Roher Spargel mit Spargel-Reduktion

Roher Spargel mit Spargel-Reduktion

17. Mai 2022

Einer der ersten lauen Sommerabende des Jahres sollte also die Eröffnung des Restaurant Etz** in Nürnberg begleiten, alles war angerichtet für den Start von hoffentlich vielen Jahren kulinarischer Raffinesse.

Wer meinem Blog schon länger folgt weiss um die Geschichte, die mich und das Team um Felix Schneider begleitet. 2016 machte ich ein Praktikum im Restaurant Sosein, das sich in der Retrospektive nun als so etwas wie die Kinderstube für das Etz betrachten lässt. Was damals schon famos war, ist heute weitaus feiner, präziser und noch deutlicher an der Philosophie ausgerichtet.

Den Kinderschuhen ist das Team nun entwachsen und hat mit der neuen Bleibe in der Wiesentalstraße 40 in Nürnberg auch eine passende und würdige Heimat gefunden, die im Gastraum durch schlichte Eleganz mit unaufgeregter Geradlinigkeit überzeugt, das Wirken des Teams in den Mittelpunkt stellt und Köchen wie Gästen genug Raum bietet.

Es scheint als ob dem Raum die Kondens der Geschichte des Teams innewohnt und in einer Evolution den eigenen Stil manifestiert. Aus dem Sosein die schlichte Eleganz und fränkische Genügsamkeit, aus der Zwischenstation in der famosen Bindergasstheke der Mut zur bewussten Akzentuierung, die aber auf das ausgerichtet ist, was zählt: die Gerichte.

Das Rezept ist eine Nachempfindung des ersten Schmankerls, was das Team am Abend der Eröffnung ganz im Stile eines Flying Buffet servierte: roher Spargel, nicht unter der Folie sondern ganz naturbelassen gewachsen, dazu eine starke Reduktion eines Spargelfond, gebunden mit Eigelb und Butter.

Der rohe Spargel wird mit sich selbst gewürzt, auch eines dieser alten Prinzipien, die schon in den ersten Tagen des Teams stetig Anwendung fanden.

Der Fond schmeckt durch die starke Reduktion intensiv, die Butter und das Eigelb bringen Harmonie.

Ein einfaches und wirklich köstliches Gericht.

Rezept

Für 4 Personen als kleine Vorspeise

4 Spargelspitzen, roh, geschält
Schalen und Abschnitte von 2 kg Spargel
1,5 L Wasser
100 g Butter
2 Eigelb

Die Schalen mit 1,5 Litern kaltem Wasser aufgießen und aufkochen. Etwa 30 Minuten köcheln lassen, dann den Fond abpassieren. Wer mag gibt nun Spargelreste und Abschnitte dazu. Den Fond auf 200 ml einkochen.

Die Hitze reduzieren, der Fond darf nicht mehr kochen. Die eiskalte Butter nun stückweise unterrühren. Dann die beiden Eigelb zugeben. Unter stetem Rühren auf etwa 82 °C erhitzen, bis eine Bindung entsteht. Die Konsistenz sollte der einer Vanillesauce entsprechen.

Je 1-2 Esslöffel der Reduktion in vorgewärmte Schalen geben und je eine Spargelspitze in die Schüssel legen.

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Es scheint als ob dem Raum die Kondens der Geschichte des Teams innewohnt und in einer Evolution den eigenen Stil manifestiert. Aus dem Sosein die schlichte Eleganz und fränkische Genügsamkeit, aus der Zwischenstation in der famosen Bindergasstheke der Mut zur bewussten Akzentuierung, die aber auf das ausgerichtet ist, was zählt: die Gerichte.

Das Rezept ist eine Nachempfindung des ersten Schmankerls, was das Team am Abend der Eröffnung ganz im Stile eines Flying Buffet servierte: roher Spargel, nicht unter der Folie sondern ganz naturbelassen gewachsen, dazu eine starke Reduktion eines Spargelfond, gebunden mit Eigelb und Butter.

Der rohe Spargel wird mit sich selbst gewürzt, auch eines dieser alten Prinzipien, die schon in den ersten Tagen des Teams stetig Anwendung fanden.

Der Fond schmeckt durch die starke Reduktion intensiv, die Butter und das Eigelb bringen Harmonie.

Ein einfaches und wirklich köstliches Gericht.

Rezept

Für 4 Personen als kleine Vorspeise

4 Spargelspitzen, roh, geschält
Schalen und Abschnitte von 2 kg Spargel
1,5 L Wasser
100 g Butter
2 Eigelb

Die Schalen mit 1,5 Litern kaltem Wasser aufgießen und aufkochen. Etwa 30 Minuten köcheln lassen, dann den Fond abpassieren. Wer mag gibt nun Spargelreste und Abschnitte dazu. Den Fond auf 200 ml einkochen.

Die Hitze reduzieren, der Fond darf nicht mehr kochen. Die eiskalte Butter nun stückweise unterrühren. Dann die beiden Eigelb zugeben. Unter stetem Rühren auf etwa 82 °C erhitzen, bis eine Bindung entsteht. Die Konsistenz sollte der einer Vanillesauce entsprechen.

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3 Comments

  1. Leon 22. Juni 2022 at 09:50 - Reply

    Hallo, schmeckt roher Spagel nicht total bitter, oder geht das dann?

    • Uwe Spitzmüller 22. Juni 2022 at 10:08 - Reply

      Wenn es ein Spargel guter Qualität ist, dann ist dieser auch nicht bitter.

  2. Johannes 13. Mai 2023 at 17:01 - Reply

    Kommt irgendwann auch mal ein Gramm Salz an die Geschichte

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