Knäckebrot mit in Wodka gebeiztem Lachs und Champagner-Espuma

2018-06-29T07:33:46+00:006. September 2014|12 Kommentare

Knäckebrot gab es früher immer dann, wenn das Schwarzbrot zur Neige ging und zu befürchten war, dass die restliche Anzahl von Scheiben nicht mehr für alle Familienmitglieder ausreichte.

Knäckebrot ist auf meinem Tisch erst wieder aufgetaucht, seit meine eigenen kleinen Kinder ihre Liebe dazu entdeckten und in einer Phase größter Ausschließlichkeit morgens, mittags und abends strikt nur Knäckebrot zu sich nehmen wollten. Ich belege mein Knäckebrot gerne mit einem herzhaften Aufstrich, etwas Salat oder rohem Gemüse, gerne auch mit einer Scheibe Käse und ein paar Kräutern. Es hat aber lange gedauert, bis ich auf die Idee gekommen bin, Knäckebrot einmal selbst herzustellen.

Und was soll ich sagen: Es klappt wirklich. Das Gebäck ist knusprig, fast schon ein bisschen staubig, wie ich es eben von Knäckebrot erwarten würde. Die Zubereitung selbst ist einfach, braucht aber etwas Zeit und Geduld. Der Teig muss quellen, damit das Mehl die Flüssigkeit gut aufnehmen kann. Nach einer reinen Zubereitung- und Backzeit von etwa 2,5 Stunden ist das Knäckebrot fertig und reicht einer vierköpfigen Familie vielleicht für 2 Brotzeiten.

Belegt habe ich mein selbst gemachtes Knäckebrot mit gebeiztem Lachs, der diesmal nicht mit Weißwein,Gin oder Caipirinha, sondern mit Wodka angesetzt wurde. Das verleiht dem Lachs ein kräftigeres Aroma, was der Fisch aber gut verträgt. Begleitet wird der gebeizte Lachs von einem Champagner-Schaum, der den salzigen Meeresgeschmack noch betont und für etwas Prickeln auf der Zunge sorgt.

Knäckebrot mit in Wodka gebeiztem Lachs und Champagner-EspumaKnäckebrot mit in Wodka gebeiztem Lachs und Champagner-Espuma

Rezept

Dauer: Ca. 48 Stunden für die Beize, ca. 45 Minuten Zubereitungszeit, ca. 90 Minuten Quellzeit, ca. 20 Minuten Backzeit

Zutaten für das Winterweizen-Knäckebrot mit in Wodka gebeiztem Lachs und Champagner-Espuma (Für 4 Personen):

Für das Winterweizen-Knäckebrot (Ergibt mehr als für 4 Personen):

  • 200 g Roggenmehl
  • 150 g Winterweizen-Mehl
  • 3 EL Buttermilch
  • 3 EL Rapsöl
  • 1/8 L Wasser
  • 1/2 TL Salz
  • 1/2 TL Kümmel
  • 1/2 TL Fenchelsamen
  • 2 EL Saatenmischung

Für den Champagner-Espuma:

  • 100 ml Champagner
  • 60 g Sauerrahm
  • 1 EL Olivenöl
  • 60 g Sahne
  • Etwas Salz
  • Etwas Pfeffer
  • 1 Msp. Agar-Agar

Für den in Wodka gebeizten Lachs:

  • 400 g Lachs mit Haut
  • 4 EL Wodka
  • 1 Bund Dill
  • 150 g Salz
  • 10 Pfefferkörner
  • 1/2 TL Koriandersamen
  • 1/2 TL Fenchel
  • 1 EL Zucker

Zubereitung:

1 Für den Lachs Salz in eine Form streuen. Den Lachs waschen, abtupfen und mit der Hautseite in die Form legen. Den Dill hacken. Pfefferkörner, Koriandersamen und Fenchel in einem Mörser zerkleinern. Nacheinander Zucker, Gewürze, Dill, Salz und Wodka auf den Lachs geben. Mit Frischhaltefolie einwickeln, den Lachs beschweren und für 48 Stunden in den Kühlschrank stellen.

2 Für das Knäckebrot Roggen- und Weizenmehl in eine Schüssel sieben. Kümmel und Fenchelsamen fein mörsern und mit dem Salz zugeben und gut mit dem Mehl mischen. In die Mitte des Mehls eine Kuhle drücken und dort das Wasser, die Buttermilch und das Öl zugeben. In einer Küchenmaschine zu einem glatten Teig verarbeiten, der fest sein sollte – was bis zu 15 Minuten dauern kann. Den Teig abgedeckt etwa 1,5 Stunden quellen lassen.

3 Danach dünn ausrollen und entweder in Streifen schneiden oder mit einer runden Ausstechform Kreise ausstechen. Auf ein Blech mit Backpapier legen, mit etwas Wasser bepinseln und etwas Saatenmischung darauf streuen. Bei 200°C etwa 20 Minuten im Backofen kross backen.

4 Für den Champagner-Espuma die Sahne leicht steif schlagen und dann mit Sauerrahm, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Champagner mit dem Stabmixer vermischen. Etwas Agar-Agar in ganz wenig warmen Wasser auflösen und unter mixen. Die Mischung in einen iSi Gourmet Whip füllen, eine CO2 Patrone einschießen, gut schütteln und für 4 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.

5 Lachs dünn aufschneiden und auf dem Knäckebrot anrichten. Zuoberst ein Häubchen Champagner-Espuma aufspritzen.

Über den Autor:

Hallo! Schön, dass Du hier bist! Hier schreibt Uwe. Hat immer Hunger. Ist leidenschaftlicher Koch. Und Food-Aficionado. Muss sein Essen immer fotografieren. Freut sich tierisch über Kommentare!

12 Kommentare

  1. Ti saluto Ticino 6. September 2014 um 19:01 Uhr - Antworten

    Schon bei deinem ersten Beitrag für Claudias Wodka-Event dachte ich spontan, dass mit Wodka marinierter Lachs doch eine wunderbare Idee wäre, nun komme ich damit zu spät und muss mir etwas anderes ausdenken. (mein Kommentar unter deinem Post mit der Wodkanaise wurde übrigens verschluckt, bin ich unter deinen Spam gelandet?)

    • Alex 8. September 2014 um 10:36 Uhr - Antworten

      Die Urlaubsvertretung hat den Kommentar für dich aus dem Spam gefischt 😉 Du könntest deinen Lachs natürlich trotzdem mit Wodka beizen und ein paar andere Aromaten verwenden. Bloody Mary gebeizter Lachs wär doch mal was!

  2. Natali 7. September 2014 um 06:38 Uhr - Antworten

    OK, also wo muss ich mich nochmal melden, um einen Platz an deinem Küchentisch zu reservieren? Das ist ja der Wahnsinn, was du hier immer wieder so zauberst. Lachs selber beizen! Knäckebrot selber backen! Meine Kinnlade ist schon ganz wund, vom ständigen runterklappen.

    • Alex 8. September 2014 um 10:40 Uhr - Antworten

      Ich als Urlaubsvertretung kann dir da natürlich nichts versprechen, schau aber gerne mal was sich zwecks einer Reservierung am Küchentisch so machen lässt 😉

  3. Gerhard Lichtenecker 7. September 2014 um 09:09 Uhr - Antworten

    Hab gestern erst den Lachs auf die gleiche Art gebeizt! Das kann kein Zufall sein

  4. Sara 11. Dezember 2014 um 13:54 Uhr - Antworten

    Hallo Uwe. Notfall! Werde morgen dieses Rezept ausprobieren, dass heisst, den Lachs dazu vorbereiten. Da ich noch nie Lachs gebeizt habe, stelle ich mir einige Fragen zum Rezept und hoffe, dass du oder jemand der mitliest mir diese schnell beantworten kann :).

    Mit Frischhaltefolie einwickeln: heisst das, man nimmt den ganzen Lachs wieder aus der Salzmischung und wickelt den Lachs ein oder bedeckt man einfach die Form in welcher sich der Lachs befindet mit Folie?

    Wird der Lachs in diesen 48h nie gewendet?

    Grüsse Sara

    • Uwe 11. Dezember 2014 um 15:19 Uhr - Antworten

      Hallo Sara, einfach die Form einwickeln. Es geht nur drum, dass a) der Geruch sich nicht im Kühlschrank ausbreitet und b) der Fisch etwas geschützt ist. Der Fisch wird NICHT gewendet. Wichtig ist, den Fisch ordentlich zu beschweren. Gutes Gelingen!

  5. Björn 22. Dezember 2014 um 16:12 Uhr - Antworten

    Hallo Uwe,
    zunächst einmal vielen Dank für dieses (und all die anderen) tollen Rezepte. Hab schon diverses auf meiner Nachkochliste…
    Ich habe gerade den Lachs gebeizt und mir sind zwei Fragen in den Kopf gekommen:
    a) In den anderen Lachs-Beiz-Rezepten hast du die Hälfte des Salzes unter den Lachs gepackt und de andere Hälfte nach oben. Hier kommt laut Rezept das Ganze Salz oben drauf. Ist es egal, wie man es macht oder hast du seit den letzten „Beizungen“ neue Erkenntnisse gewonnen, nach denen man besser alles Salz auf den Fisch packt?
    b) Für den/das Champanger Espuma: Ist es egal, ob man CO2 Kapsel oder NO2 Kapseln verwendet oder hat CO2 einen Vorteil? (Bin noch recht frisch im „Espuma-Geschäft…)
    Lg
    Björn

  6. Julia 13. Februar 2018 um 12:31 Uhr - Antworten

    Hallo Uwe, das klingt so lecker! Ich habe mich auch vor kurzem an Fisch selber beizen heran gewagt, allerdings mit Saibling. Die Idee mit dem Champagner-Espuma dazu finde ich toll. Der Sahne-Spender muss defintiv noch öfter zum Einsatz kommen, vielen Dank für die Inspiration!
    Viele Grüße, Julia

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