Beef Brisket aus dem Smoker mit Bohnenpüree und Bierzwiebeln

2018-09-24T11:58:43+00:0029. Oktober 2015|13 Kommentare

Du magst Roastbeef, Ribeye oder Filet? Weil das Fleisch so schön zart ist? Weil es ein wenig exklusiv ist? Vergiss diese Fleischstücke. Sobald Du einmal Beef Brisket gekostet hast, willst Du nichts anderes mehr. Große Worte, aber dennoch wahr.

Bevor’s losgeht, verordne ich uns eine kollektive Runde Freude: Dieses Rezept ist das 1.000ste in der Datenbank – Yeehaw! 🙂

Die Katze muss aus dem Sack: Die besten Ergebnisse für dieses Rezept lassen sich nur mit einem Smoker realisieren. Ich habe viel ausprobiert, aber kein Weg führte in ein geschmacklich überzeugenderes Paradies als dieser. Materialschlachten sind beim Kochen ja immer ein wenig problematisch, in diesem Fall führt aber nichts daran vorbei: Du brauchst einen Smoker.

Beef Brisket ist ein Klassiker der amerikanischen Grillkultur. Gemeinsam mit „Pulled Pork“ und „Spareribs“ gehört das Rezept zu der „Holy Trinity“, also der „heiligen Dreifaltigkeit des amerikanischen Barbecue. Alle drei Rezepte zeichnet aus, dass die Fleischstücke sehr lange bei niedriger Temperatur im Rauch auf dem Smoker gegart werden. Das Ergebnis: Super zartes Fleisch, das mit der Gabel zerteilt werden kann.

Ich ziehe mittlerweile ein gute gemachtes Beef Brisket, Pulled Pork oder ordentlich geschmorte Bäckchen jedem sogenannten „A-Cut“ (Ergo: Filet, Roastbeef) vor. Natürlich schubse ich kein Wagyu-Steak von der Tellerkante, aber ich denke, Du weisst, was ich meine.

Das Geheimnis des zarten Fleisches liegt im „low and slow“ – also der Zubereitung bei niedriger Temperatur über einen langen Zeitraum. Das Beef Brisket braucht etwa sechs Stunden auf dem Smoker. Wichtig dabei ist, dass die Temperatur in diesem Zeitraum möglichst konstant in einem Korridor zwischen 100°C und 120°C gehalten wird. Das erfordert ein wenig Übung und gute Kenntnis darüber, wie lange die gewählten Kohlen die Hitze halten können. Du solltest unbedingt vermeiden, den Smoker öfter als zwingend notwendig zu öffnen. Denn mit jedem Öffnen verringert sich die Temperatur um 10°C bis 20°C, was sich auf das Ergebnis auswirken kann. Konstanz ist der Erfolgsgarant.

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Ich empfehle Dir auch, auf einen Wassersmoker zu setzen. In einem Wassersmoker befindet sich über der Glut eine Wanne mit Wasser, die für ein angenehm feuchtes Klima in der Tonne sorgt. Das führt dazu, dass das Fleisch nicht austrocknet und zarter wird. Zudem wird das Fleisch während der Gardauer etwa dreimal mit einer Würzflüssigkeit, dem sogenannten Mop, bestrichen. Auch das verhindert ein Austrocknen und sorgt für zusätzlichen Geschmack.

Was ich am Beef Brisket so liebe: Neben der unglaublich weichen Fleischkonsistenz entsteht über die Gardauer eine würzige Kruste. Das Fleisch wird vor dem Smoken mit einer Gewürzmischung, dem sogenannten Rub, eingerieben. Dieser verbindet sich mit dem Fleisch und sorgt für eine tolle Würze. Bei der Zusammenstellung des Rubs sind Dir keine Grenzen gesetzt, hier kannst Du Dich austoben.

Tipp: Ich habe ein recht großes Stück Beef Brisket zubereitet und etwa nur die Hälfte verzehrt. Die andere Hälfte habe ich noch warm vakuumiert und abgekühlt eingefroren. Das geht super und tut der Qualität keinen Abbruch, wenn Du das Fleisch nach dem Auftauen in einem Dampfgarer im Dampf bei 96°C regenerierst.

Wenn Du Lust auf (noch) komplexere Zubereitung von Rinderbrust haben solltest, so kannst Du Dir einmal mein Pastrami-Rezept ansehen. Dafür wird das Fleisch erst gepökelt, dann sous-vide vorgegart und anschließend im Rauch finalisiert. Der Zubereitungsprozess dauert in Summe etwa drei Wochen, lohnt sich aber. Pastrami ist für mich die Königsdisziplin für die Zubereitung von Rinderbrust.

So…und was gibt’s dazu?

Klassisch wird Beef Brisket als Sandwich serviert. Ich habe heute ein Bohnenpüree für Dich, das aus weißen Cannellini-Bohnen, Lauch, etwas Knoblauch und einem Schwung Crème Fraîche hergestellt wird. Dazu gibt’s würzige Bierzwiebeln, für die ich mich aus dem „Craft-Beer-Kochbuch“ von Thorsten Goffin und Stevan Paul bedient habe (Kauftipp!).

Die Zwiebeln werden zunächst glasig gedünstet, dann gewürzt und mit etwas Brühe und Bier eingekocht. Das Gericht wird in Gänze dadurch durchaus deftig, was natürlich nach einem Bier als Begleiter schreit. Ich habe dazu ein Stout gereicht – dieselbe Sorte, die ich auch für die Bierzwiebeln verwendet habe.

Fazit

Beef Brisket ist nicht umsonst Teil der „Holy Trinity of Barbecue“ und überzeugt durch seine Würze und das unglaublich zarte Fleisch. Das Gericht passt wunderbar wärmend zu kalten Herbsttagen oder in den Winter. Probier’s einmal aus!

Rezept

Zutaten (Für 4 Personen):

  • 2 kg Rinderbrust
Für den Rub:
  • 1 EL schwarzer Pfeffer
  • 2 EL Meersalz
  • 1 EL brauner Zucker
  • 1 EL Knoblauchpulver
  • 1 EL Senfsamen
  • 1 EL Cayenne-Pfeffer
  • 1 EL Rosenpaprika
  • 1 TL Koriandersamen
Für den Mop:
  • 100 ml Rapsöl
  • 150 ml Aceto Balsamico di Modena
  • 2 EL Honig
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • Salz, Pfeffer
Für das Bohnenpüree:
  • 800 g weiße Cannellini-Bohnen (oder 4 Dosen)
  • 100 g Crème Fraîche
  • 2 Stangen Lauch, nur den weißen Teil
  • 2 Knoblauchzehen
  • Etwas Butter
  • 1 Handvoll Petersilie
  • Salz, Pfeffer
Für die Bierzwiebeln:
  • 4 große Gemüsezwiebeln
  • 6 EL Rapsöl
  • 1 TL Rosenpaprika
  • 2 EL Ahornsirup
  • 200 ml Bier (Stout)
  • Salz

Zubereitung:

1 Für das Brisket den Rub zubereiten. Alle Zutaten in einen Mörser geben und zu einer feinen Gewürzmischung verarbeiten. Für den Mop Zwiebel und Knoblauch fein hacken und alle Zutaten in einem ausreichen großen Gefäß vermischen.

2 Die Rinderbrust parieren und mit dem Rub einreiben. Den Smoker anfeuern, bis dieser konstant in einem Temperaturbereich zwischen 100°C und 120°C liegt. Ich habe 4 Woodchunks (Hickory) zugegeben. Die Rinderbrust etwa sechs Stunden räuchern.

3 Alle zwei Stunden solltest Du das Fleisch üppig mit dem Mop bestreichen. Bitte vermeide es, den Smoker öfter als unbedingt notwendig zu öffnen.

4 Für das Bohnenpüree legst Du am Vortag die Bohnen in ausreichend Wasser und weichst diese über Nacht ein. Am Zubereitungstag gießt Du das Wasser ab und kochst die Bohnen gemäß Beschreibung. Wenn Du Bohnen aus der Dose verwendest, kannst Du hier fortsetzen:

5 Den Lauch putzen und in dünne Ringe schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Lauch und Knoblauch in etwas Butter bei mittlerer Hitze garen, bis der Lauch weich ist. Das dauert gut 30 Minuten.

6 Wenn der Lauch weich ist, die Bohnen zugeben und kurz dünsten. Alles in einem Mixer zu einem feinen Püree verarbeiten (Ich bereite alles direkt im Thermomix zu). Crème Fraîche zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Petersilie fein hacken.

7 Für die Bierzwiebeln die Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. Die Zwiebeln dann in etwas Rapsöl bei moderater Hitze glasig dünsten, bis sie weich werden und Farbe nehmen. Mit Rosenpaprika, Salz, Ahornsirup und Bier kombinieren und einkochen lassen. Ggf. nochmals abschmecken.

8 Das Fleisch vom Smoker holen und etwa 10 Minuten ruhen lassen. Mit einem scharfen Messer aufschneiden und mit dem Bohnenpüree und den Bierzwiebeln anrichten. Mit Petersilie bestreut servieren.

Über den Autor:

Hallo! Schön, dass Du hier bist! Hier schreibt Uwe. Hat immer Hunger. Ist leidenschaftlicher Koch. Und Food-Aficionado. Muss sein Essen immer fotografieren. Freut sich tierisch über Kommentare!

13 Kommentare

  1. Thomas 29. Oktober 2015 um 10:24 Uhr - Antworten

    Hi Uwe,
    das werd ich auf jeden Fall ausprobieren. Ich bin schon dabei dein Pastrami-Rezept auswendig zu lernen – eins von beiden wird es auf jeden Fall demnächst auf meinen Teller schaffen. Ich würde dazu allerdings einen Räucherofen verwenden. Spricht da aus deiner Sicht was dagegen? – Der schafft es auf knapp 100°C – sollte also funktionieren.

    Liebe Grüße
    Thomas

    • Uwe 29. Oktober 2015 um 17:44 Uhr - Antworten

      Hmja, sollte klappen. Gib‘ dem Beef dann sicherheitshalber n Stündchen länger…

  2. Jürgen 29. Oktober 2015 um 13:55 Uhr - Antworten

    Hallo Uwe,

    Gratuliere zum 1000sten Rezept….immer wieder inspirierent Deine Beiträge zu lesen!

    ….weiter so und Danke für Dein Engagement!

    lg
    Jürgen

    • Uwe 29. Oktober 2015 um 17:42 Uhr - Antworten

      Danke Dir Jürgen, das freut mich sehr!

  3. Jens 29. Oktober 2015 um 14:29 Uhr - Antworten

    Glückwunsch zum 1000er!

    Vor allem auf diesem Level eine großartige Leistung auf die du Stolz sein kannst und solltest.

    Gruß
    Jens

    • Uwe 29. Oktober 2015 um 17:43 Uhr - Antworten

      Ach Jens, danke für die viele Wertschätzung, die Du in Deinen Kommentaren immer transportierst! Das schätze ich sehr! Und ich verschweige nun lieber die Rezepte aus den Jahren 2009bis 2011… 😀

  4. Noobie 29. Oktober 2015 um 17:43 Uhr - Antworten

    Oha, das klingt lecker. Gibt es eigentlich etwas zu beachten wenn beim nicht-BBQ-affinen Metzger das Fleisch ordert?

    Und sag mal die Angabe zur Dauer, 6 Stunden ist wahrscheinlich etwas pauschal, oder? Gibt einen typischen KT-Bereich für Brisket?

    Und weiter so!!!

    noobie

  5. Steffen 29. Oktober 2015 um 23:00 Uhr - Antworten

    Alle Achtung. Das ist eine beachtliche Marke. Ich wünsche Dir weiterhin viel Erfolg bei Deinen Kreationen. Ein Blog mit Alleinstellungsmerkmal ist das auf jeden Fall. Wann nimmst Du eigentlich mal ein Verlagsangebot an?

  6. Scharbil 30. Oktober 2015 um 00:47 Uhr - Antworten

    Hallo,

    Deine Seite ist super und die Beilagen klingen auch richtig gut. Aber zum brisket muss ich ein paar Sätze loswerden für diejenigen, die es mal nachprobieren wollen:

    2 Kilo Rinderbrust ist kein Brisket, sondern ein Stück Rinderbrust. Ein Brisket hat mindestens so um die 3,5 kg. Ich habe gerade eines im Frost, das hat 4,5 kg. Den Fleischer unbedingt darüber aufklären, dass Ihr ein Brisket machen wollt. Sonst bekommt ihr irgend ein Stück von der Rinderbrust, was vielleicht gutes Suppenfleisch ist, aber kein Brisket. Wenn der Fleischer nicht weiß, was Brisket ist, dann am besten „Brustkern“ verlangen. Die Fleischqualität ist bei Brisket extrem wichtig. Aus einer normalen Rinderbrust, die kaum marmoriert ist, kann kein gutes Brisket werden. Wenn man keinen guten Fleischer hat, der weiß, was Brisket ist, und dafür das richtige Fleisch vorhält, am besten online bestellen bei einem der bekannten Fleischhändler, die Rinderbrust für Brisket anbieten.

    Die anzupeilende Kerntemperatur ist 93 °. Das ist aber nur ein Richtwert. Man riecht, wenn ein Brisket fertig ist. Das austretende Fett hat dann so einen nussigen Geruch. Wenn es so riecht, ist es fertig.

    6 Stunden werden bei 110 ° nie ausreichen. So, wie das hier beschrieben ist (also ohne Einwickeln in Folie) wird das Brisket nach 6 Stunden am Anfang der Plateauphase sein, also eine Kerntemperatur von knapp über 70 °C haben. Das Fleisch ist in diesem Stadium zäh wie Leder. Bei 110 °C dauert das bei einem normalen Brisket so um die 16 Stunden. Wenn man es nach ca. 4 Stunden in Folie einwickelt und nicht bei 110 °C fährt, sondern bei sagen wir 130 °C, dauert es ca. 8 Stunden.

    Achtet beim aufschneiden auf die Richtung der Fleischfasern. Ein Brisket besteht aus 2 Muskeln, point (oben, nur an einer Seite) und flat (unten, durchgängig). Die Fleischfasern laufen in unterschiedliche Richtungen. Vor allem beim point (der untere, flachere Teil) muss unbedingt gegen die Faser geschnitten werden. Sonst ist das ungenießbar. Beim ersten Versuch am besten das point nach dem Grillen vom flat trennen und getrennt aufschneiden. Das point schmeckt besser, weil saftiger.

    Brisket kann man nicht im Räucherofen bei 100 °C machen. Das ist geräucherter Rinderbrust, aber kein Brisket. Das Fleisch gart in einem richtigen Smoker, einen Kugelgrill, einen Keramikgrill o.ä. ganz anders als in einem Räucherofen. Smoken hat mit räuchern nichts zu tun.

    Dann mal ran an den Speck und viel Spaß beim nachprobieren! Ich werde mich mal den Beilagen widmen.

  7. Mahée Ferlini 31. Oktober 2015 um 03:43 Uhr - Antworten

    Bierzwiebeln war eine gute Idee.

  8. christine 3. Januar 2016 um 19:27 Uhr - Antworten

    Hallo Uwe,
    Klappt das Rezept auch auf einem Weber Gasgrill oder besser im Manzofen?
    Das Rezept liest sich köstlich und wird demnächst nachgekocht.
    Dein Blog ist klasse mach weiter so.

    • Uwe 5. Januar 2016 um 14:20 Uhr - Antworten

      Hallo Christine, auf einem normalen Gasgrill geht das nicht annähernd in der gleichen Qualität. Du brauchst schon einen Smoker. Zum Manzofen kann ich Dir nichts sagen – ich besitze keinen.

  9. Dima 30. März 2016 um 09:55 Uhr - Antworten

    Wow, einfach nur wow.
    Also ob das Rezept gut ist, kann ich jetzt nicht bewerten. Bin zufällig durch das Okrashka Rezept auf deine Seite gestoßen. Ich habe noch nie so toll gestaltete Rezepte und Bilder gesehen. Hast du das irgendwie professionell gelernt? Ich würde das auch gerne so gut können, vielleicht solltest du das anderen Leuten beibringen. Großen Respekt und weiter so 🙂

    Grüße Dima

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