Lammrücken sous-vide mit confierten Tomaten

2018-09-14T13:00:29+00:0025. Oktober 2015|30 Kommentare

Letzter Streich in der Foodpairing-Reihe dieser Woche. Heute: Rosé-Sekt zu zartem Lamm und Ratatouille-Sauce.

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Lammlachse sind einfach fein. Du weißt ja: Als „Lachs“ bezeichnet die Küchensprache den Kernmuskel des Rückens. Lachs ist nicht zu verwechseln mit dem Filet, auch wenn die beiden Muskeln unmittelbar benachbart im Rücken anzufinden sind. Lachs ist größer und besitzt eine hellere Fleischfarbe. Das Filet ist in seiner Beschaffenheit feiner und saftiger. Lammlachs eignet sich hervorragend zum Kurzbraten oder Grillen und natürlich auch dazu, vakuumiert und im Wasserbad gegart zu werden.

Dafür benötigst Du neben einem Vakuumierer noch ein Sous-Vide-Becken. Das temperierst Du auf 58°C und lässt das Lamm mit Butter und Rosmarin vakuumiert etwa 2 Stunden ziehen. Danach brätst Du das Lamm in etwas Butterschmalz scharf unter konstantem Wenden von allen Seiten an. Ein Koch aus Singapur hat auf der Gastronomika in San Sebastian erklärt, dass er die besten Ergebnisse erzielt, wenn das Fleisch nach dem Wasserbad im Sechs-Sekunden-Rhythmus in der Pfanne gewendet und dadurch „karamellisiert“ wird. Das Ergebnis: Eine knusprig-aromatische Kruste und ein gleichmäßig rosa gefärbter, weicher Kern. Yummy.

Viele Sous-Vide-Kerntemperaturen und -Garzeiten für Fleisch, Geflügel, Gemüse, Fisch und Obst in der Übersicht.

Dazu gibt’s confierte Tomaten. Das ist ein alter Hut und Du kennst das, wenn Du meinen Blog schon länger verfolgst. Confierte Tomaten gehören zu meinem kulinarischen Werkzeugkasten. Elemente daraus verwende ich gerne und viel in diversen Gerichten.

Für confierte Tomaten nutze ich am liebsten aromatische Kirschtomaten. Diese koche ich bei mittlerer Hitze in Öl, bis sie zu platzen beginnen. Ob Olivenöl, Rapsöl oder Sonnenblumenöl entscheide ich je nach Gericht. Es dauert etwa 30 Minuten, bis die Tomaten fertig sind. Das Öl nimmt dabei den Tomatengeschmack an und verfärbt sich auch orange. Bitte schütte das Öl nicht weg, Du kannst es nach dem Abkühlen wunderbar als Tomatenöl für Vinaigrettes verwenden.

Neben den confierten Tomaten gibt’s zum Lamm noch ein einfaches, gutes, bodenständiges Ratatouille-Gemüse – das letzte in diesem Jahr. Die Saison ist vorbei, ich habe die letzten Tomaten und Zucchini aus heimischer Produktion verbraucht. Für das Gemüse brate ich Tomaten, Zucchini, Auberginen, Paprika und Schalotten an, bis sich daraus eine Sauce ergibt. Als Beilage eignet sich Polenta wunderbar.

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Foodpairing: Rosé-Sekt zum Lamm

Mit diesem Rezept beschließe ich die Foodpairing-Woche, in der ich Dir zu vier Gerichten vier passende Sekt-Sorten empfohlen habe.

Fürst-von-Metternich-Sommelier Stefan Doktor empfiehlt zum Lamm einen Rosé-Sekt, der nicht nur optisch gut zu Tomaten und Ratatouille passt, sondern auch geschmacklich wegen seiner beerigen Noten ein toller Begleiter zu leichten Fleischgerichten ist. Gut passen ebenfalls Süßspeisen und Fischgerichte, aber auch fruchtige Desserts mit Beeren.

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Rezept

Zutaten (Für 4 Personen):

  • 4 Lammlachse
  • 20 g Butter
  • 1 EL Butterschmalz
  • 2 Rosmarinzweige

Für das Ratatouille:

  • 250 g Kirschtomaten
  • 200 ml Rapsöl
  • 4 rote Paprika
  • 4 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Zucchini
  • 1 Aubergine
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Handvoll Petersilie
  • 1/2 TL Zucker
  • Salz, schwarzer Pfeffer

Für die Polenta:

  • 200 g Polenta
  • 200 ml Rinderbrühe
  • 200 ml Milch
  • 50 g Butter
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Für das Lamm die Lammlachse mit der Butter und dem Rosmarin vakuumieren und im Wasserbad bei 58°C etwa 2 Stunden garen.

2 Für das Ratatouille die Hälfte der Kirschtomaten im Rapsöl bei mittlerer Hitze confieren, bis sie aufplatzen.

3 Die Paprika bei 230°C im Backofen backen, bis die Haut schwarz wird und Blasen wirft. Die Haut und die Kerne entfernen und die Paprika grob hacken.

4 Schalotten und Knoblauch schälen und in Streifen schneiden. Zucchini und Auberginen in dünne Scheiben schneiden. Die Schalotten im Olivenöl glasig dünsten. Dann Zucchini und Auberginen zugeben und bei mittlerer Hitze garen, bis das Gemüse weich wird. Dann die übrigen Tomaten und die Paprika zugeben und etwa 10 Minuten köcheln lassen. Die Petersilie hacken und zugeben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.

5 Für die Polenta die Rinderbrühe mit der Milch erhitzen und die Polenta einrühren. Konstant etwa 10 Minuten rühren, bis die Polenta weich ist. Die Butter nach und nach zugeben. Ggf. etwas Flüssigkeit nachgeben, die Polenta sollte eine breiige Konsistenz besitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6 Das Lamm aus dem Wasserbad holen und in etwas Butterschmalz je 30 Sekunden von beiden Seiten anbraten. Salzen.

Werbe-Hinweis

Dieses Rezept entstand als Auftragsarbeit für den Henkell & Co. Sektkellerei KG. Im Artikel wird die Marke „Fürst von Metternich“ erwähnt. Auf den Inhalt des Artikels wurde kein Einfluss genommen.

Über den Autor:

Hallo! Schön, dass Du hier bist! Hier schreibt Uwe. Hat immer Hunger. Ist leidenschaftlicher Koch. Und Food-Aficionado. Muss sein Essen immer fotografieren. Freut sich tierisch über Kommentare!

30 Kommentare

  1. Sabine 25. Oktober 2015 um 16:56 Uhr - Antworten

    Das klingt nach einem wunderbaren 1. Adventsthema, freue mich aufs Nachkochen! Leider ohne sous-vide. Noch! ? Bin gern in deiner Lostrommel, vll klappt es ja! Gute Grüße!

    • Uwe 25. Oktober 2015 um 16:57 Uhr - Antworten

      Hallo Sabine, danke für Deinen Kommentar und viel Freude beim Nachkochen!

  2. Jan 25. Oktober 2015 um 17:17 Uhr - Antworten

    Hallo Uwe,
    deine Bilder sehen immer wunderbar aus. Meinst du man könnte solch schöne Bilder auch mit „normalen“ Portionsgrößen hinbekommen?

    • Uwe 25. Oktober 2015 um 17:37 Uhr - Antworten

      Nö. 🙂 Dazu müsste ich meinen Stil des Anrichtens ändern. Mit einem anderen Stil kannst Du sicher auch mehr ansprechend in Szene setzen, für mich ist das nix. Mir gefällt’s einfach nicht.

  3. Sebastian 25. Oktober 2015 um 17:42 Uhr - Antworten

    Hab mein Sous-vide Gerät am Freitag bestellt, sollte also schon bald Einzug in meine Küche erhalten. Das Rezept hört sich so gut (und vor allem nicht allzu schwer) an, dass es zum Einweihen des Sous-Vide-Gerätes Verwendung findet! Freue mich jetzt schon drauf 😉

    • Uwe 26. Oktober 2015 um 14:11 Uhr - Antworten

      Oh, das stimmt! Viel Freude damit! Ich möchte das Gerät wahrlich nicht mehr missen…

  4. Ina 25. Oktober 2015 um 18:00 Uhr - Antworten

    Interesse und Lust. Bei uns gibt’s heute jedenfalls cremige Polenta… Lamm hab’s gestern schon. Balsam auf meine Rüsselpestseele nachdem wir heute Abend schon den Tisch absagen mussten. Die beste Krankheit ist Mist. Sektchen auf 6 Jahre Kennen gabs heute Morgen trotzdem. 6-jahrestraditionell, ein Blanc de Noir von Hammel.
    Metternichrose klingt aber auch lecker. Gut dass der Geschmack nicht nachlässt.
    Gruß
    Ina

    • Uwe 26. Oktober 2015 um 14:10 Uhr - Antworten

      Na dann erstmal gute Besserung!

  5. Tim 25. Oktober 2015 um 22:01 Uhr - Antworten

    Sieht klasse aus, Glückwunsch auch zur neuen Website! Habe ich die Suchfunktion eigentlich übersehen?

    Mich würde noch interessieren, ob du ein dediziertes Sous-vide-Gerät verwendest oder die Temperatur mittels Thermometer im regulären Kochtopf hältst?

    Falls es mit dem Sektpaket klappt, bin ich auch nicht böse 🙂

    Gruß
    Tim

    • Uwe 26. Oktober 2015 um 14:10 Uhr - Antworten

      Die Suche ist rechts oben im Eck neben der Navigation. Das Feedback kam schon öfter, dass die Suche zu unprominent ist. Werde ich ändern. Danke dafür! Zu Deiner zweiten Frage: Ich verwende ein Becken, also ein dediziertes Gerät.

      • Tim 28. Oktober 2015 um 00:15 Uhr - Antworten

        Besten Dank für die Antwort! Jetzt (am Rechner) sehe ich die Suche auch, tatsächlich ist sie nur am iPad – also in der mobilen Variante – nicht vorhanden…

        • Uwe 28. Oktober 2015 um 09:18 Uhr - Antworten

          Wirklich? Das ist komisch. Portrait-Auflösung oder Landscape?

  6. Michael 26. Oktober 2015 um 09:49 Uhr - Antworten

    Siehr wie immer sehr gut aus und macht Lust auf mehr. Weiter so. Kurze Frage bzgl. Ratatouille. Du verwendest absichtlich keine Kräuter?
    Viele Grüße
    Michael

    • Uwe 26. Oktober 2015 um 14:08 Uhr - Antworten

      Hallo Michael, normalerweise nehme ich Kräuter – zumindest Rosmarin und Thymian. Für das Rezept habe ich schlicht vergessen, Rosmarin auch für das Ratatouille zu benutzen, denn schließlich gare ich das Fleisch auch damit.

  7. Petra Braun-Lichter 26. Oktober 2015 um 09:54 Uhr - Antworten

    Hallo Uwe, die Website sieht klasse aus! Sous vide vom Lamm klingt gut, cremige Polenta schmeckt gut und Metternichrose kenne ich noch nicht. Ich würde also gerne in der Lostrommel lagern und warten……….ich verbleibe mit kulinarischem Gruß Petra

    • Uwe 26. Oktober 2015 um 14:07 Uhr - Antworten

      Danke Dir für Dein Feedback! Freut mich sehr, wenn’s gefällt!

  8. Bella 26. Oktober 2015 um 11:40 Uhr - Antworten

    Wow, sieht echt toll aus. Ich bin ein großer Food-/Flavour-Pairing Fan und würde mich sehr über ein Probierpaket freuen 🙂
    LG

    • Uwe 26. Oktober 2015 um 14:06 Uhr - Antworten

      Huhu Bella, danke für Dein Feedback! Freut mich sehr!

  9. Aline 27. Oktober 2015 um 06:35 Uhr - Antworten

    Mal wieder ein klasse Rezept! Hsb während der Pause auf anderen Blogs gestöbert, aber Deiner trifft meinen Geschmack einfach am besten. 🙂 Ich freue mich schon auf viele weitere Anregungen!

    • Uwe 28. Oktober 2015 um 09:17 Uhr - Antworten

      Hallo Aline, danke Dir, das freut mich! Ich wünsche Dir viel Spaß hier! 🙂

  10. Linda 27. Oktober 2015 um 12:36 Uhr - Antworten

    Hallo Uwe,

    sieht echt lecker aus. Ich denke, der erste Advent ist ein guter Zeitpunkt um das Rezept nach zu kochen :D.

    Vielen Dank und viele Grüße
    Linda

    • Uwe 28. Oktober 2015 um 09:18 Uhr - Antworten

      Der erste Advent….irgendwie bin ich noch garnullnicht auf Weihnachten eingestellt… 😀

  11. Betty 28. Oktober 2015 um 17:16 Uhr - Antworten

    Hallo Uwe,
    Ich habe Deinen Blog vor ein paar Wochen entdeckt und bin von Deinen Kochkünsten und den tollen Fotos fasziniert. Die Idee mit dem Foodpairing finde ich gut, da ich selbst, nie auf die Idee gekommen wäre: Sekt mit Lamm zu kombinieren. Das feine Aroma der Waldbeeren im Rose stammt ja wahrscheinlich vom Spätburgunder und diesen könnte man ja auch als klassischen Rotwein zum Lamm trinken. Den Sekt habe ich vor längerer Zeit mal probiert und Dein Lammrücken werde ich heute kochen. Ich freue mich schon, da meine Vorstellungskraft ausreicht um zu erahnen , dass das gut wird. Noch einmal zurück zum Foodpairing , das Spiel mit den Aromen und die unendlichen Kombinationsmöglichkeiten setzen beim kochen der Kreativität keine Grenzen. Und genau das ist es ,was sooo viel Spaß macht. Ich bin mir sicher, dass der schön moussierende Rose und das mediterrane Gemüse dem ganzen Gericht eine Leichtigkeit geben, was an sommerlichen Tagen perfekt ist und dem Lammfleisch mal einen ganz neuen Rahmen geben. Zu Weihnachten gibt es bei mir dann den Sekt wieder als Aperitif und den Roten zum Hauptgang.

    Viele Grüße aus Brandenburg
    Betty

    • Uwe 29. Oktober 2015 um 17:45 Uhr - Antworten

      Huihu Betty, so geht’s mir auch, und an Weihnachten werde ich auch klassisch begleiten 🙂

  12. Uwe 28. Oktober 2015 um 17:17 Uhr - Antworten

    ja es ist ein wunderbares Essen. Mit dem Rosé werde ich beim Nachkochen ausprobieren. Bisher immer einen guten Roten von Tempranillo Trauben dazu getrunken. Bin schon ganz gespannt wie mein Nachkochen wird. Gruß Uwe

    • Uwe 29. Oktober 2015 um 17:44 Uhr - Antworten

      Gutes Gelingen, Uwe! 😀

  13. Margret Hartkopf 11. Februar 2016 um 17:44 Uhr - Antworten

    Hallo,
    nach der gestrigen Entdeckung dieser Seite habe ich schon Stunden damit verbracht, mir einen ersten Überblick zu verschaffen. Chapeau ! Highfoodality gefällt mir ausnehmend gut, und ich werde sicherlich viele der hervorragenden Rezepte nachkochen.
    Ich hatte im Netz nach Sous-Vide-Rezepten gesucht, um meine Neuanschaffung zum Leben zu erwecken, und bin dabei auf das Falk-Kulinarium gestoßen, von wo aus es einen Link zu den Brioche Burger Buns gibt.
    Der Lammrücken sous-vide war dann schnell gefunden.

    Da ich zuvor bereits zweimal Lammlachse sous-vide gegart hatte, bin ich nun überrascht, daß Du die Lammlachse „2 Stunden“ im Wasser baden läßt.
    Ich hatte das Fleisch (2 Rückenstücke à zirka 190-200 g) bei 56 Grad für 30 Minuten garen lassen und dann in einer heißen Pfanne rundherum kurz angebraten. Sie waren perfekt: schön rosa (medium), wie wir es mögen und durchweg saftig.
    Welchen Mehrwert bringt die lange Zeit?
    Schon im voraus vielen Dank für eine Antwort.
    Schöne Grüße
    Margret

  14. Theodor Machnich 18. September 2016 um 16:22 Uhr - Antworten

    Tolles Rezept, danke Dir, werde ich heute so ähnlich ausprobieren.
    Eine Frage dazu, ab wann rennt die Zeit und ab wann wir der Garbeutel eingelegt?
    Bei

  15. Theodor Machnich 18. September 2016 um 16:24 Uhr - Antworten

    Tolles Rezept, danke Dir, werde ich heute so ähnlich ausprobieren.
    Eine Frage dazu, ab wann rennt die Zeit (bei erreichen der 58 Grad) und ab wann wir der Garbeutel eingelegt (sprich auch bei 58 Grad)?
    Viele Grüße Theo

  16. Theodor 18. September 2016 um 16:25 Uhr - Antworten

    Tolles Rezept, danke Dir, werde ich heute so ähnlich ausprobieren.
    Eine Frage dazu, ab wann rennt die Zeit (bei erreichen der 58 Grad) und ab wann wir der Garbeutel eingelegt (sprich auch bei 58 Grad)?
    Viele Grüße Theo

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