Sous-vide gegarter Kabeljau trifft auf geschmorten Spinat und Beurre Blanc, in Kombination mit Fisch eine wahrhaftige Geheimwaffe.

Glaube ich meinen Gästen, die dieses Gericht im Rahmen eines Fünf-Gänge-Menüs genossen, so war es das Highlight der Speisenfolge. Ich kann’s verstehen, schließlich sorgt die Butter in der Beurre Blanc mit hohem Fettanteil für mächtig viel Geschmacksverstärkung. Beurre Blanc ist eine Geheimwaffe, doch dazu später mehr.

Den Fisch, in diesem Fall ein Kabeljau, gebe ich in eine Lake mit 4% Salz-Anteil. In diesem speziellen Fall mische ich Wasser, Milch und Salz. Darin zieht der Fisch ein paar Stunden, am besten über Nacht. Die Vorteile: durch die Lake riec