Schwarzwurzeln sind zu unrecht ein seltenes Gemüse geworden, viel zu wenig präsent auf den winterlichen Tellern der Republik, da nehme ich die eigenen gar nicht aus.

Am Esstisch meiner Eltern gab es Schwarzwurzeln, hin und wieder, in meiner Erinnerung nur als Auflauf, mit einer Béchamel-Sauce und Schinken, gratiniert.

Als Kind gehörte das Gericht nicht unbedingt zu meinen Favoriten, es war eine dieser Mahlzeiten, die eben mit dazugehörten, für die das emotionale Barometer die neutrale Zone besitzt. Keine Ausschläge in die eine wie andere Richtung.

Auf meinem Blog finden sich wenige Rezepte für den Winterspargel, darunter das Wildschwein-Tatar mit Schwarzwurzel-Salat und frittiertem Schwarzkohl.

Im Sosein gab’s Schwarzwurzeln sous-vide mit Sesam-Crème, als Teil des Prologs. Inspiriert von diesem Gang habe ich die Schwarzwurzeln für meine Vorspeise auch sous-vide gegart, dadurch bleibt der Biss und der authentische Geschmack erhalten. Etwa 60 Minuten bei 85 °C erwiesen sich als ein guter erster Versuch. In den Beutel gab ich noch etwas braune Butter, ähnlich wie bei Spargel, nur der frische Schnittlauch fehlt aus saisonalen Gründen.

Mir gefiel die Idee sehr gut, der Schwarzwurzel durch Abflämmen wieder eine schwarze Hülle zu verleihen, also habe ich die im Sosein abgeschaute Zubereitungsmethode mit einem Rezept kombiniert, das ich mir im famosen Kochbuch „Krautkopf“ * schon lange markiert habe: dort gibt’s gebratene Schwarzwurzeln mit Ingwer-Sud und Zwiebeln, tolle Idee, probiere ich gerne aus.

Für den Sud benötigt man eine Gemüse- (oder Fleischbrühe) als Basis. Diese wird unter anderem mit Knoblauch, Ingwer und aufgekocht und dann leicht köchelnd auf dem Herd gelassen. Je länger desto schärfer, von daher sollte man immer wieder probieren, bis der gewünschte Schärfegrad erreicht ist.

Die roten Zwiebeln habe ich geschält, halbiert und in einem Topf mit der Schnittfläche nach unten in etwas brauner Butter so lange angeschwitzt, bis die Schnittflächen dunkel und die Zwiebeln an sich gar wurden.

Nun fülle ich etwas Sud in die Zwiebelhälften, würze die Schwarzwurzeln mit etwas Fingersalz. So gekocht und als kleine Vorspeise für mein Silvestermenü 2016 serviert.

Rezept

Dauer: Ca. 90 Minuten, davon ca. 30 Minuten Zubereitungszeit, der Rest Garzeit

Benötigtes Equipment: Sous-Vide-Becken, Bunsenbrenner

Zutaten für 4 Personen als Vorspeise:

Für die Schwarzwurzeln:

2 Schwarzwurzeln
100 g braune Butter
Fingersalz, z. B. Murray River

Für die Zwiebeln und den Sud:

4 kleine rote Zwiebeln
150 ml Gemüse- oder Fleischbrühe
4 cm frischer Ingwer
1 Knoblauchzehe
1 EL Weißweinessig
1 EL Reis- oder Zuckersirup
3 Wacholderbeeren
1 kleine Chili (nach Geschmack)
Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

1 Die Schwarzwurzeln mit Handschuhen schälen und geschält in Wasser legen, das mit Zitronensaft und Milch vermischt ist. Dadurch bräunen die Schwarzwurzeln nicht so schnell.

2 Die Schwarzwurzeln in einem Beutel mit der braunen Butter vakuumieren und bei 80 °C etwa 45 Minuten sous-vide garen.

3 Für den Sud Knoblauch und Ingwer schälen und in kleine Würfel schneiden. In wenig brauner Butter anschwitzen. Die Brühe angießen, Wacholderbeeren und Chili zugeben. Erhitzen und bei geringer Hitze etwa 10 Minuten ziehen lassen.

4 Den Sud mit Reis-(Zucker-)Sirup, Essig und Salz abschmecken. Die Chili und die Wacholderbeeren entnehmen.

5 Die roten Zwiebeln schälen und halbieren. Die einzelnen Zwiebelschichten teilen und mit der Schnittfläche nach unten mit etwas brauner Butter geschlossen garen, bis die Schnittflächen deutlich Farbe genommen haben.

6 Die Schwarzwurzeln aus dem Beutel nehmen (gegart werden sie nicht mehr so schnell braun), portionieren und mit einem Bunsenbrenner abflämmen. Mit Fingersalz salzen. Auf jeden Teller 2-3 Zwiebelhälften legen und diese mit dem Sud füllen. Servieren.

Quellen: Die Inspiration für die Schwarzwurzeln stammt aus dem Sosein, der Ingwersud samt Anrichteidee aus dem famosen Kochbuch „Krautkopf“ des gleichnamigen Blogs.

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