Sauerbraten von der Querrippe

2018-09-24T12:05:54+00:0030. Januar 2015|12 Kommentare

Für einen exzellenten Schmaus braucht es nicht immer die edelsten Stücke Fleisch. Denn wenn die richtige Zubereitungsmethode gewählt wird, werden die vermeintlich minderwertigeren Stücke ein echter Leckerbissen.

Die Querrippe ist hierzulande nicht so bekannt und fällt (leider) oftmals in den Sammeltopf „Suppenfleisch“. Dort finden sich eher die Stücke, die in der Theke oftmals liegen bleiben oder eine besondere Zubereitung brauchen, um nicht zäh oder schuhsohlig zu schmecken. Am einfachsten ist es dann, das Fleisch ein paar Stunden mit allerlei Gemüse zu einer leckeren Brühe zu kochen.

In der BBQ-Szene der USA dagegen finden sich Querrippen-Rezepte in allen Büchern: Die als „Short Ribs“ bekannten Stücke werden vorzugsweise im Smoker über Stunden langsam geräuchert, nur um am Ende der Garzeit wie von selbst von den Knochen zu fallen. Aber auch jenseits der Smoker- oder BBQ-Szene lassen sich tolle Gerichte mit dem Fleisch zaubern.

Grundsätzlich stammt die Querrippe aus dem vorderen Bereich der Rinderrippen und liegt unterhalb des Halses und der Hochrippe. Das Fleisch ist durchwachsen und eignet sich aufgrund seiner Struktur vor allem für Eintöpfe und Suppen, aber auch für Schmorgerichte. Ich mag Fleischstücke mit Knochen sehr gerne, weil ich den Eindruck habe, dass diese Stücke Fleisch besonders zart werden – und der Sauce auch noch einen gewissen Touch verleihen. Die Gartemperatur sollte über 80°C liegen und mehrere Stunden umfassen – bei 80°C werden etwa 8 bis 12 Stunden benötigt. Ich habe das Fleisch bei 140°C etwa 4 Stunden im Ofen gehabt, 3 hätten wohl auch genügt.

Nach der Garzeit lässt sich das Fleisch mit der Gabel zerteilen und fällt wie von selbst vom Knochen. Die Querrippe kann natürlich auch als ganz normales Schmorgericht zubereitet werden, ohne das Fleisch wie in diesem Rezept 48 Stunden in einer Beize liegen zu haben.

Wenn Ihr Querrippe einmal ausprobieren wollt, so müsst Ihr das Fleisch bei Eurem Metzger in der Regel vorbestellen.

Rezept

Dauer: Ca. 1 Stunde Zubereitungszeit, 48 Stunden Beize, 4 Stunden im Ofen

Zutaten für den Sauerbraten von der Querrippe (Für 4 Personen):

Für die Beize:

  • 800 g Querrippe
  • 500 ml Rotwein
  • 200 ml Rotweinessig
  • 50 ml Aceto Balsamico di Modena
  • 2 EL Sojasauce
  • 10 Pfefferkörner
  • 3 Lorbeerblätter
  • 2 Wacholderbeeren
  • 2 EL Senfsamen
  • 3 Gewürznelken
  • 2 Pimentkörner

Für die Sauce:

  • Etwas Butterschmalz
  • 3 EL Sojasauce
  • 200 ml Rotwein
  • 400 ml Rinderfond

Zubereitung:

1 Die Querrippe parieren und etwa 48 Stunden in der Beize einlegen (geschlossene Dose, Kühlschrank).

2 Entnehmen, abtupfen, die Beize NICHT wegschütten. Das Fleisch rundherum in etwas Butterschmalz anbraten. Mit 3 EL Sojasauce ablöschen, einkochen lassen. Mit Rotwein ablöschen, einkochen lassen. Vorgang wiederholen. Mit dem Rinderfond angießen und so viel von der Beize zugeben, bis ein angenehmes Mischverhältnis entstanden ist. Aufkochen.

3 Backofen auf 140°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Querrippe etwa 4 Stunden mit geschlossenem Deckel schmoren, danach entnehmen und die Sauce einkochen.

Tipp: Dazu passen Pommes Dauphin oder bayerische Frühlingsrollen.

Über den Autor:

Hallo! Schön, dass Du hier bist! Hier schreibt Uwe. Hat immer Hunger. Ist leidenschaftlicher Koch. Und Food-Aficionado. Muss sein Essen immer fotografieren. Freut sich tierisch über Kommentare!

12 Kommentare

  1. Petra aka Cascabel 30. Januar 2015 um 10:37 Uhr - Antworten

    Noch kürzlich habe ich gedacht, Querrippe gab’s schon lange nicht mehr (ich hab die auch schon „koreanisch“ im Slow Cooker gemacht). Das ist der letzte Anstubser, den ich gebraucht habe, danke!

    • Uwe 30. Januar 2015 um 11:43 Uhr - Antworten

      Gerne Petra! Ist ja auch wirklich etwas Feines!

  2. Melanie 30. Januar 2015 um 12:17 Uhr - Antworten

    Ich muss das auch unbedingt mal wieder machen. Ist nur die Frage, ob ich das gut hinbekomme. Sowas muss ja auf den Punkt sein. Aber dieses Foto ist so schön, besonders die Bratensoße, da muss man es ja einfach versuchen 🙂
    Viele Grüße aus Neustift Stubaital 🙂

    • Uwe 1. Februar 2015 um 09:32 Uhr - Antworten

      Hallo Melanie, die Angst kann ich Dir nehmen, bei einem solchen Schmorgericht muss nichts auf den Punkt sein. Ob der Braten 3,5 Stunden, 4 Stunden oder 4 Stunden 32 Minuten im Ofen ist, ist fast egal.

  3. Arthurs Tochter 31. Januar 2015 um 08:28 Uhr - Antworten

    Und wer denn schon beim Metzger die Querrippe bestellt, möge sich gleich eine Zwerchrippe mitordern. Das ist das beste Suppenfleisch der Welt! 🙂

    • Uwe 1. Februar 2015 um 09:31 Uhr - Antworten

      Zu Befehl, ey! 😀

  4. Ole 3. Februar 2015 um 13:35 Uhr - Antworten

    Klingt gut und wird am Wochenende gemacht. Aber was ist denn ein „angenehmes Mischverhältnis“ von Rotwein und Beize?

    • Uwe 5. Februar 2015 um 15:13 Uhr - Antworten

      Hallo Ole, gute Frage =)
      Da gibt’s keine pauschale Antwort. Jeder empfindet das anders. Für meinen Teil müssen Sauerbraten richtig sauer sein, was vielen Gästen oftmals schon zu sauer ist. Ich gehe so vor, dass ich die Beize schluckweise in den Wein gieße und immer wieder probiere, wie ich es auch bei einer Salatsauce machen würde. Und wenn Dir irgendwann das Verhältnis ausgewogen auf der Zunge erscheint, passt’s. Im Notfall kannst Du die Sauce im Nachgang beim Abschmecken noch saurer machen, indem Du Essig zugibst. Andersherum wird’s schwierig, deswegen ist es ratsam, lieber etwas weniger Beize als zuviel zuzugeben.

  5. Anne 28. November 2015 um 11:19 Uhr - Antworten

    Moin Uwe, ich freue mich immer über deine Rezepte und speichere sie gleich ab. Sauerbraten mal anders klingt toll. Werde ich nächste Woche ausprobieren. Liebe Grüße aus Hamburg zum 1. Advent!
    P.S.: Hast du auch ein besonders gutes Rezept für Weihnachtsplätzchen?

    • Uwe 30. November 2015 um 11:21 Uhr - Antworten

      Hallo Anne, ich wünsch‘ gutes Gelingen! Bei Plätzchen muss ich Dich enttäuschen: Ich backe nicht 🙂

  6. Gabriele Müller 16. Dezember 2015 um 21:53 Uhr - Antworten

    Sauerbraten von der Querrippe. Ich habe das Rezept ausprobiert und habe beim Metzger vorbestellt. Das Fleisch hat mal gerade für 2 Personen gereicht. Wir sind nicht gerade die großen Esser. Was lief falsch. Beize und Fond habe 1:1 gemischt. Das war okay. Wie war ihre Mischung. Das würde mich interessieren

    • Uwe 18. Dezember 2015 um 08:30 Uhr - Antworten

      Hallo Gebriele, im Zweifel war viel Knochen dran, jede Querrippe sieht anders aus. Ich habe nicht 1:1 gemischt, es waren eher 2 Teile Fond und 1 Teil Beize. Grüße!

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