Die Markknochen stammen normalerweise aus den Schenkeln des Rinds und enthalten noch Knochenmark, welches ausgekocht wird und der Brühe ein besonderes Aroma gibt.

Rezept

Zutaten für die Fleischbrühe aus Markknochen (Ergibt ca. 2 bis 2,5 Liter):

• 600 g Markknochen
• 1/2 Stange Lauch
• 1 kleine Sellerieknolle
• 3 Karotten
• 1 Petersilienwurzel
• 2 Zwiebeln
• 1/2 Bund Petersilie
• 10 Pefferkörner
• 2 Lorbeerblätter
• 5 Wacholderbeeren
• 2 Liter Wasser
• 500 ml Weißwein
• 500 ml Wermut

Zubereitung:

1 Die Markknochen in einem feuerfesten Topf kräftig mit etwas Butter anrösten, aber nicht verbrennen lassen. Bei 200°C ca. 15 Minuten ins Rohr geben. Mit dem Weißwein und dem Wermut ablöschen. Dann das Wasser kalt zugeben.

2 Die Gemüse grob hacken. Ich schneide die Zwiebeln in Viertel und gebe sie mit Schale in den Topf. Das Gemüse zugeben und aufkochen. Anschließend die Gewürze zugeben und alles ca. 2 Stunden bei kleiner Flamme köcheln. Dazwischen den entstehenden Schaum abschöpfen. Ich lasse die Brühe danach etwa die selbe Zeit nochmals ziehen. Danach das Gemüse und die Knochen entfernen. Die Brühe durch ein feines Sieb passieren.

3 Wenn ich die Brühe verwende, verdünne ich diese mit Wasser, da sie sehr, sehr kräftig schmeckt. Ich beginne meist mit einem Mischverhältnis 2 Teile Brühe und 1 Teil Wasser.