Mensch, Uwe! Du kochst wie vom anderen Stern und das mittlerweile seit unglaublichen 15 Jahren öffentlich auf Highfoodality.

In Zeiten, in denen die durchschnittliche Aufmerksamkeitsspanne eines Menschen bei 8 Sekunden (und damit noch hinter der des notorisch unkonzentrierten Goldfischs) liegt, erfordern dein Blog und deine Rezepte erfreulich viel dieser Aufmerksamkeit. Weil du deinen Gerichten selbst die Aufmerksamkeit schenkst, die sie verdienen. Weil du gute Zutaten und Gutes mit einer in der Blogosphäre (sagt man das überhaupt noch so?) einzigartigen Wertschätzung betrachtest. Weil du mit fast schon japanisch anmutender Präzision und Akribie und gleichsam hochemotional und mit Herz an das eben nur vermeintlich banale Thema „Essen“ ran gehst. I mean, wer reift schon seine Weihnachtsgans im eigenen Reifeschrank? Wer macht aus einer schnellen Brotzeit ein Fest mit homemade Sauerteigbrot, selbst gereiftem Schinken und selbst fermentierten Pickles?

Du bist wunderbare Lichtjahre vom allgegenwärtigen Trend zu „einfacher“ und „convenienter“ entfernt und doch haben deine Gerichte über die Jahre eine unglaubliche Einfachheit entwickelt. Und zwar Einfachheit in Form von kompromissloser Reduktion auf das Wesentliche. Bei dir liegt die Kunst im Weglassen. Nicht im Draufschaufeln.

Naja, und obendrein bist du einfach auch ein ganz fabelhafter Typ. Ich hab mich durch deine Supperclubs gefuttert wie die kleine Raupe Nimmersatt, wir haben zusammen in Valdobbiadene Prosecco (und Bier! Der Uwe hat Bier getrunken! Skandal!) getrunken und auf der IFA in Berlin showgekocht. Wir haben Kalauer und drittklassige Gags ausgetauscht wie andere Fußballbildchen („Wo kauft Captain Hook seine Kleidung?“ „Im Second Hand Shop.“). Uns mit einer Horde von nichtessenden Lifestyle-Influencerinnen durch Venedig geschlemmt. Und auf einem wackligen Ponton auf einem Canale Essen geteilt. Also nicht irgendein Essen, sondern Cichèti. Diese typisch venezianischen Kleinigkeiten, die in den vielen winzigen Bacaris, den Weinbars angeboten werden.

Irgendwie war klar: Wenn mich der Uwe nach einem Gastpost fragt, dann muss es etwas sein, das man teilen kann. Ein Hamburgisches Cichéto sozusagen.

Und das kommt hier. Ich hab mir eins der hamburgischsten Gerichte geschnappt, das der Franke kennt  – und es gnadenlos neu zusammen gesetzt. In diesem Sinne: Don´t call it Labskaus! Wenngleich alle Komponenten, die im tatsächlichen Labskaus zusammenkommen, auch im Labskaus auf meine Art vertreten sind. Im Original werden Kartoffeln und rote Bete gekocht und zusammen mit gepökeltem Rind (oft Corned Beef) gewolft. Obendrauf kommen Gewürzgurke, Hering (Matjes oder Bismarck, je nach Geschmack) und ein Spiegelei. All diese Komponenten gibt´s auch in meiner Version: Das Rind kommt als Tatar daher, die Bete als Brunoise und als samtiger Schaum. Gurke und Hering werden auch einfach gewürfelt – und angerichtet wird auf einem knusprigen homemade Kartoffelchip.

Voilá – fertig ist es, das hamburgische Cichéto!

Eigentlich wollte ich es noch mit einem klitzekleinen konfierten Wachtelei toppen, aber Wachteleier waren aus aufm Markt. Und so hab ich mich noch zu einer zweiten Version hinreißen lassen. Diesmal eine, die gesittet im Teller daherkommt. Die wird mit einem Onsen-Ei getoppt, vom Huhn, nicht von der Wachtel. Wer nicht die Möglichkeit hat, das Ei Sous vide zu garen, könnte das Eigelb in etwas Olivenöl auch sanft im Ofen konfieren.

Uwe, ich verneig mich tief vor dem, was du mit Highfoodality geschaffen hast und hoffe, dir gefällt, was ich dir zu Ehren angerichtet hab. Und wenn ich mir was wünschen darf, dann wäre es: Endlich wieder mal Essen teilen!

Rezept: Rind, Bete, Kartoffeln, Hering & Ei

Für den Rote-Bete-Schaum

250 ml Rote Bete Saft
75 ml Rhabarber Saft
1 Prise Zucker
1 EL Verjus
1 Blatt Gelatine
25 ml Schlagsahne
Meersalz

Die beiden Säfte mit Zucker und Verjus aufkochen und auf 125 ml reduzieren.

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen.

Gelatine ausdrücken und in der noch warmen (aber nicht mehr kochenden!) Flüssigkeit auflösen. Sahne unterrühren und mit Meersalz abschmecken. Durch ein Sieb in einen Isi Whip füllen, ordentlich schütteln und dann 3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Gewürzgurken

3 kleine Gurken
80 ml guten Weißweinessig
140 ml Wasser
30 g Zucker
3 g Meersalz

Gurken waschen, die Enden trimmen und längs achteln. In ein heiß ausgespültes Twist Off Glas (ca 440 ml Fassungsvermögen) schichten. Die übrigen Zutaten in einem kleinen Topf aufkochen und 30 Sekunden sprudelnd kochen lassen. Sud über die Gurken gießen, Glas verschließen und mindestens 3 Stunden, besser aber über Nacht ziehen lassen.

Für das Onsen-Ei

4 Eier

Wasser ein einem Topf auf konstant 68°C erhitzen. Eier darin 45 bis 60 Minuten garen. Anschließend vorsichtig aufklopfen und das Eigelb vom Eiweiß trennen. Wir brauchen nur das Eigelb.

Für die Kartoffeln

1 Kartoffel
1 EL Olivenöl
Meersalz

Kartoffel schälen, auf der Mandoline längs in dünne Scheiben hobeln und mindestens 1 Stunde in kaltem Wasser ruhen lassen.

Kartoffelscheiben aus dem Wasser nehmen, gut trocken tupfen und mit Olivenöl mischen.

Bei 180°C etwa 10 Minuten lang backen, bis sie knusprig sind. Super geht das im Airfryer, aber du kannst sie auch auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und im Ofen zubereiten. Die Chips noch heiß mit etwas Salz bestreuen.

Für das Tartar

250 g Rinderhüfte
1 TL guter Senf
1 TL dunkles Miso (Erbsen- oder Lupinenmiso wäre sensationell!)
2 EL Gewürzgurkensud
Meersalz
Frisch gemahlener Pfeffer
1 kleine rote Bete, 15 Minuten lang bei 200°C im Aifryer oder im Ofen gegart
2 Bismarckheringe, ausgenommen
2 EL gewürfelte Gewürzgurken, alternativ Gewürzgurken in Scheiben

Rinderhüfte erst in dünne Scheiben, dann Streifen und schließlich Würfel schneiden. Bis zur gewünschten Größe durchhacken. Mit Senf, Miso, Gewürzgurkensud, Salz und Pfeffer würzen.

Die Rote Bete schälen und fein würfeln. Bismarckheringe ebenfalls fein würfeln. Zusammen mit den Gurkenwürfeln bis zum Anrichten beiseitestellen.

Zum Anrichten als Cichéti

Kartoffelchips auf einem Teller verteilen. Tartar, rote Bete Würfel, Bismarckheringswürfel und Gurke darauf anrichten. Mit rote Bete Schaum toppen. Wer mag, dekoriert noch mit etwas Kresse. Sofort servieren.

Zum Anrichten als Tellergericht

Tatar mit Hilfe eines Servier-Rings auf einen Teller setzen. Mittig aufs Tatar das Onsen-Ei setzen. Außenrum Gewürzgurke, rote Bete Würfel und Bismarckheringswürfel verteilen. Mit rote Bete Schaum toppen. Einen Kartoffelchip als Segel ins Eigelb stecken und ggf. mit Kresse ausgarnieren. Sofort servieren.