Schweinebraten mit Pariser Gnocchi und Kräuterseitlingen

2018-09-24T11:57:53+00:0020. November 2015|8 Kommentare

Zeit für Soulfood! Heute mit einem klassischen Schweinebraten und einer edlen Beilage: Pariser Gnocchi mit einer sämigen Sahne-Sauce und Pilzen.

Erinnerst Du Dich noch an die Pariser Gnocchi? Diese bestehen im Wesentlichen aus einem Brandteig, der mit Parmesan und Muskat verfeinert in Nocken gestochen in Wasser gekocht wird. Dadurch ergeben sich sehr fluffige Gnocchi, die aber wesentlich feiner als ihre italienischen Kartoffel-Verwandten schmecken. Pariser Gnocchi sind auch luftiger als klassische Kartoffelknödel, die üblicherweise (neben Semmelknödeln) gerne zu Schweinebraten serviert werden.

Diese Beilage gibt’s heute zu einem geschmorten Schweinebraten. Ich habe darauf verzichtet, ein Stück Schweinebauch für dieses Gericht zu benutzen, da mir das als zu deftig erschien. Stattdessen schmore ich 1,2 kg Schweineschulter, ebenfalls schön durchwachsen und saftig. Die dunkle Sauce besteht aus Rinderfond, Sojasauce und reichlich Rotwein.

Dazu gibt es sautierte Kräuterseitlinge, die Du natürlich auch je nach Saison mit jeder Art Pilz ersetzen kannst. Apropos Saison: Hast Du schon meinen Saisonkalender entdeckt? Seit dem Relaunch des Blogs ist dieser hier verfügbar und kann Dir als schnelles Nachschlagewerk dienen, solltest Du prüfen wollen, welches Gemüse momentan auf dem Markt zu haben ist.

Viel Spaß beim Nachkochen!

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Rezept

Dauer: Ca. 60 Minuten Zubereitungszeit, ca. 180 Minuten Kochzeit

Zutaten:

  • 1,2 kg Schweineschulter
  • 2 Karotten
  • 1 Petersilienwurzel
  • 2 Zwiebeln
  • 10 Kräuterseitlinge
  • 2 EL dunkle Sojasauce
  • 500 ml Rinderfond
  • 100 ml Rotwein
  • Etwas Butterschmalz
  • 10 schwarze Pfefferkörner
  • 1 Lorbeerblatt

Für die Pariser Gnocchi:

  • 75g Butter
  • 125g Mehl
  • 3 Eier
  • 50g Parmesan
  • 200ml Wasser
  • Salz, Pfeffer
  • Etwas Muskatnuss

Für die Sauce für die Pariser Gnocchi:

  • 100 g Kräuterseitlinge
  • 1 Schuss Weißwein oder Verjus
  • 1 kleine Zwiebel
  • 125 ml Sahne
  • 1 Knoblauchzehe
  • Etwas Petersilie
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Für den Schweinebraten Karotten, Zwiebeln und Petersilienwurzeln schälen und grob schneiden. Zwei Kräuterseitlinge ebenfalls grob in Stücke schneiden. Die Schweineschulter abwaschen und trocken tupfen. In etwas Butterschmalz in einem Bräter von allen Seiten anbraten. Das Fleisch entnehmen und das Gemüse ebenfalls rösten, bis es ein wenig Farbe genommen hat. Mit Sojasauce ablöschen und reduzieren lassen. Mit Rotwein ablöschen und reduzieren lassen. Den Rinderfond angießen und erhitzen, das Fleisch wieder zugeben. Pfefferkörner und ein Lorbeerblatt zugeben. Alles bei 140°C etwa 2 Stunden im Backofen schmoren.

2 Für die Pariser Gnocchi musst Du zunächst einen Brandteig herstellen. Dafür erhitzt Du das Wasser mit der Butter und einer Prise Salz in einem Topf. Wenn die Mischung kocht, reduzierst Du die Hitze etwas und gibst das Mehl dazu (das sollte am besten gesiebt sein). Nun mit einem Kochlöffel solange rühren, bis sich ein homogener Teig ergibt und sich der Boden der Pfanne mit einem weißen Film bedeckt. Pfanne beiseite stellen und etwas abkühlen lassen.

3 Wenn die Masse etwas abgekühlt ist, rührst Du ein Ei unter. Unter stetem Rühren arbeitest Du das Ei in den Teig, bis dieser das Ei vollkommen aufgenommen hat. Danach rührst Du das zweite Ei ein. Danach das dritte Ei, dann mischst Du den geriebenen Parmesan unter. Abschließend würzt Du den Brandteig mit Salz, Pfeffer und Muskat.

4 Wasser zum Kochen bringen und salzen. Mit zwei Teelöffeln formst Du nun Nocken und gibst diese in das siedende Salzwasser. Die Nocken müssen etwa fünf Minuten ziehen.

5 Währenddessen schälst Du Zwiebel und Knoblauch und hackst diese. In einer Pfanne mit etwas Butterschmalz glasig dünsten, dann die Waldpilze dazugeben und anbraten. Mit Weißwein ablöschen, reduzieren lassen. Dann mit Sahne aufgießen und alles eindicken lassen, mit Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken.

6 Den Backofen auf 220°C vorheizen. Die Gnocchi in eine ofenfeste Form und die Waldpilz-Sahne-Sauce darüber geben. Form mit Alufolie abdecken und etwa 8 Minuten im Ofen backen.

7 Den Schweinebraten aus dem Ofen nehmen. Die Sauce durch ein Sieb abgießen und in einer Kasserolle reduzieren lassen (Wenn es schneller gehen soll: Mit etwas Speisestärke binden). Die übrigen Kräuterseitlinge in Scheiben schneiden und mit etwas Butterschmalz anbraten. Leicht salzen. Alles servieren.

Über den Autor:

Hallo! Schön, dass Du hier bist! Hier schreibt Uwe. Hat immer Hunger. Ist leidenschaftlicher Koch. Und Food-Aficionado. Muss sein Essen immer fotografieren. Freut sich tierisch über Kommentare!

8 Kommentare

  1. Maria Neuhold 21. November 2015 um 20:15 Uhr - Antworten

    Hallo Uwe,
    bin eifrige Leserin deines Blogs und voll Bewunderung für deine Mühen, deinen Stil und die präsentierten Rezepte.Vor allem danke ich für das positive Gefühl und die Lebensfreude, die deine toll aufgemachte Seite in mir hervorruft.
    Ganz liebe Grüße aus Tirol
    Maria Neuhold

    • Uwe 23. November 2015 um 10:27 Uhr - Antworten

      Liebe Maria, vielen lieben Dank für Deine Worte und die liebe Rückmeldung! Es freut mich sehr, wenn Dir gefällt, was ich tue! Hab‘ eine feine Woche!

  2. Peter Schmaderer 29. November 2015 um 15:26 Uhr - Antworten

    Hi Uwe,

    ein tolles Rezept. Nur eins macht mich stutzig – wo ist auf Deinem tollen Bild der Pilzrahm geblieben? Kann es sein, dass die Punkte 5 und 6 vom Rezept Pariser Gnocchi reingerutscht sind?
    Ich habe jedenfalls den Schweinebraten mit der Rahmsauce zu den Gnocchi nachgekocht…ein paar Kalorien mehr, aber Soulfood pur.

    Gruss

    Peter

    • Uwe 30. November 2015 um 11:19 Uhr - Antworten

      Hallo Peter, ich habe die Pariser Gnocchi ja im Rahm gebacken. Und der Rahm ist ziemlich in den Gnocchi verschwunden – und ich habe beim Anrichten auch nicht viel auf den Teller gepackt. Grüße!

  3. Andreas Scholz 19. Dezember 2015 um 21:16 Uhr - Antworten

    Hallo Uwe,

    ich habe heute dieses tolle ##SOULFOOD##-Rezept gekocht. Alle waren begeistert! Das Einzige, was nicht so gut geklappt, waren die Gnocchi, die sind mir im Salzwasser zur Hälfte auseinander gefallen. Den Rest habe ich gerettet und mit dem Pilzrahm überbacken. Geschmacklich waren die jedenfalls Spitze.

    Dank für dieses außergewöhnliche Rezept!

    Gruß

    Andreas

    • Uwe 20. Dezember 2015 um 09:07 Uhr - Antworten

      Hallo Andreas, ja, diese Gnocchi sind ein wenig launisch. Versuche doch beim nächsten Mal etwas mehr Mehl zu nehmen. Welches Mehl hast Du denn benutzt?

  4. Andreas Scholz 29. Dezember 2015 um 13:51 Uhr - Antworten

    Hallo Uwe, ich habe ganz normales Weizenmehl Type 405 genommen. Ich werde jedenfalls nicht aufgeben und nächstes Mal mit etwas mehr Mehl experimentieren. Danke jedenfalls für Deine Rückmeldung.

    Und (ganz wichtig!): Guten Rutsch ins Neue (kulinarische) Jahr 2016.

    Lieben Gruß

    Andreas

    • Uwe 30. Dezember 2015 um 08:33 Uhr - Antworten

      Ich drücke Dir die Daumen! Ich wünsche Dir auch einen guten Rutsch und ein tolles 2016! 🙂

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