Zeit für einen Klassiker! Das Bistecca alla Fiorentina ist ein gegrilltes Porterhouse- oder T-Bone-Steak und eine Spezialität aus der Toskana und gilt unter Fans ausschweifender Grillkultur als eines der besten Steaks.

Das Steak Florentiner Art wird aus dem ganzen Roastbeef geschnitten. Das bedeutet, dass es sowohl einen Roastbeef- als auch einen Filet-Anteil besitzt, getrennt von einem Knochen. Der Knochen hat die Form des Buchstabes „T“, wovon sich auch der Name “T-Bone-Steak” ableitet. Bei einem Porterhouse-Steak ist der Filet-Anteil typischerweise größer, wodurch das Steak auch schwerer ist. Ein Porterhouse-Steak kommt etwa auf 1 – 1,4 kg bei einer Dicke von 6cm. Durch den relativ geringen Anteil an Bindegewebe eignen sich diese Steaks sehr gut zum Braten oder Grillen.

Einfache Zubereitung auf dem Grill

Ich habe das Steak zunächst direkt bei etwa 200°C gegrillt und versucht, ein Karomuster herzustellen. Dafür legt man das Steak auf den Grill, wartet eine Minute und dreht das Steak dann um 90°C. Danach habe ich das Steak in eine Aluschale mit heißem Olivenöl gelegt und fertig gegart – quasi pochiert. Das Öl kann mit Kräutern und Knoblauch aromatisiert werden und sorgt für einen weich-sanft-aromatischen Geschmack. Die übliche Grillkruste geht dadurch aber verloren. Damit sichergestellt ist, dass das Bistecca alla Fiorentina nicht übergart, verwende ich ein Fleischthermometer und warte, bis die Kerntemperatur 53°C erreicht hat. Das Fleisch gart nach dem Entnehmen noch 2-3 Grad nach und hat schließlich beim Aufschneiden die richtige Temperatur für meinen Geschmack.

Zum Bistecca alla Fiorentina serviere ich gerne Basilikum-Pesto oder eine Oliventapenade, Café de Paris-Butter, einen scharfen Auberginensalat, Kartoffelsalat mit Basilikum-Pesto oder ein klassisches Ratatouille.

Schöne Variante: Wraps vom Bistecca alla Fiorentina

Am liebsten genieße ich ein solches Steak nur mit etwas Fingersalz und vielleicht einem Stück frisch gebackener Focaccia. Eine weitere schmackhafte Alternative ist ein Wrap, für das ein Weizenfladen kurz auf dem Grill geröstet, dann mit Basilikum-Besto und ein paar Kräutern bestrichen und mit dem dünn aufgeschnittenen Filet des Porterhouse-Steaks belegt wird. Gremolata – eine Mischung aus Zitronenzesten, Knoblauch und Petersilie – runden die Sache ab.

Rezept

Dauer: Ca. 60 Minuten

Zubehör: Aluschale, Fleischthermometer

Zutaten für das Bistecca alla Fiorentina (Für 2-3 Personen):

• 1 Porterhouse-Steak, etwa 1,2 kg (Alternative: 1 T-Bone-Steak)
• 3-4 Zweige frischer Rosmarin
• 1 Knoblauchzehe
• 150 ml Olivenöl
• Fingersalz, z. B. Murray River oder Chipotle Salt Flakes

Zubereitung:

1 Das Porterhouse etwa eine Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen. Kräftig mit einem Rosmarinzweig ab-, danach mit Salz einreiben. Grill für etwa 200°C direkte Hitze vorbereiten. Das Porterhouse etwa 1 Minute direkt grillen, dann um 90° drehen und auf der selben Seite nochmals 1 Minute grillen, sodass ein Karomuster entsteht. Wenden und Vorgang wiederholen.

2 Olivenöl in eine Aluschale gießen, 1-2 Rosmarinzweige und den Knoblauch zugeben. Das Fleischthermometer in die Roastbeef-Seite des Porterhouse-Steaks stecken und in die Olivenölschale legen. Bei etwa 100°C Grilltemperatur im indirekten Bereich fertig garen, bis die Kerntemperatur 53°C (medium) erreicht hat. Entnehmen, kurz ruhen lassen, aufschneiden und servieren.