Vor einem Jahr beendete ich gerade die wohl (aus kulinarischer Sicht) spannendste Zeit meines bisherigen Wirkens: gerade war ich zwei Wochen als “Praktikant” im Restaurant Sosein zugange gewesen.

Dass ich in diesen Tagen viel gelernt habe, habe ich in derlei vielen Artikeln immer wieder erwähnt. Über das zurückliegende Jahr konnte ich viel vom Erlernten und Konservierten (70 Seiten sind im Notizbuch zusammengekommen) anwenden und vertiefen.

Das heutige Rezept ist Ergebnis einer solchen Auseinandersetzung: die Technik dafür habe ich im Sosein gelernt und in ein eigenes Rezept transferiert.

Grundlegendes Konzept ist, die Textur der Roten Bete durch De- und Rehydrierung so zu verändern, dass sie “länger” im Mund wirkt und ein anderes Gefühl erzeugt. Das Dehydrieren erfolgt in einem Dörrautomaten, der der Roten Bete bei 50 °C über drei Stunden konstant Wasser entzieht. Danach lege ich die Rote Bete in einem Sud aus Rotweinessig, Rosenwasser und Zucker ein und lasse sie mindestens vier Stunden, besser über Nacht ziehen, also rehydrieren.

Für meinen Supperclub im November verwendete ich für den Sud neben dem Rotweinessig fermentierten Rote Bete Saft, der nochmals eine feinere Säure beisteuert. Den Saft zu fermentieren dauert aber gute vier Wochen, weshalb ich hier ein einfacheres Rezept aufgeschrieben habe.

Als Topping kommen mit der Roten Bete eingelegte Rosenblätter und geriebene Haselnüsse. Rosengewächse harmonieren gut zur Roten Bete, die Nüsse (am besten sehr frisch gerieben) geben dem Gericht Tiefe und ein wenig Biss.

Beim Supperclub im November eröffnete ich damit das 10-Gänge-Menü, etwas Säuerliches eignet sich als Starter immer gut, weil es die Magensäfte in Wallung versetzt. Will sagen: die Gäste werden hungrig.

Rezept

Dauer: Ca. 30 Minuten Zubereitungszeit, ca. 8 Stunden Trocken- und Marinierzeit

Zutaten (für 4 Personen als Vorspeise):

5 Rote Bete
30 g Haselnüsse, geröstet
2 EL Rosenblüten
200 ml Rotweinessig
100 g Zucker
50 ml Rosenwasser

Zubereitung:

1 Vier Rote Bete weichkochen. Schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. In einem Dörrgerät bei 50 °C über drei Stunden trocknen.

2 Den Rotweinessig mit dem Zucker aufkochen, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist. 5-6 EL Sud mit den Rosenblüten vermischen und mindestens vier Stunden ziehen lassen.

3 Den restlichen Sud mit dem Rosenwasser vermischen. Die übrige Rote Bete schälen und mit dem Sud fein pürieren. Die getrockneten Rote Bete im Sud einlegen und mindestens vier Stunden marinieren lassen, besser wäre über Nacht.

4 Die Haselnüsse in feine Scheiben hobeln.5 Auf jeden Teller eine Rote Bete setzen. Darauf Haselnüsse und eingelegte Rosenblüten verteilen. Wer mag, garniert mit etwas Shiso-Kresse.