Geräucherter Appenzeller® Käse mit getoasteter Sauerteig-Brioche und Essiggemüse

Published On: 23. November 2021Last Updated: 23. November 20211 Kommentar
Startseite>Appetizer, Herbst, Vegetarisch, Winter>Geräucherter Appenzeller® Käse mit getoasteter Sauerteig-Brioche und Essiggemüse
Anzeige. Der Artikel beinhaltet Werbung. Was bedeutet das?

Heute wird es würzig! Extra würzig, um genau zu sein, denn für eine besondere Brotzeit räuchere ich Appenzeller® Käse und kombiniere diesen mit einem leicht getoasteten Brioche auf Sauerteig-Basis und selbst eingelegtem Essiggemüse.

Einen gemütlichen Sonntag starte ich gerne mit einem guten Kaffee und – wenn es die Zeit zulässt – selbst gemachte Brioche. Das französische Gebäck schmeckt besonders fein, was auf den durchaus hohen Butteranteil im Teig zurückzuführen ist.

Seit ich meinen eigenen Sauerteig besitze und damit regelmäßig backe, ersetze ich Hefe gerne durch Sauerteig. Das ist nach meinem Empfinden dem Geschmack zuträglich: er ist runder, harmonischer und frei von hefigen Aromen. Natürlich brauchen Sauerteige mehr Zeit, was aber wiederum der Bekömmlichkeit zuträglich ist. Die Arbeit mit langsam fermentiertem Teig macht mir an einem Sonntagmorgen viel Freude, verströmt dieser doch einen betörenden Geruch.

Die Brioche backe ich in einer Kastenform und schneide dann Rechtecke in Sandwich-Größe zurecht. Die Kunst ist nun, die Rechtecke etwas auszuhöhlen, so dass etwas Raum für den geräucherten Appenzeller® Käse entsteht.

Danach toaste ich die Brioche von beiden Seiten, bis sie ein wenig Farbe nimmt und angenehm duftet. Das mache ich in einer Pfanne ohne Fett, denn davon ist im Teig bereits genug enthalten.

Appenzeller® Extra-Würzig

Die Füllung besteht aus Käse, einem Appenzeller® Extra-Würzig. Das Gericht verträgt kräftige Aromen, weswegen ich es nicht nur beim Käse pur belasse, sondern diesen leicht räuchere.

Dafür kommen zwei Methoden in Frage: eine Möglichkeit ist das Verwenden einer „Smoking Gun“, mit der Rauch in eine Glasglocke appliziert wird. Unter der Glasglocke befindet sich das Räuchergut, das nun das Raucharoma aufnehmen kann.

Die zweite Möglichkeit ist sehr klassisch: ein Sparbrand glimmt vor sich hin und hüllt einen Smoker in kalten Rauch (um die 30°C). Bei beiden Vorgehensweisen kommt es darauf an, dass der Käse nicht zu lange dem Raucharoma ausgesetzt ist. Ziel ist eine Nuancierung des Geschmacks und keine Überfrachtung.

Der Appenzeller® Extra-Würzig reift mindestens sechs Monate in einem feuchten Keller bei etwa 14°C, um das intensive Aroma zu entwickeln. Während dieser Zeit ist die gute Pflege immens wichtig: die Käsemeister behandeln die Laibe regelmäßig mit der geheimen Kräutersulz, die dem Appenzeller® seinen charakteristischen Geschmack verleiht.

Der Appenzeller® Extra-Würzig besitzt einen leicht herben Geschmack, was wunderbar zu den Raucharomen, der leichten Süße der Brioche und dem Essiggemüse passt.

Mit Appenzeller® Extra-Würzig bereite ich auch gerne meine Kässpatzen oder ein Cordon Bleu zu.

Das Anrichten

Nach dem Räuchern schmelze ich den Käse langsam in einer Kasserolle. Die flüssige Käsemasse gieße ich vorsichtig in die ausgehöhlte Brioche und toppe alles mit vorher zugeschnittenem Essiggemüse. Beim Essiggemüse bin ich nicht auf bestimmte Sorten festgelegt, ich mag Essiggurken sowie eingelegte Zwiebeln sehr gerne. Ein paar Radieschen (auch fermentiert schmecken diese gut dazu), Senfgurken oder eingelegter Sellerie passen ebenfalls.

Rezept

Dauer: 90 Minuten

Geräucherter Appenzeller®

200 g Appenzeller® Extra-Würzig
Sparbrand oder Smoking Gun

Den Appenzeller in Würfel schneiden. Die Würfel in einem Sparbrand für 20 Minuten räuchern. Mit der Smoking Gun reichen 5 Minuten. Den Appenzeller in einer Kasserolle schmelzen.

Anrichten

1 Sauerteig-Brioche (oder normale Brioche)
4 Essiggurken
4 eingelegte Zwiebeln
4 eingelegte Radieschen

Die Brioche in Rechtecke schneiden und aushöhlen. Von beiden Seiten trocken toasten. Das Essiggemüse in Scheiben schneiden. Den flüssigen Käse in die Brioche füllen und mit dem Essiggemüse garnieren.

KEINEN BEITRAG MEHR VERPASSEN?
Ich benachrichtige Dich gerne bei Neuerscheinen eines Artikels unkompliziert per E-Mail - zudem kannst Du Dir meine E-Books kostenfrei herunterladen.
JETZT ANMELDEN
Kein Spam! Versprochen!
Ich gebe Deine Daten niemals weiter. Informationen zu Datenschutz, Analyse und Widerruf.

Hinterlasse einen Kommentar

One Comment

  1. Gabriele Rey-Räbiger 24. November 2021 at 08:18 - Reply

    Interessante Kombination werde es mal nachmachen zum Apéro

Leave A Comment

Weitere Artikel