Kalbsbäckchen mit Rosenkohl-Kartoffel-Stampf

2018-09-24T13:24:50+00:0027. Januar 2014|23 Kommentare

Wenn Ihr meinen Blog regelmäßig verfolgt, dann habt Ihr bestimmt meine Liebe zu Kalbsbäckchen mitbekommen. In der heutigen Variante habe ich die Beilage variiert und die Bäckchen zu einem Rosenkohl-Kartoffel-Stampf serviert.

Ja, langsam habe ich Übung in der Zubereitung der Kalbsbäckchen. In meinem Rezept Kalbsbäckchen mit Kürbis-Risotto habe ich eine Liste zusammengestellt, was bei der Zubereitung von Kalbsbäckchen beachtet werden sollte – da sind ein paar Tipps, die das Gelingen sicherer machen.

Ganz wichtig ist das Marinieren der Bäckchen. Alles unter 12 Stunden ist lustiges Baden – ich bin fest davon überzeugt dass geschmacklich erst ein echter Zuwachs zu erkennen ist, wenn die Kalbsbäckchen mindestens einen halben Tag in gutem Rotwein geschwommen sind. Die Kruste, die sich dann während des Schmorens auf den Bäckchen bildet, ist einfach unglaublich.

Die Beilage – der Rosenkohl-Kartoffel-Stampf – ist beileibe keine Unbekannte: Ich hatte Euch diese schon einmal zu einer glasierten Ente mit Glühweinsauce serviert. Das Rezept stammt von Katharina aus dem ess.raum und begeistert mich immer wieder. Der Clou: Dem Rosenkohl und den Kartoffeln wird eine Handvoll Feldsalat und eine Portion karamellisierter Walnüsse beigemengt. Das bringt einen feinen Geschmack und knuspert schön im Mund. Etwas Hartes verträgt das Gericht gut, kann man doch die Kalbsbäckchen wie üblich mit der Gabel zertrennen.

Wenn Ihr Euch in diesem Winter noch nicht an ein Schmorgericht gewagt habt, so solltet Ihr es Euch unbedingt vornehmen, bevor die allgemeine Sehnsucht nach Sonne und den ersten zarten Frühlingsboten die kulinarischen Gelüste nach Geschmortem aus unseren Köpfen vertreibt. Als Anregung hätte ich noch folgende Gerichte für Euch:

Rezept

Dauer: 12 Stunden Marinierzeit, 5 Stunden Schmorzeit, 1 Stunde Zubereitung

Zutaten für die Kalbsbäckchen mit Rosenkohl-Karotten-Stampf (Für 4 Personen):

Für die Kalbsbäckchen:

  • 4 Kalbsbäckchen
  • 2 Zwiebeln
  • 1/2 Stange Lauch
  • 1 Karotte
  • 1/2 Bund Petersilie
  • Ein kleines Stück Sellerie
  • 1 L Rotwein
  • 200 ml Portwein
  • 500 ml dunkler Kalbsfond
  • Etwas dunkle Sojasauce
  • 5 schwarze Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • Etwas kalte Butter
  • Salz

Für den Rosenkohl-Walnuss-Kartoffelstampf:

  • 750 g Rosenkohl
  • 3 mehlig kochende Kartoffeln
  • 1-2 Handvoll Feldsalat
  • 1-2 Handvoll Walnüsse
  • 1 1/2 EL Zucker
  • Etwas Muskat
  • 1 1/2 TL Backnatron
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Mindestens 12 Stunden vor der Zubereitung solltest Du starten, die Kalbsbäckchen zu marinieren. Dafür die Bäckchen parieren und in 1 L Rotwein einlegen, abdecken und ziehen lassen.

2 Am Zubereitungstag nimmst Du die Bäckchen etwa 5 Stunden bevor das Essen fertig sein soll aus dem Rotwein. Den Rotwein schüttest Du nicht weg – der wird noch benötigt! Nun bindest Du die Bäckchen mit etwas Küchengarn zusammen, so dass kleine Pakete entstehen. Nun brätst Du die Bäckchen rundherum in etwas Schweineschmalz oder Ghee an.

3 Danach würfelst Du die Zwiebeln und den Sellerie, schneidest den Lauch und die Karotte in Ringe, hackst die Petersilie und brätst das Gemüse in etwas Fett im Bratensatz der Bäckchen an. Wenn das Gemüse etwas Farbe genommen hat löschst Du mit etwas Sojasauce ab, dabei stetig rühren. Wenn die Sojasauce eingekocht ist, löschst Du mit Portwein ab und lässt den Port reduzieren. Vorgang noch zweimal wiederholen, bis der Portwein aufgebraucht ist. Danach gießt Du mit Rotwein auf (Den Rotwein, in dem Du die Bäckchen eingelegt hast), gibst den Kalbsfond und die Kalbsbäckchen sowie die Pfefferkörner und die Lorbeerblätter dazu und erhitzt die Flüssigkeit. Die Bäckchen sollten bedeckt sein. Nun kannst Du die Bäckchen geschlossen bei 140°C Ober-/Unterhitze für vier Stunden in den Ofen geben.

4 Die Bäckchen aus dem Ofen nehmen und die Sauce durch ein Sieb abseihen. Das Gemüse mit einem Löffel im Sieb gut ausdrücken. Bäckchen warm halten. Sauce in einer Kasserolle erhitzen und mit Salz und Sojasauce abschmecken, ggf. mit etwas kalter Butter oder Stärke binden. Warm halten.

5 Den Rosenkohl waschen, putzen und vierteln. Die Kartoffeln schälen und in kleine Scheiben schneiden. Die Walnüsse hacken, den Feldsalat putzen und in Streifen schneiden.

6 Wasser zum Kochen bringen. Salzen und die Kartoffeln und den Rosenkohl darin garen, bis beides weich ist. Die Zugabe von etwas Backnatron bewirkt, dass der Rosenkohl schön grün bleibt. Natürlich kann das Backnatron auch weggelassen werden.

7 In der Zwischenzeit karamellisierst Du die Walnüsse. Dafür gibst Du den Zucker mit 1 EL Wasser in eine Pfanne und wartest, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann gibst Du die Walnüsse hinzu und wartest wieder, bis sich alles Wasser verflüchtigt hat. Dann beginnt sich der Zucker nämlich um die Nüsse zu legen – ein perfekter weißer Film bekleidet diese.

8 Dann nimmst Du den Rosenkohl und die Kartoffeln mit einem Schöpflöffel aus dem Sud und zerdrückst beiden mit einem robusten Schneebesen. Unter die Masse mischst Du den Feldsalat und die Walnüsse, anschließend schmeckst Du den Stampf mit Muskat, Salz und Pfeffer ab. Alles anrichten.

Über den Autor:

Hallo! Schön, dass Du hier bist! Hier schreibt Uwe. Hat immer Hunger. Ist leidenschaftlicher Koch. Und Food-Aficionado. Muss sein Essen immer fotografieren. Freut sich tierisch über Kommentare!

23 Kommentare

  1. Bonjour Alsace 27. Januar 2014 um 21:44 Uhr - Antworten

    Aus irgendwelchen Gründen habe ich bisher noch nie Bäckchen zubereitet, wohl aber diverse Rezepte mit Interesse verfolgt. Dieses hier gefällt mir besonders gut. Und die Idee mit den karamellisierten Walnüssen finde ich genial.

    • Uwe 27. Januar 2014 um 22:03 Uhr - Antworten

      Trau Dich 😀 – Lohnt sich, wenn Du Schmorgerichte magst!

  2. Kerstin 28. Januar 2014 um 07:20 Uhr - Antworten

    Oh, ich liebe Bäckchen! Sowohl Kalbs- als auch Ochsenbäckchen bereite ich gern und immer wieder zu, auch wenn das Parieren doch ziemliche Arbeit ist. Mariniert hab ich sie noch nie, das hört sich aber wirklich gut an. Probiere ich mal aus. Danke für das schöne Rezept.

    Viele Grüße
    Kerstin

    • Uwe 28. Januar 2014 um 07:28 Uhr - Antworten

      Am besten kann man den Effekt wohl mit der Beize eines Sauerbratens vergleichen – da schmeckt die Kruste des Fleisches auch intensiver als der Rest. So in etwa verhält es sich dann auch bei den Bäckchen…

  3. Petra aka Cascabel 31. Januar 2014 um 20:47 Uhr - Antworten

    Mist, meine bestellten Kalbsbäckchen von glücklichen österreichischen Kälbern sind bei der letzten Lieferung nicht mitgekommen. Jetzt, wo ich dein Rezept entdecke, ärgert mich das noch mehr!

  4. hein hausen 10. Februar 2014 um 12:45 Uhr - Antworten

    hallo Uwe, ich bin ja so begeistert über Deine Rezepte und Anleitungen.
    Die Ochsenbäckchen habe ich nun schon 3 mal meinen Leuten angeboten, nur zufriedene Gesichter.
    Nun suche ich ein Rezept für Schweinebäckchen, aber ohne Rotwein, vielleicht kannst Du da etwas anbieten.

    Mit freundlichen Grüßen
    Hein von den Topfgeldjägern

  5. Daniel Baezol 21. November 2015 um 21:50 Uhr - Antworten

    Wie es der Zufall will habe ich heute 4 Kalbsbäckchen gekauft und diese schwimmen nun bis morgen in Rotwein.

    Bin gespannt wie sie werden.

    LG Daniel

    • Uwe 23. November 2015 um 10:23 Uhr - Antworten

      Bin gespannt, was Du berichtest! Gutes Gelingen! 🙂

  6. Manuela 25. November 2015 um 17:58 Uhr - Antworten

    Hi Uwe, hast Du einen Lieferanten für ungeschnittene Bäckchen? Ich habe leider nur einmal über die Gastronomie welche bekommen.

    Danke und viele Grüße
    Manu

    • Uwe 26. November 2015 um 13:25 Uhr - Antworten

      Hallo Manuela, ich bestelle die Bäckchen bei meinen beiden Metzgern des Vertrauens. Da ist es kein Problem, an welche zu kommen. Alternativ liefert Otto Gourmet gute Qualität.

  7. Alex 3. Januar 2016 um 18:12 Uhr - Antworten

    Hallo Uwe, ich hab das Rezept heute endlich mal nachgekocht und bin total begeistert. Obwohl ich keinen selbstgezogenen Fond zur Hand hatte hat mich das Resultat umgehauen…die Bäckchen waren so mit das Zarteste was mein Gaumen je schmecken durfte an Fleisch.
    Eine kleine Frage habe ich noch: im Rezept mit dem Ingwer-Kartoffelstampf schmorst du offen…hier empfiehlst du den geschlossenen Deckel. Was ist dein Favorit? Ich habe mit geschlossenem Deckel geschmort. Danke nochmal für dieses großartige Rezept und komm gut ins neue Jahr!

    • Uwe 5. Januar 2016 um 14:22 Uhr - Antworten

      Danke Dir, freut mich! Bäckchen sind einfach eine tolle Sache…
      Eigentlich schmore ich immer geschlossen. Da muss ich im anderen Rezept mal korrigieren. Mein Favorit? Puh. Wahrscheinlich das mit Kürbis-Risotto.

  8. Doro 26. Oktober 2016 um 20:01 Uhr - Antworten

    Hallo,

    angeregt durch dieses schöne Rezept habe ich heute Kalbsbäckchen bei meinem Metzger bestellt.
    Wie ist das nun, muss ich sie noch irgendwie parieren, wenn ich sie nächste Woche bekomme?
    Danke für Infos und liebe Grüße
    Doro

    • Uwe 22. November 2016 um 13:50 Uhr - Antworten

      Hi Doro,
      sorry, der Kommentar ist mir anscheinend durchgerutscht. Manche Metzger liefern die Bäckchen schon pariert aus, manche nicht. Ich entferne Silberhäutchen, Fett und noch eventuell vorhandene Sehnen-Rückstände. Leider wirst Du das erst sehen, wenn die Bäckchen vor dir liegen. Gutes Gelingen!

  9. Barbara Lueg 15. November 2016 um 14:08 Uhr - Antworten

    Lieber Uwe,
    sooo, jetzt muss ich doch endlich auch mal ein großes Lob aussprechen. Letztes Wochenende habe ich die Kalbsbäckchen mit Rosenkohl-Kartoffelstampf für 8 Personen zubereitet. Sie waren perfekt! Butterzart! Und die Soße erst… Selbst Skeptiker, die nicht so Rosenkohl-begeistert sind wie ich, fanden den Stampf auch mit den leicht kandierten Walnüssen ganz köstlich.
    Vielen Dank auf diesem Wege für viele tolle Anregungen in Deinem Blog!
    Gruß aus Dortmund
    Barbara

    • Uwe 21. November 2016 um 14:59 Uhr - Antworten

      Gerne Barbara, das freut mich! 😀

    • Uwe 22. November 2016 um 13:50 Uhr - Antworten

      Gerne Barbara, das freut mich sehr, wenn die Sachen funktioniert haben! So soll es sein 🙂

  10. Doro 21. November 2016 um 18:48 Uhr - Antworten

    Schade, dass ich keine Antwort auf meine Frage bekomme. Woran liegt’s nur?

    LG
    Doro

    • Uwe 22. November 2016 um 13:51 Uhr - Antworten

      Sorry Doro, ist mir durchgerutscht. Habe unten geantwortet!

  11. Doro 22. November 2016 um 15:16 Uhr - Antworten

    Hallo Uwe,
    vielen Dank!
    Ich kann deine Antwort („unten“?) leider nicht finden, vielleicht habe ich ja Knöpfe auf den Augen oder es liegt daran, dass ich mich hier noch nicht so gut auskenne. Aber jetzt erst mal egal; ich habe die Bäckchen zubereitet (mein Metzger hatte sie schon küchenfertig gemacht) und ich möchte dir ein großes Kompliment für dieses schöne Rezept machen!

    LG
    Doro

    • Uwe 23. November 2016 um 08:21 Uhr - Antworten

      Danke Dir, Doro! Hatte auf Deinen ersten Kommentar geantwortet.

  12. Carina 2. Januar 2017 um 08:49 Uhr - Antworten

    Hallo Uwe,

    am 2. Feiertag gab es dieses fantastische Rezept bei uns. Die Soße war ein Gedicht, das Fleisch ein Traum und der Stampf sehr lecker und mit dem Feldsalat drin ein echter farblicher Hingucker. Die Walnüsse habe ich zusätzlich noch leicht gesalzen und waren der letzte Kick.

    So macht Kochen einfach Spaß!

    Viele Grüße
    Carina

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