Zwiebelkuchen

Published On: 26. Oktober 2021Last Updated: 26. Oktober 20211 Kommentar

Herbst ist Zwiebelkuchenzeit! An windigen Tagen schmeckt das Gebäck mit einem Glas Federweißen besonders gut.

Mein Rezept hat mit dem klassischen Zwiebelkuchen relativ wenig zu tun, es handelt sich vielmehr um eine gänzlich vegetarische Neuinterpretation.

Dafür bereite ich zunächst ein Sauerteig-Küchle zu, was handwerklich nicht ganz einfach ist. Basis ist mein Brotteig mit Lievito Madre, der 24 Stunden reift und anschließend zu Küchle geformt wird. Das erfordert ein wenig Übung, schließlich soll der Rand zwar dick, aber keinesfalls zu dick, und der Mittelteil nach Möglichkeit hauchdünn sein.

Ich gehe dabei vor wie beim Ausziehen von Pizzateig: ich drücke den Teig zunächst von der Mitte zum Rand und fasse den Teigling anschließend wie ein Lenkrad und ziehe den Rand leicht auseinander. Dabei drehe ich den Teig Stück für Stück, bis ein Wulst am Rand entsteht und der Mittelteil möglichst dünn ist.

Den Teigling backe ich anschließend in Sonnenblumenöl aus, das dauert nur wenige Minuten. Direkt nach dem Ausbacken salze ich den Teig und lasse ihn etwas abtropfen.

Zwiebelcrème und gedämpfte Zwiebeln

Auf den Zwiebelkuchen kommt eine Zwiebelcrème frei nach einem Rezept aus dem Essigbrätlein. Diese besteht im Wesentlichen nur aus Zwiebeln, Butter und Schmand. Damit die Crème eine feine Textur bekommt, ist ein Hochleistungsmixer (wie bei allen Pürees und Crèmes) von Vorteil.

Auf die Zwiebelcrème kommen gedämpfte Gemüsezwiebeln, die ich farblos angeschwitzt habe, bis sie süßlich werden. Den Abschluss bilden Schnittlauchknospen-Kapern, die aber auch durch normale Kapern, Bärlauchkapern, Zwiebel- oder Schnittlauchblüten ersetzt werden können.

Dazu: Ein Glas Federweißer! Habt eine schöne Woche!

Rezept

Sauerteig-Küchle

80 g Lievito Madre, gefüttert
590 g Weizenmehl, Typ 550
350 g bis 380 g Wasser
13 g Salz

1 L Sonnenblumenöl zum Ausbacken
Etwas Salz

Die Zutaten für den Teig in einer Küchenmaschine vermischen und in eine Teigwanne legen. Nun 3x alle 30 Minuten dehnen und falten. Den Teig anschließend 12 Stunden an einem kühlen Ort (18-20 °C) fermentieren lassen. Nach 12 Stunden nochmals dehnen und falten, weitere 12 Stunden reifen lassen.

Für das Ausbacken das Öl in einem Topf (Durchmesser 24 Zentimeter) erhitzen, bis es 130 °C heiß ist. Teiglinge von 80 g bis 100 g abstechen, zu Kugeln formen und wie einen Pizzateig formen. Dafür mit den Fingern mittig in die Kugel drücken so dass ein Rand entsteht. Den Teigling wie ein Lenkrad vor sich halten und den Rand vorsichtig auseinander ziehen. Den Teigling dabei drehen. Der Rand sollte als Wulst sichtbar und der mittlere Teil hauchdünn sein.

Den Teigling vorsichtig in das Öl geben und ausbacken bis der Rand goldbraun ist, dabei immer wieder wenden. Aus dem Öl nehmen und abtropfen lassen, sofort salzen.

Zwiebelcrème

100 g Gemüsezwiebeln (entspricht ca. 2 mittelgroßen Gemüsezwiebeln)
1 EL Butter
50 g Schmand
Etwas Salz
Etwas frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Die Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Anschließend in der Butter bei niedriger Hitze farblos dünsten, bis sie weich sind. Den Schmand unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In einem Hochleistungsmixer fein pürieren und ggf. durch ein Sieb passieren.

Gedämpfte Zwiebeln

8 Gemüsezwiebeln
Etwas Butter
Salz

Die Zwiebeln vorsichtig schälen und je nach Größe vierteln oder achteln. Mit der Butter vakuumieren und bei 100% Dampf für 20 Minuten dämpfen.

In eine Pfanne geben und ein paar Minuten durchschwenken, die Zwiebeln sollten keine Farbe nehmen. Mit Salz abschmecken.

Anrichten

24 Schnittlauchknospen-Kapern

1-2 EL Zwiebelcrème auf jedes Küchle geben und mit einem Pinsel im Innenteil verstreichen. Die gedämpften Zwiebeln auf der Zwiebelcrème anrichten und mit Schnittlauchblütenkapern garnieren.

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One Comment

  1. Sarah 1. November 2021 at 10:53 - Reply

    Hat echt mega lecker geschmeckt.
    Habe es noch etwas mit Zimt verfeinert:)
    LG
    Sarah

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