Skirt-Steak sous-vide nach Lucki Maurer mit Topinambur-Püree und Oliven-Tapenade [Rezension]

2018-09-19T11:48:14+00:0016. Februar 2015|10 Kommentare
80
Groß
Kaufen bei (Affiliate-Links):

Ludwig „Lucki“ Maurer hat seine ganze Leidenschaft für gutes Fleisch in ein 264 Seiten starkes Buch gepackt. Entstanden ist ein Werk mit Rezepten und Praxiswissen zu besonderen Fleischstücken.

Selten hat mich ein Kochbuch so gefordert wie dieses Werk. Selten hat mich ein Kochbuch aber auch in einem großen Maße in meiner ethischen Auffassung zuerst ausgebildet und dann gefestigt. Dass ich bekennender Fleischesser bin, dürfte Euch durch die Rezepte hier auf dem Blog nicht verborgen geblieben sein. Fleisch war von Haus aus schon immer Bestandteil meiner Ernährung, doch geschah der Verzehr lange selbstverständlich. In den letzten Jahren habe ich mich immer wieder sehr intensiv mit der einhergehenden ethischen Fragestellung beschäftigt und aus diesem Erkenntnisgewinn heraus aktiv und bewusst für mich entschieden, dass ich auch weiterhin Fleisch essen möchte. Diese Entscheidung ist für mich aber gleichbedeutend mit der Übernahme von Verantwortung: Wenn schon Fleischkonsum, so „sollte die oberste Priorität auf dem ethischen und respektvollen Umgang mit Tieren sowie der vollständigen Verarbeitung liegen, um nichts bewusst zu verschwenden.“ Das Zitat stammt aus den einleitenden Sätzen Ludwig Maurers zu seinem Kochbuch.

"Fleisch" - Kochbuch von Ludwig Maurer

Der Autor versucht deshalb, die Aufmerksamkeit der Leser auf Fleischstücke zu lenken, die sich typischerweise nicht in der Auslage der Metzger finden. Maurer verzichtet bewusst auf Rezepte mit den sogenannten „Edelstücken“ und zeigt, wie selbstverständlich früher die vollständige Verwertung eines Tieres war, indem er alte Rezepte zu neuen neuem Glanz führt. Gleichzeitig animiert er den Verbraucher dazu, die eigene Komfort-Zone zu verlassen und sich auch Themen wie Innereien zu widmen und sich darauf einzulassen. Das Buch ist speziell und präsentiert beileibe keine Rezepte-Auswahl für jeden Tag, aber es regt zum Nachdenken an und erweitert den Horizont. Der Untertitel „Rezepte und Praxiswissen zu besonderen Fleischstücken“ ist dabei voll gerechtfertigt.

"Fleisch" - Kochbuch von Ludwig Maurer

Neben Bürgermeisterstück, Onglet, Skirt und Schaufelbug finden sich auch Rezepte für Beinscheiben, Leber, Lunge, Bries, Backe, Hirn oder Zunge. Das Buch vermittelt neben den Rezepten viel Theorie, dass ich mich als Innereien-Laie gut angeleitet fühle, erste Gehversuche auf unbekanntem Terrain sicher und gut bestehen zu können.

„Fleisch“ ist kein Buch für Jedermann: Es eignet sich vorzugsweise für Personen, die zum einen die Möglichkeit besitzen, unterschiedlichste Garmethoden (sous-vide, dämpfen, smoken, backen, grillen, braten…) zuhause durchzuführen und die zum anderen experimentierfreudig genug für die Zubereitung besonderer Fleischstücke sind. Sind beide Voraussetzungen gegeben, wird man viel Freude am Buch haben.

Ich habe daraus ein Rezept ausgewählt, bei dem ein Stück Fleisch benutzt wird, dass ich schon seit längerem im Auge habe: Skirt. Hierzulande ist das Skirt auch als Saumfleisch bekannt und wird eigentlich bei der Schlachtung kaum ausgelöst, d. h. es ist separat kaum erhältlich und wandert meist zum Suppenfleisch. Das Saumfleisch ist Muskelfleisch und liegt zwischen Magen und Lunge (bzw. Bauch und Brust) des Rindes. Durch die hohe Fettmarmorierung ist das Fleisch sehr saftig, weswegen es vor allem in den USA ein beliebter Schnitt für das BBQ ist. Skirt und Flanksteak sind dabei nicht dasselbe, auch wenn die reinen Eigenschaften der Verarbeitung sehr ähnlich sind.

"Fleisch" von Ludwig "Lucki" Maurer
80
Groß
Kaufen bei (Affiliate-Links):

Über den Autor:

Hallo! Schön, dass Du hier bist! Hier schreibt Uwe. Hat immer Hunger. Ist leidenschaftlicher Koch. Und Food-Aficionado. Muss sein Essen immer fotografieren. Freut sich tierisch über Kommentare!

10 Kommentare

  1. Tina 16. Februar 2015 um 21:02 Uhr - Antworten

    Das sieht wieder richtig gut aus! Ich werde das leider nie so hinbekommen, aber ich geb nicht auf irgendwann muss das bei mir ja auch mal so aussehen. Übung macht ja bekanntlich den Meister. Die Fotos sind wie immer wieder sehr gut gemacht worden und lassen einem echt das Wasser im Mund zusammen laufen!

    • Uwe 16. Februar 2015 um 21:35 Uhr - Antworten

      Freut mich Tina! Und bei mir hat es 4 Jahre gedauert, bis ich einigermaßen zufrieden war 🙂

      • Daniel 17. Februar 2015 um 00:50 Uhr - Antworten

        4 Jahre sind aber ne ganz schön lange Zeit 🙂
        Aber sieht wirklich lecker aus, da läuft mir das Wasser im Munde zusammen!
        Werde das Rezept beim nächsten gehobenen Anlass mal ausprobieren (natürlich erstmal mit voriger Geschmacksgeneralprobe :D)

  2. Katha 19. Februar 2015 um 16:03 Uhr - Antworten

    Sieht sehr schön aus – sous vide ist doch einfach unschlagbar 🙂

  3. Jens 21. Februar 2015 um 19:13 Uhr - Antworten

    Lucki hätte seine Freude an Dir gehabt 😉
    http://www.youtube.com/watch?v=1LHacxu6s8I

  4. Ylva 10. März 2015 um 08:22 Uhr - Antworten

    Ein sehr gutes Zitat, lieber Uwe. Ich finde auch: Wenn schon Fleisch, dann lieber gutes und etwas weniger. Mich graust es jedes Mal vor den Unmengen an Bestellungen, die teils im Supermarkt aufgegeben werden. Der Klassiker, von dem wir gerne erzählen: „2 kg Fleisch bitte“ „Was für Fleisch?“ „Egal!“… (true story!)
    Bei diesem Rezept reibe ich mir gerade jedenfalls in fabelhafter Mr Burns Manier die Hände. Ich glaube ich weiß, was ich mit meinem bald eintreffen Sous-vide Gerät als erstes kochen werde. Das sieht einfach zu lecker aus!
    Liebe Grüße,
    Ylva

  5. Evelyn N 17. Mai 2017 um 20:56 Uhr - Antworten

    Hallo Uwe angeregt durch Deinen Blog habe ich jetzt zweimal Skirt zubereitet. Das erst mal dachten wir, es wäre ein Zufall: der Geschmack, die Saftigkeit!!! Beim zweitem Mal waren wir total überzeugt, Skirt steht jetzt auf unserer Topliste.
    Vielen Dank für diese Anregung
    Gruß
    Evelyn

    • Uwe 30. Mai 2017 um 09:48 Uhr - Antworten

      Ist eine tolle Sache, oder? Ich bereite Skirt seither auch recht gern und oft zu. Viel spannender als die Standard-Cuts…

Hinterlassen Sie einen Kommentar