Konservierter Sommer

Published On: 12. Oktober 2021Last Updated: 28. Oktober 20210 Kommentare

In den “konservierten Sommer” habe ich mich direkt verliebt.

Zuerst aber: Die Inspiration und generelle Idee für das Rezept stammt von Felix Schneider und Stefan Frank aus dem Restaurant etz, die in ihrem Premierenmenü ein ähnlich aufgebautes Dessert servierten. Ich habe die Kombination von Joghurt, Eis, Granité und Blüten übernommen, weil diese per se wunderbar funktioniert und ein tolles Mundgefühl generiert. Die Zutaten habe ich variiert.

Und damit sind wir auch schon beim Thema: Das Dessert besteht aus fettreichem Schafsjoghurt (der entgegen der weitläufigen Annahme nicht nach “nassem Schaf” schmeckt, sondern ein wunderbar feines Aroma besitzt), auf dem geflämmte Heidelbeeren sitzen. Diese habe ich nach der Ernte eingefroren und für das Dessert mit Zucker vermischt und mit einem Bunsenbrenner abgeflämmt. Dabei karamellisiert der Zucker und legt sich – ähnlich wie bei gebrannten Mandeln – um die Heidelbeeren.

Auf die Heidelbeeren setze ich eine Nocke (oder das, was ich für eine Nocke halte) Kiwibeeren-Eis, wunderbar dezent in seiner Süße, mit einer feinen Säure und einem tollen Kiwi-Aroma, das sich auf der Zunge und der Nase fängt. Darauf wiederum – und das ist nicht ganz einfach – kommt das Cassis-Granité. Das Granité besteht aus dampfentsafteten Cassis-Beeren, etwas Wasser und Zucker. Den Abschluss bilden Tagetes-Blüten, die das Gericht mit ihrem fein herben Aroma abrunden. Das steht schon fest: Tagetes werden im nächsten Jahr mannigfaltig in meinem kleinen Gärtchen blühen.

Übrigens: ein Dampfentsafter lässt sich recht leicht selbst bauen, sollte keiner in der Küche vorhanden sein. Dafür braucht es einen großen Topf, in den Wasser gefüllt wird. Auf einem Dampfeinsatzhalter platziere ich eine Schüssel, die den Saft der Beeren auffängt. Die Schüssel darf das Wasser nicht berühren. Über der Schüssel ist ein Sieb mit den Beeren platziert. Der Topf wird durch einen passenden Deckel geschlossen. Was nun passiert: Wasserdampf steigt nach oben und sorgt dafür, dass die Beeren aufplatzen. Der austretende Saft läuft durch das Sieb in die Auffangschale.

Aromatisch ergänzen sich im Dessert leicht süße mit leicht herben Aromen zu einem geschmacklichen Vielklang. Und alternative Zusammensetzungen sind natürlich möglich: Statt Kiwibeereneis funktionieren Stachelbeeren- oder Heidelbeereis, auch Himbeereis kann eingesetzt werden.

Rezept

Kiwibeeren-Eis

300 g Kiwibeeren
100 ml Wasser
80 g Zucker
1 EL Zitronensaft

Die Kiwibeeren waschen. Wasser mit dem Zucker aufkochen und köcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann die Kiwibeeren mit dem Zuckerwasser in einem Hochleistungsmixer pürieren. Zitronensaft zugeben und in Pacojet-Becher füllen. 24 Stunden gefrieren und anschließend pacossieren.

Cassis-Granité

250 ml Cassis-Saft
250 ml Wasser
80 g Zucker

Cassis-Saft mit Wasser und Zucker erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. In einen flachen Behälter füllen und für 4-6 Stunden im Tiefkühler gefrieren. Dabei alle 60 Minuten mit einer Gabel umrühren.

Geflämmte Heidelbeeren

3 EL gefrorene Heidelbeeren
1 EL Zucker

Die Heidelbeeren mit dem Zucker vermischen und mit einem Bunsenbrenner abflämmen, bis sich der Zucker karamellisiert um die Heidelbeeren gelegt hat.

Anrichten

4 EL Schafsjoghurt
4 EL Tagetes

Einen Esslöffel Schafsjoghurt auf jeden Teller verteilen. Darauf die Heidelbeeren setzen und eine Nocke Kiwibeereneis anrichten. Das Cassis-Granité auf das Eis setzen und zuoberst vorsichtig Tagetes-Blüten anbringen.

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