Freundlich begrüßt uns Thomas Manser im Eingangsbereich des Restaurants Traube in Gais im Appenzellerland.

Das Restaurant liegt im Erdgeschoss eines alten Bauernhofes und ist angenehm zurückhaltend, aber gleichwohl stilvoll eingerichtet. Auf dem Weg zum Tisch passieren wir die Schwingtür zur Küche, in die ein Blick durch das Glasfenster geworfen werden kann.

Silvia Manser ist neben Tanja Grandits und Maryline Nozahic eine der bekanntesten Köchinnen in der Schweiz. Ihre Küche stützt sich auf exzellente regionale Zutaten, hin und wieder linst diese auch über den Schweizer Tellerrand. Das Restaurant Truube ist mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

Besonders hervorheben möchte ich den überaus freundlichen und angenehmen Service: Thomas Manser versteht es, schnell eine professionelle Wohlfühlatmosphäre zu schaffen. Ich fühle mich willkommen, die Stimmung lädt zum sorglosen Verweilen ein.

Das Menü beginnt mit einem ersten Gruß aus der Küche, einem kleinen Burger mit einem veganen Patty aus Kichererbsen und Pinienkernen. Von diesem Auftakt bin nicht unbedingt begeistert, zu sehr der Mode folgend erscheint mir dieser Gang, retrospektiv im Ganzen betrachtet will sich das Amuse auch nicht so recht in die ansonsten sehr durchdachte, runde Speisenfolge einreihen.

Der zweite Gruß macht den eher schwachen kulinarischen Auftakt sofort wett: es folgt eine samtig weiche, leicht geräucherte Forellenrolle mit Apfelgelee, Meerrettich und Roter Bete. Die Aromen sind ausgewogen, die Textur ist äußerst mundschmeichelnd, die feine Säure regt den Appetit an, ein schöner, schnörkelloser und köstlicher Start.

Dazu trinke ich der Empfehlung des Sommeliers folgend einen Chasselas aus dem Kanton Waadt, ein fruchtiger und dezent süßer Wein, der mir ausgesprochen gut gefällt.

Der erste Gang: Ceviche von der Gelbschwanzmakrele

Mit Fisch geht es direkt weiter: Silvia Manser serviert persönlich eine Ceviche von der Gelbschwanzmakrele, dazu eine gut abgeschmeckte, frische Gurkengazpacho und knackigem, gut gewürztem Rohkostsalat aus Karotten, grünem Spargel und Radieschen.

Zuoberst liegt eine knusprige Stange, auf Nachfrage erklärt mir Thomas Manser, dabei handele es sich um getrocknete und gerollte Gemüsebrühe. Das Prinzip Ceviche scheint mir gut auf die Schweizer Art umgesetzt.

Kalbsbries, Kürbis-Velouté, Kürbischutney

Der zweite Gang ist einer meiner Highlights: die Kürbisvelouté ist samtig weich und so puristisch wie ich es selten gegessen habe: die Kürbisaromen kommen gut und unverfälscht zur Geltung.

Zum Genuss wird dieser Gang aber erst durch die Einlage: diese besteht aus gebratenem Kalbsbries, in der Schweiz als „Kalbsmilken“ bezeichnet, Topinambur und einem famosen würzig-süß-säuerlichen Chutney vom Muskatkürbis. Ein toller Gang!

Zander, Sauerkraut, Vanille und Zitrone

Der dritte Gang findet bei mir ebenfalls großen Anklang – die Kombination von gutem, bissfestem Sauerkraut, Vanille und Zitrone ist eine Wucht. Die Erbsen im Zitronenschaum verstehe ich kulinarisch nicht, weil sie das Gericht geschmacklich nicht weiterbringen, sie scheinen mir vor allem optische Gründe zu haben.

Der Schweizer Zuchtzander ist perfekt gebraten, die Haut ist kross, die Kombination mit dem Sauerkraut und der Vanille wirklich gelungen.

Gebratene Entenleber, Brioche, Feigen

Im vierten Gang wird eine gebratene Entenleber auf Brioche seriert, dazu frische Feigen, ein Feigen-Randen-Püree und Feigenessig-Drops, die eine schöne Säure als Gegenpol zur natürlich vorhandenen Süße beisteuern.

Duett vom „Gääser Reh“, Brotröllchen, Zwetschgen und Sellerie

Musik auf dem Teller! Ich liebe Wild, das Reh ist perfekt gegart, die Rehwurst gut gewürzt. Die zwetschgen sind eingelegt, Sellerie und Rosenkohl mit angenehmen Biss, dazu gibt es eine Wildjus mit Trauben abgeschmeckt. Ein wirklich guter Hauptgang!

Aromen vom Mais, Zitronengras, Limetten und Yuzu

Zitrusaromen dominieren das famos angerichtete Dessert, in dem Mais in unterschiedlichen Texturen serviert wird. Ein runder, nicht zu süßer Abschluss eines guten Menüs.

Restaurant Truube
Rotenwies 9
9065 Gais AR, Schweiz