in aller Bescheidenheit schon seit zwanzig Jahren pflegt.

Warum es nun 2014 werden musste, bis ich zum ersten Mal das Restaurant am Weinmarkt in Nürnberg betrat, kann ich mir selbst nicht so recht erklären. Mein erstes Menü dort war – so viel sei schon verraten – eine Offenbarung. Yves Ollech und Andree Köthe bezeichnen ihren Küchenstil als „Gewürzküche“, mit dem sie 2008 den zweiten Stern erkochten, durchaus polarisierten, aber auf der anderen Seite ein starkes Charakteristikum entwickelten. „Alleinstellungsmerkmal“ würde der Marketer sagen.

Der Name des Restaurants ist dabei ob der starken Gemüselast leicht irreführend: als „Essigbrätlein“ wurde eine frühe Form des Sauerbratens bezeichnet.

Vier Amuse vor dem Menü

Bevor das eigentliche Sieben-Gang-Menü startet, grüßt die Küche mit vier Amuse. Als erstes serviert der Service eingelegte Radieschen mit Radieschensprossen und Schnittlauchsaft, eine ausgewogene Kombination saurer und süßer Aromen, die den Magen anregt und Lust auf mehr macht.

Danach folgt eingelegte Zierquittenblüte mit Macadamia, das Fett der Nuss und die angenehme Säure der Zierquittenblüte ergänzen sich dabei wunderbar.

Der dritte Teil ist ein weiterer Löffel, bestehend aus Haselnusssaft und eingelegten Sonnenblumenblättern sowie Sonnenblumenblüten. Wegen mir könnte es ruhig so weitergehen, Löffel für Löffel.

Das letzte Amuse ist ein gedämpftes Brot mit Selleriecrème und gebeiztem Eigelb, das dampfend die Tische erreicht und viel zu schnell verzehrt ist. Die weichen Texturen schmeicheln im Mund, Brot und Eigelb sorgen für Umami.

Der erste Gang: Romanesco mit Brotcrème

Der Romanesco besitzt noch Biss, ist nur kurz gedämpft und auf einen Klecks Brotcrème gesetzt. Diese wird aus altem Brot und einer Sahne-Eier-Mischung hergestellt. Dadurch erhält der Gang eine natürliche Würze, die Brotcrème hält das Gericht aromatisch und texturell zusammen. Etwas Romanescosaft bringt nötige Säure.

Der zweite Gang: Seeforelle mit Steckrübe

Auf einen rein vegetarischen Gang folgt nun Fisch: die Seeforelle ist roh, mundschmeichelnd im Biss. Das Fett des Fisches passt gut zum kräftigen Aroma der Steckrübe, die als Püree und in fermentierter Form auf dem Teller zu finden ist. Einige halbierte Haselnüsse sorgen für Biss. Der dazu servierte 2011er Riesling „Aulerde“ als Großes Gewächs vom Weingut Wittmann aus Rheinhessen schmeckt mir vorzüglich.

Der dritte Gang: Bohnen mit Zwiebeln

Dieser Gang ist einer meiner Favoriten: die Zwiebeln finden sich als Crème auf dem Teller, dafür wird aus den Zwiebeln erst ein Pulver und dann mit Sahne eine Crème hergestellt. Dieses Verfahren verleiht der Crème ein feines und zugleich intensives Aroma. Begleitet wird die Crème von einem fermentierten Erbsenpüree, Birne, Erbsensprossen, gedämpften, geschossenen Brokkoli und Bohnen. Dieser Teller beweist eindrucksvoll, wie ausdrucksvoll rein vegetarische Teller sein können.

Der vierte Gang: Saibling mit Topinamburblütencrème

Ein weiteres Highlight folgt auf dem Fuße: leicht geräucherter Saibling auf einer Topinamburblütencrème, dazu Tomate und Senfblüten. Ich liebe Fisch, besonders Saibling, besonders roh – und in dieser Form ist der Genuss eine wahre Freude.

Der fünfte Gang: Karotten mit Kräutern

Spätestens mit diesem Gang untermauert das Küchenteam zwei Michelin-Sterne eindrucksvollst. Die Karotten sind lange und langsam geschmort, dadurch bekommen sie eine ledrige Haut mit süßem Kern. Die verschiedenen Kräuter und die Beeren von der Eberesche sorgen für einen angenehmen Kontrast zur Süße, bringen Würze, Säure und Salzigkeit.

Der dazu kredenzte Wein stammt aus Kroatien, ein 2012er Zinfandel. Köstlich!

Der sechste Gang: Taube mit Brombeeren

Die Taube wird zartrosa gegart serviert, dazu gibt es Brombeeren, Zuckerrübe, Meerrettichbrot und Haselnuss. Das Formidable an diesem Gang ist die Kombination mit dem Wein, ein 2009er Cuvée „Geyserville“ des Weingutes Ridge aus Kalifornien. Dieser betont die Brombeer-Noten unglaublich, wodurch sich das Geschmackserlebnis potenziert. Ich habe bis dato noch nie eine solch passendes Wein-Pairing zu einem Gang erlebt.

Der siebte Gang: Maronen mit Johannisbeerstraucheis

Desserts, wie ich sie liebe: nicht zu süß, eher ungewöhnlich in Kombination und verwendeten Zutaten sowie kreativ. Das Aroma ist erdig, die Säure der Johannisbeeren ist deutlich schmeckbar. Die Luftschokolade aus Maronen ist nur leicht schokoladig, die rohen Maronen knacken im Mund. Ein tolles Dessert!

Fazit

Das Menü im Essigbrätlein ließ keine Wünsche offen, meine hohen Erwartungen und große Vorfreude wurden komplett erfüllt. Das Essigbrätlein gehört für mich zu der Kategorie Restaurants, die regelmäßig besucht werden sollten, weil es schlichtweg Außergewöhnliches leistet, puren Genuss bietet und schier unendliche Inspiration liefert.

Aufgrund der Einzigartigkeit empfiehlt es sich jedoch, sich vor dem Besuch etwas eingehender mit der Küche und dem Küchenstil des Essigbrätleins zu beschäftigen. Neben vielen Quellen im Internet geht dies auch über das Studium der bisher erschienenen beiden Kochbücher.

Restaurant Essigbrätlein
Am Weinmarkt 3
90403 Nürnberg

Update: Ein Workshop mit Andree Köthe (2018)

Im Sommer 2018 nahm ich an einem Workshop mit Andree Köthe teil, der tiefe Einblicke in die Koch-Philosophie des Essigbrätlein ermöglichte. Der Bericht findet sich hier. Einige Impressionen zum Tag:

Hinweis zu Restaurant-Besuchen: Kritik ist die einfachste Form der Kreation. Deswegen erscheint auf HighFoodality nicht die klassische Restaurant-Kritik. Vielmehr handelt es sich bei jedem Beitrag über ein Restaurant um eine vorbehaltlose Empfehlung. Entspricht ein Restauranterlebnis nicht meinen Erwartungen, schreibe ich schlicht nicht darüber. Es ist selbstverständlich, dass ich für meinen Besuch im Sinne einer unabhängigen Berichterstattung genau wie jeder andere Gast bezahle.

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