Tortellini mit Kichererbsen-Füllung und vegetarischem Jus
Tortellini mit Kichererbsen-Füllung und vegetarischem Jus
Veröffentlicht am 11. Juni 2024 |
Lesezeit: 5 Minuten
Es ist einfach ein wunderbares Gericht, diese Tortellini mit Kichererbsen-Füllung und vegetarischem Jus. Den Aufwand und die handwerkliche Herausforderung belohnt ein Teller voller Geschmack und Aromen. Wer also Lust hat, einen Sonntagvormittag mit seinen Lieben werkelnd in der Küche zu verbringen, dem sei dieses Rezept wärmstens empfohlen.
Ein kleiner Teaser: das Besondere an diesem Gericht sind die Füllung und der vegane Jus, der sich keinesfalls vor einer guten Bratensauce verstecken muss. Doch dazu später mehr.
Danke, Robert!
Das Rezept stammt vom Blog lamiacucina, den Robert seit 2007 mit viel Liebe, Bodenständigkeit, fundiertem Wissen und Ruhe betreibt. Als ich 2009 mit HighFoodality begann, war Roberts Blog eines meiner großen Vorbilder. Ich bewunderte die Qualität seiner Gerichte, die fundierten Anleitungen, zu denen der pensionierte Chemie-Ingenieur immer wieder die wissenschaftlichen Hintergründe lieferte.
Robert war es auch, der meinen Blog 2010 mit einem Banner auf seiner Seite mehr als ein halbes Jahr verlinkte und so mit dieser Starthilfe maßgeblich zum Erfolg von HighFoodality beitrug. Besonders gern erinnere ich mich an ein Blogger:innen-Treffen in Würzburg, bei dem ich Robert persönlich kennenlernen durfte.
Solltest Du Roberts Blog noch nicht kennen, so empfehle ich Dir dringend, dort zu stöbern und Dich durch das umfangreich gefüllte Archiv zu klicken: es ist voll mit Besonderem, Schönem und Gutem – ein wahrer kulinarischer Schatz.
Und so stand Roberts Beitrag von letzter Woche (“Agnolotti al Plini Vegetariani”) Pate für dieses Rezept. HighFoodality wird am 29.06.2024 fünfzehn Jahre alt. Roberts Blog hat mich zu Beginn beeinflusst und tut es heute noch – danke Dir dafür!
Tortellini mit Kichererbsen-Füllung
Die Füllung für die Tortellini besteht aus Kichererbsen, Karotten, Zwiebeln, Knoblauch, Staudensellerie und vielen frischen Kräutern, die um diese Jahreszeit in jedem Kräutergarten in voller Kraft zur Verfügung stehen. Das resultiert in einer aromatischen, frisch-ätherischen Füllung, die zur Not auch ohne Nudel gut als Aufstrich auf einem frischen Brot landen könnte.
Die Zubereitung dauert einen Moment, ich empfehle, die nicht abzukürzen und der Füllung die Zeit zu geben, die es braucht, um Geschmack aufzubauen.
Für die Tortellini kommt der Nonnateig zum Einsatz. Den Teig rolle ich mit einer Nudelmaschine in Bahnen aus, platziere die Füllung mit zwei Teelöffeln in der unteren Hälfte der Teigbahn und klappe anschließend die andere Hälfte darüber. Das ist streng genommen nicht ganz richtig, Tortellini werden aus zwei Teigbahnen hergestellt.
Die Tortellini-Form braucht ein wenig Fingerfertigkeit, ich war hier durchaus schon geübter, wie man am Foto erkennen kann. Nicht jede Nudel sitzt, was dem Geschmack aber keinen Abbruch tut. Robert produziert in seinem Rezept Agnolotti, was handwerklich auch eine schöne Herausforderung ist. Wer sich hier ausprobieren mag, findet in den Videos der Pasta Grannys anschauliche Anleitung zur Herstellung von Agnolotti.
Wir müssen reden: Der Jus
Der Jus ist für mich der eigentliche Star des Gerichts. Er kommt komplett ohne tierische Proteine aus und ist vegan. Das Geschmacksprofil ist dennoch tief und voller Umami.
Der Jus besteht aus getrockneten Pilzen und Tomaten, die erst rehydriert und anschließend mit viel Zwiebeln langsam ausgekocht werden. Pilze und Tomaten besitzen viel Umami, besonders in getrockneter Form. Das überträgt sich auf den Jus, dessen Geschmack durch geduldiges Reduzieren weiter konzentriert wird. Ergebnis ist eine dunkle, dicke Sauce, die sich um die Tortellini schmiegt und betörend schmeckt.
Rezept
Zubereitungszeit: 2 Stunden
Für den Nudelteig
Für die Füllung
250 g gekochte Kichererbsen
1 Zwiebel
1 Karotte
50 g Staudensellerie
50 g Tomatenmark
100 g Rotwein
2 Knoblauchzehen
10 g frischer Salbei
10 g Rosmarin
100 g Parmesan
100 g Mascarpone
20 g Majoran
20 g frischer Thymian
Etwas Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Die Zwiebel, den Knoblauch und die Karotte schälen und hacken. Den Staudensellerie hacken.
Salbei, die Rosmarinnadeln, den Majoran und den Thymian fein hacken.
Zwiebel, Karotte, Knoblauch, Staudensellerie, Rosmarin und Salbei in wenig Olivenöl kräftig anschwitzen. Das Gemüse darf dabei Farbe nehmen, sollte aber nicht anbrennen. Stetig dabei rühren. Tomatenmark und Kichererbsen zugeben, alles mit dem Rotwein ablöschen. Den Rotwein vollständig reduzieren lassen. Das Gemüse und die Kichererbsen mit Wasser aufgießen, bis diese bedeckt sind. Nun etwa 45 bis 60 Minuten köcheln lassen, bis der Sugo stark eingedickt ist.
Die Masse mit der Mascarpone in einem Mixer pürieren. Den Parmesan sowie Majoran und Thymian hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für den Jus
2 l kaltes Wasser
2-3 Zwiebeln
100 g getrocknete Tomaten
50 g getrocknete Pilze
Etwas Olivenöl
15 g Salbei
15 g Thymian
5 g Knoblauch
100 ml Balsamico
Die getrockneten Tomaten und die getrockneten Pilze in heißem Wasser einige Minuten rehydrieren. Die Pilze und Tomaten abseihen, das Einweichwasser auffangen.
Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und hacken.
Getrocknete Tomaten und Pilze sowie Zwiebeln und Knoblauch in wenig Olivenöl glasig anschwitzen, das dauert gut 20 Minuten. Mit dem Balsamicoessig ablöschen und vollständig reduzieren lassen. Dann mit dem Einweichwasser (ggf. mit kaltem Wasser auf 2 l Gesamtmenge auffüllen) bedecken und aufkochen, den Jus etwa 60 Minuten kochen lassen.
Den Jus abseihen und die Tomaten, Pilze und Zwiebeln gut ausdrücken. Den Jus reduzieren, bis er eine Sirup-artige Konsistenz annimmt. Ggf. mit etwas Salz abschmecken.
Für die Tortellini
Nudelteig
Füllung
Den Nudelteig mit einer Nudelmaschine zu Bahnen ausrollen. Die Füllung mit zwei Teelöffeln auf den Teigbahnen verteilen und die obere Hälfte der Teigbahn umklappen. Die Teigstücke zwischen den Füllungen gut festdrücken und in den Zwischenräumen voneinander trennen.
Zwei Ecken umschlagen und festdrücken, die andere Seite umklappen. Die Tortellini auf einem mit Hartweizengrieß bestreuten Tablett lagern.
Ausreichend Wasser zum Kochen bringen und die Tortellini gar ziehen (dauert etwa 5-6 Minuten)
Anrichten
Etwas frischer Schnittlauch
Die Nudeln mit einer Schöpfkelle aus dem Wasser direkt in den Jus geben, schwenken und auf Teller verteilen. Mit etwas Schnittlauch bestreuen und sofort servieren.
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Es ist einfach ein wunderbares Gericht, diese Tortellini mit Kichererbsen-Füllung und vegetarischem Jus. Den Aufwand und die handwerkliche Herausforderung belohnt ein Teller voller Geschmack und Aromen. Wer also Lust hat, einen Sonntagvormittag mit seinen Lieben werkelnd in der Küche zu verbringen, dem sei dieses Rezept wärmstens empfohlen.
Ein kleiner Teaser: das Besondere an diesem Gericht sind die Füllung und der vegane Jus, der sich keinesfalls vor einer guten Bratensauce verstecken muss. Doch dazu später mehr.
Danke, Robert!
Das Rezept stammt vom Blog lamiacucina, den Robert seit 2007 mit viel Liebe, Bodenständigkeit, fundiertem Wissen und Ruhe betreibt. Als ich 2009 mit HighFoodality begann, war Roberts Blog eines meiner großen Vorbilder. Ich bewunderte die Qualität seiner Gerichte, die fundierten Anleitungen, zu denen der pensionierte Chemie-Ingenieur immer wieder die wissenschaftlichen Hintergründe lieferte.
Robert war es auch, der meinen Blog 2010 mit einem Banner auf seiner Seite mehr als ein halbes Jahr verlinkte und so mit dieser Starthilfe maßgeblich zum Erfolg von HighFoodality beitrug. Besonders gern erinnere ich mich an ein Blogger:innen-Treffen in Würzburg, bei dem ich Robert persönlich kennenlernen durfte.
Solltest Du Roberts Blog noch nicht kennen, so empfehle ich Dir dringend, dort zu stöbern und Dich durch das umfangreich gefüllte Archiv zu klicken: es ist voll mit Besonderem, Schönem und Gutem – ein wahrer kulinarischer Schatz.
Und so stand Roberts Beitrag von letzter Woche (“Agnolotti al Plini Vegetariani”) Pate für dieses Rezept. HighFoodality wird am 29.06.2024 fünfzehn Jahre alt. Roberts Blog hat mich zu Beginn beeinflusst und tut es heute noch – danke Dir dafür!
Tortellini mit Kichererbsen-Füllung
Die Füllung für die Tortellini besteht aus Kichererbsen, Karotten, Zwiebeln, Knoblauch, Staudensellerie und vielen frischen Kräutern, die um diese Jahreszeit in jedem Kräutergarten in voller Kraft zur Verfügung stehen. Das resultiert in einer aromatischen, frisch-ätherischen Füllung, die zur Not auch ohne Nudel gut als Aufstrich auf einem frischen Brot landen könnte.
Die Zubereitung dauert einen Moment, ich empfehle, die nicht abzukürzen und der Füllung die Zeit zu geben, die es braucht, um Geschmack aufzubauen.
Für die Tortellini kommt der Nonnateig zum Einsatz. Den Teig rolle ich mit einer Nudelmaschine in Bahnen aus, platziere die Füllung mit zwei Teelöffeln in der unteren Hälfte der Teigbahn und klappe anschließend die andere Hälfte darüber. Das ist streng genommen nicht ganz richtig, Tortellini werden aus zwei Teigbahnen hergestellt.
Die Tortellini-Form braucht ein wenig Fingerfertigkeit, ich war hier durchaus schon geübter, wie man am Foto erkennen kann. Nicht jede Nudel sitzt, was dem Geschmack aber keinen Abbruch tut. Robert produziert in seinem Rezept Agnolotti, was handwerklich auch eine schöne Herausforderung ist. Wer sich hier ausprobieren mag, findet in den Videos der Pasta Grannys anschauliche Anleitung zur Herstellung von Agnolotti.
Wir müssen reden: Der Jus
Der Jus ist für mich der eigentliche Star des Gerichts. Er kommt komplett ohne tierische Proteine aus und ist vegan. Das Geschmacksprofil ist dennoch tief und voller Umami.
Der Jus besteht aus getrockneten Pilzen und Tomaten, die erst rehydriert und anschließend mit viel Zwiebeln langsam ausgekocht werden. Pilze und Tomaten besitzen viel Umami, besonders in getrockneter Form. Das überträgt sich auf den Jus, dessen Geschmack durch geduldiges Reduzieren weiter konzentriert wird. Ergebnis ist eine dunkle, dicke Sauce, die sich um die Tortellini schmiegt und betörend schmeckt.
Rezept
Zubereitungszeit: 2 Stunden
Für den Nudelteig
Für die Füllung
250 g gekochte Kichererbsen
1 Zwiebel
1 Karotte
50 g Staudensellerie
50 g Tomatenmark
100 g Rotwein
2 Knoblauchzehen
10 g frischer Salbei
10 g Rosmarin
100 g Parmesan
100 g Mascarpone
20 g Majoran
20 g frischer Thymian
Etwas Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Die Zwiebel, den Knoblauch und die Karotte schälen und hacken. Den Staudensellerie hacken.
Salbei, die Rosmarinnadeln, den Majoran und den Thymian fein hacken.
Zwiebel, Karotte, Knoblauch, Staudensellerie, Rosmarin und Salbei in wenig Olivenöl kräftig anschwitzen. Das Gemüse darf dabei Farbe nehmen, sollte aber nicht anbrennen. Stetig dabei rühren. Tomatenmark und Kichererbsen zugeben, alles mit dem Rotwein ablöschen. Den Rotwein vollständig reduzieren lassen. Das Gemüse und die Kichererbsen mit Wasser aufgießen, bis diese bedeckt sind. Nun etwa 45 bis 60 Minuten köcheln lassen, bis der Sugo stark eingedickt ist.
Die Masse mit der Mascarpone in einem Mixer pürieren. Den Parmesan sowie Majoran und Thymian hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für den Jus
2 l kaltes Wasser
2-3 Zwiebeln
100 g getrocknete Tomaten
50 g getrocknete Pilze
Etwas Olivenöl
15 g Salbei
15 g Thymian
5 g Knoblauch
100 ml Balsamico
Die getrockneten Tomaten und die getrockneten Pilze in heißem Wasser einige Minuten rehydrieren. Die Pilze und Tomaten abseihen, das Einweichwasser auffangen.
Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und hacken.
Getrocknete Tomaten und Pilze sowie Zwiebeln und Knoblauch in wenig Olivenöl glasig anschwitzen, das dauert gut 20 Minuten. Mit dem Balsamicoessig ablöschen und vollständig reduzieren lassen. Dann mit dem Einweichwasser (ggf. mit kaltem Wasser auf 2 l Gesamtmenge auffüllen) bedecken und aufkochen, den Jus etwa 60 Minuten kochen lassen.
Den Jus abseihen und die Tomaten, Pilze und Zwiebeln gut ausdrücken. Den Jus reduzieren, bis er eine Sirup-artige Konsistenz annimmt. Ggf. mit etwas Salz abschmecken.
Für die Tortellini
Nudelteig
Füllung
Den Nudelteig mit einer Nudelmaschine zu Bahnen ausrollen. Die Füllung mit zwei Teelöffeln auf den Teigbahnen verteilen und die obere Hälfte der Teigbahn umklappen. Die Teigstücke zwischen den Füllungen gut festdrücken und in den Zwischenräumen voneinander trennen.
Zwei Ecken umschlagen und festdrücken, die andere Seite umklappen. Die Tortellini auf einem mit Hartweizengrieß bestreuten Tablett lagern.
Ausreichend Wasser zum Kochen bringen und die Tortellini gar ziehen (dauert etwa 5-6 Minuten)
Anrichten
Etwas frischer Schnittlauch
Die Nudeln mit einer Schöpfkelle aus dem Wasser direkt in den Jus geben, schwenken und auf Teller verteilen. Mit etwas Schnittlauch bestreuen und sofort servieren.
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