Kochen mit Käse findet – neben dem obligatorischen Raclette zu Weihnachten oder Silvester – eher selten statt. Mir begegnen Käserezepte jenseits der allgegenwärtigen Kässpatzen meist als Dessert-Kreation, wie ich sie selbst auch gerne zubereite (siehe mein Lieblingsdessert Fourme d’Ambert mit kandiertem Staudensellerie).

Während meiner Reise durch das Appenzeller Land begegneten mir unterschiedlichste Käserezepte, besonders im Kopf und auf der Zunge geblieben sind mir die Appenzeller „Chääshörnli”, die Schweizer Variante der Allgäuer Kässpatzen, dazu eine würzige, unglaublich leckere Siedwurst und Apfelmus. Die Kombination mutet zunächst abenteuerlich an, schmeckt aber grandios (so gegessen in einer Appenzeller Schaukäserei in Stein (AR) – die Schaukäsereien sind einen Besuch wert: es gibt dort nicht nur gutes, regionales Essen, sondern auch die Möglichkeit, sich die Herstellung von Appenzeller Käse aus der Nähe anzusehen).

Daneben finden sich oft Gerichte wie Schweizer Wurst- und Käsesalate, Kombinationen mit Appenzeller Mostbröckli, einer lokalen Fleischspezialität aus gepökeltem und geräuchertem Pferdefleisch, mit Käse überbackene Schnitzel-Varianten sowie gratinierte Rösti mit Spiegeleier.

Appenzeller Käserahmsuppe

Käserahmsuppen begegneten mir auf den Karten ebenso, meist zubereitet aus Sahne, Appenzeller Käse und einem Schuss Weißwein.

Ganz ähnlich bereite ich auch die Käse-Velouté zu – dabei handelt es sich um eine etwas feinere Ausführung. Als Velouté (auch: Samtsuppe) wird eine weiße Grundsauce bezeichnet, die aus Butter, Mehl und Fond hergestellt wird.

Ich schwitze zunächst Schalotten und wenig Knoblauch an, gebe dann Butter und Mehl hinzu und lösche die Mischung mit Weißwein und etwas Noilly Prat ab. Nach gutem Rühren gieße ich Fleischbrühe an, koche alles auf und gebe danach Sahne und den Appenzeller Käse hinzu.

Dabei nehme ich einen Appenzeller der Variante „kräftig-würzig“, weil die Suppe ein starkes Aroma verträgt. Kräftig-würziger Appenzeller reift mindestens 4 bis 5 Monate und wird während dieser Zeit durchgehend mit der „Kräutersulz“ eingerieben, einer Kräutermischung, die maßgeblich für den charakteristischen Appenzeller-Geschmack ist (wie Appenzeller Käse hergestellt wird habe ich hier beschrieben).

Sobald sich der Appenzeller aufgelöst hat, schmecke ich die Suppe ab und schäume sie mit einem Stabmixer auf.

Die Einlage: Kürbis-Zwiebel-Chutney, Haselnüsse und karamellisierte Senfsamen

Damit aber nicht genug: als Einlage koche ich ein Kürbis-Chutney mit hohem Zwiebelanteil und setze dieses in die Mitte der Suppenteller. Nach dem Angießen der aufgeschäumten Suppe garniere ich die Suppe mit fein gehobelten Haselnüssen, gehackter Petersilie (Liebstöckel funktioniert auch sehr gut!) und in Apfelsaft karamellisierten Senfsamen.

Wer nun Lust bekommen hat, vermehrt mit Käse zu kochen, dem empfehle ich meinen gedämpften Wirsing mit Appenzeller Käse und Maronen.

Rezept

Dauer: 45 Minuten

Zutaten (für 4 Personen):

Für die Appenzeller Käse-Velouté:

500 ml Fleischbrühe
80 ml Weißwein
80 ml Noilly Prat
250 ml Sahne
200 g würziger Appenzeller, gewürfelt
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
Etwas Butterschmalz
1 EL Butter
1,5 EL Mehl
Ggf. etwas Salz

Für das Kürbis-Chutney:

250 g Kürbis
100 g Zwiebeln
80 g Zucker
125 ml Weißweinessig
Etwas Butterschmalz
Etwas Salz

Für die Garnitur:

In Apfelsaft karamellisierte Senfsamen
2 EL Haselnüsse, gehobelt
Frische Petersilie, gehackt

Zubereitung:

1 Für das Kürbis-Chutney das Kürbisfruchtfleisch fein würfeln. Die Zwiebeln schälen und ebenfalls würfeln. Kürbis und Zwiebeln sollten in etwa die gleiche Größe haben.

2 Die Kürbis- und Zwiebelwürfel in etwas Butterschmalz glasig dünsten. Zucker und Weißweinessig zugeben und unter stetem Rühren bei mittlerer Hitze marmeladenartig einkochen. Mit Salz abschmecken.

3 Für die Käse-Velouté die Schalotten und die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. In wenig Butterschmalz glasig anschwitzen. Die Butter zugeben und zerlaufen lassen. Das Mehl zugeben und alles mit einem Schneebesen verrühren. Mit dem Weißwein und dem Noilly Prat ablöschen. Die Fleischbrühe angießen und alles gut verquirlen. Aufkochen, dann die Hitze etwas reduzieren und die Sahne und den grob gewürfelten Appenzeller zugeben.

4 Unter stetem Rühren etwa 15 Minuten erhitzen, bis sich der Käse aufgelöst hat. Dann mit wenig Salz abschmecken und mit einem Stabmixer aufschäumen.

5 Das Kürbis-Chutney in Schüsseln verteilen und die Suppe angießen. Auf das Chutney gehobelte Haselnüsse, karamellisierte Senfsamen und Petersilie geben.