Ein Besuch bei Ryan Clift im Restaurant Tippling Club, Singapur

2019-04-07T08:13:13+02:0030. Juni 2016|0 Kommentare
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Seit feststand, dass mich mein Weg in Singapur auch in den Tippling Club führen würde, freute ich mich darauf.

Schließlich war mein Aufeinandertreffen mit Ryan Clift in San Sebastian etwas Besonderes, sein Hauptgang „Veal Toriyama“ wird mir lange im Gedächtnis bleiben.

Wir waren zum Lunch angemeldet, doch schon bei der Begrüßung bemerkte Ryan, dass wir uns doch kennen und schon einmal begegnet wären. Er erinnerte sich an unser Gespräch in San Sebastian, und so wurde aus dem geplanten Drei-Gänge-Lunch im Tippling Club ein 13-Gänge-Grand-Gourmet-Menü, eine fulminante Reise durch die aktuelle Küche des Tippling Club.

Der Tippling Club liegt in Duxton Hill, einem hippen Viertel mit vielen Bars, Restaurants und Food-Courts. Wenn man das Restaurant betritt, sieht man sich zunächst der opulenten Bar gegenüber, in der der die vielen Flaschen ansprechend illuminiert von der Decke hängen. Die Bar ist mehrfach ausgezeichnet und gehört zu den 50 besten Bars in Asien.

Update 2019: das Restaurant ist mittlerweile umgezogen. Die neue Adresse: Tippling Club, 38 Tanjong Pagar Road, Singapore 088461.

Cocktails spielen im Tippling Club eine große Rolle, Ryan Clift serviert diese wie Wein und antialkoholische Getränke perfekt abgestimmt zu seinem Menü. Auf der Karte findet sich mit dem Juniper Sling natürlich auch eine Abwandlung und Interpretation des weltbekannten Singapore Sling, einem Cocktail, mit dessen Hilfe es das Raffles Hotel zu großem Ruhm gebracht hat.

Wer diesen Cocktail probieren will, dem empfehle ich, dies nicht an originaler Stelle zu tun, der Singapore Sling dort gleicht eher einer massengefertigten Touristenbrühe zu exorbitanten Preisen.

13 Gänge von Ryan Clift

Das Menü startet mit einer Interpretation der thailändischen Tom Yam-Suppe, die typischen Aromen finden sich konzentriert in einer Crème, darauf frittierter Koriander, Curry-Blätter, geraspelte Kokosnuss und Limettensaft. Der Geschmack ist intensiv, konzentriert, mit einer schönen Mischung aus Süße und Säuerlichkeit.

Als nächstes folgt ein kleiner Cracker mit einer Aioli, dazu Erbsenpulver und einer japanischen Sakura-Garnele. Das Gericht ist scharf, und obwohl die Garnelen sehr klein sind, besitzen sie ein mundfüllendes und ausgewogenes Aroma.

Die Kombination aus Manchego, Brot, geräuchertem Thymian, Kokosnuss und Fischrogen hört sich zunächst aberwitzig an, harmonierte aber ausgesprochen gut. Der geräucherte Thymian dominierte nicht, brachte zusammen mit dem Käse aber ein Aroma auf die Zunge, wie ich es noch nicht gegessen hatte. Wirklich gut!

Der nächste Gang war unter anderem ein optisches Highlight. Zunächst servierte Ryan Clift ein Glas mit klarer Flüssigkeit, einer Gazpacho aus Tomaten. In diese goss er ein Öl aus Basilikum und Lavendel, das nicht nur ein tolles Farbenspiel ins Glas sondern auch ein stimmiges Aroma auf die Zunge brachte. Auch hier ist die Aromatik leicht scharf, aber dennoch ausgewogen. Davon hätte ich gerne mehr gehabt.

Der erste Hauptgang bestand aus Krabbenfleisch, Nashi-Birne, grünem Shiso-Püree, einem Gel aus Soja und Yuzu sowie Blüten aus dem Garten und unglaublich aromatischen japanischen Trauben.

Der zweite Hauptgang ist ein alter Bekannter, bereits in Singapur servierte Ryan Clift die Suppe mit Muscheln, Knoblauchbrühe, Petersilie, Kartoffeln und speziellen Blüten, den sogenannten „Katzenschnurrhaarblüten“. Die Magie des Gerichts liegt in der Brühe: zunächst macht Ryan einen Auszug von Knoblauch in Milch, diesen fügt er dann mit Krabbenfond und Shrimp-Paste zusammen. Sahne und Limettensaft runden die Brühe ab. Dieses Gericht zählt definitiv zu den besten Tellern, die ich bis dato essen durfte!

Das falsche Risotto von Artischocken und Kartoffeln wird mit Fischfond, Butter und Schalotten zubereitet. Dazu gibt es guten spanischen Schinken, confiertes Eigelb und Avruga-Kaviar.

Der erst gebeizte und dann sous-vide (bei 72 °C) gegarte Lammrücken kommt mit selbst gemachtem Lammschinken, eingelegten Zwiebeln, Minzöl, ganzen Erbsen und einem Erbsenpüree sowie Kopfsalat. Hier scheinen die englischen Wurzeln von Ryan Clift durchzukommen, es ist der einzige Gang, der eine britsch-asiatische Melange vermissen lässt.

Knusprig gebackener Oktopus, recht scharf durch Togarashi, dazu Buchweizen-Risotto und Rosinen-Gel.

Als erstes Dessert kommen „Pillen“, die unglaublich intensiv nach Erdbeer-Käsekuchen schmecken. Ein schöner Gag, durchaus überraschend.

Das Haupt-Dessert ist eine Hommage an das Mugaritz, Clift serviert „Strawberry Bubbles“ mit Wasabi-Saft und gefrorenen Beeren – ein toller Abschluss!

Die Petit Fours bestehen aus Tofu- und Matcha-Käsekuchen.

Hinweis zu Restaurant-Besuchen: Kritik ist die einfachste Form der Kreation. Deswegen erscheint auf HighFoodality nicht die klassische Restaurant-Kritik. Vielmehr handelt es sich bei jedem Beitrag über ein Restaurant um eine vorbehaltlose Empfehlung. Entspricht ein Restauranterlebnis nicht meinen Erwartungen, schreibe ich schlicht nicht darüber. Es ist selbstverständlich, dass ich für meinen Besuch im Sinne einer unabhängigen Berichterstattung genau wie jeder andere Gast bezahle.

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